东鸡炒鳗鲞是什么意思

发布网友发布时间：2022-12-31 19:51

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热心网友时间：2023-11-04 10:23

上海有一个年菜，好像嫌弃的人不多，那就鳗鲞，用海鳗制作的。
这鳗鲞吃起来真的是别有风味，第一是香，鳗鲞特有的香味，第二当然是鲜。说起这个鲜字，好像很难解释，啥叫鲜呢？有人说鱼加羊就是鲜。实际上，这鲜字的本意是一种像羊那样鲜美的鱼。
辣有辣的味道，甜有甜的感觉，酸有酸的特性，这鲜是啥感觉呢？有些人说鲜就像鸡味，有的说这鲜就是味精的味道。好像说的都没错，但事情好像没这样简单，譬如一种蔬菜叫草头的，它的味道根本不像鸡，也不像味精，但也是鲜得来一塌糊涂，还有笋还有毛蚶啥的。既然说不清鲜的定义，那只好浆糊一下，鲜应该是一种让人感觉味美的感觉，而这味美，是与食材相关的。当然，每人的味美的标准不一。不过这鳗鲞应该是大部分人，特别是上海和浙江的，都喜欢吃的美味食品吧。
说到鳗鲞，也有好多种。记得有一年我在静安寺的久光看到包装得很好的鳗鲞，一时惊喜得很，赶紧买了一袋。回家一吃，哦哟哟，上当，贼咸，没有半点鳗鲞的香味，更无鳗鲞的鲜味。还有市场里也有买一段一段的鳗鲞，实际上也是很咸的，而且据说是用盐水浸泡出来的。也不能说人家的产品是假的，劣质的，鲞嘛，咸的也能叫鲞，淡的也能叫鲞，人家只不过没标上咸字而已。
上海人所谓的鳗鲞，是一种稍微有些盐味的鳗鱼鲞，过年的时候常常是必备的。最近几年，我除了做辣白菜，做草头圈子外，还一直自制鳗鲞。西班牙火腿，我做不了，但鳗鲞好像完全能自己做，很简单——美好的东西并不一定都很复杂的。
都能做鲞，问题是太小的鳗鱼，肉薄，吃起来没劲，很大的鳗鱼呢，价钱死贵，而且也吃不完，我选的都是四斤上下的。一条鳗鱼买回家，别洗，就是用清爽的抹布将鱼浑身上下擦干净，期间当然得多次清洗抹布，而且得将抹布挤干。
擦干净的鳗鱼，放在砧板上，好像很温顺似的，此时你得将刀在磨刀棒上划几下。然后在鳗鱼的尾部将刀切进鱼身，再将刀锋沿贴着脊椎骨向前推，顺势将鱼背划开。这刀一路向前，可以听到鱼刺被切断的声音。只要将鱼背划开就成，鱼肚子那里千万别碰，更不要划破。刀到了鱼腮附近时，顺势将鱼头一分为二。此时将鱼摊开，一边有鱼脊椎，一边只有鱼肉，中间鱼肚部分就是全鱼内脏。