陕西的油泼扯面怎么作?

发布网友 发布时间：2022-04-23 12:42

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热心网友 时间：2022-06-30 10:21

面和的不能太硬,但是也不能太软,最好用高筋面粉. 和的时候放些盐 这样能增加延展性 和好的面团要放在一边醒半个小时 然后拿来 在案板上用力推揉到面团光亮 用手按下立即弹起的程度就好了 擀成半公分厚的大片 用菜刀划成两寸宽窄的条 用湿布子盖上 继续醒个10分钟左右 这个时候 洗几根青菜 剥一根葱 一根蒜苗 切碎 干辣椒面 盐巴 花椒粉备用 烧水 水开后 将宽面条子用手轻轻的向两边抻展 一边拽一边抖 扯的面片薄薄的 丢到锅里煮 点两次凉水 就熟了期间别忘记把青菜丢进去烫一下 盛出来后 喜欢的可以过个凉 不喜欢的直接盛在碗里 将葱花蒜苗花椒粉盐辣椒粉放在面上 烧一勺热油 一定要是热的哦 糍啦一下泼在这些调料上 放点鸡精 然后按照你自己的口味 加醋或者不加 加酱油或者不加 拌匀后 就一瓣大蒜 吃它lld~~

热心网友 时间：2022-06-30 11:39

油泼扯面
陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指邮：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。

烹调方法：水煮、油泼

味 型：鲜香味、酸辣味、香辣味

原 料：面粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。

制作工艺：

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、抻面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。

风味特点：面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

继承创新：用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等

参考资料：http://sx.gmw.cn/content/2005-12/28/content_352972.htm

热心网友 时间：2022-06-30 13:14

首先,你要会做扯面,那可不是一次两次就能做好的

葱花,姜丝少许,青菜一些

面煮好了,再烧油,这个面的特别就在于油,一定要用明火烧油才香

把调味料放在面上,再把油浇上,就成了!

做擀面容易些呀,我妈就常做油泼面!