鸡蛋灌饼怎么做起大泡
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发布时间：2022-04-23 12:27
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热心网友
时间：2022-06-08 13:42
【面团原材料】：面粉200克、热水80克、冷水10～15克。
【制饼原材料】：鸡蛋6个（根据饼的剂子数量而定）、韭菜1小把、生菜1颗。
【制饼调味料】：蒜蓉辣酱、豆瓣酱、芝麻酱、甜面酱或者是自己喜欢的人一款酱料、食用油。
【面团的和制方法】：
1.面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞。
2.分次倒入80克热水。
3.用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。
4.分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。
5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。
6.用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。（水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。）
【面饼坯的制作方法】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
3.依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透。
4.然后用手反复揉面团。
5.把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条。
6.用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。
7.取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌。
8.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。
9.用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了。
【面饼坯的折叠方法之一】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.把饼坯向中间对折，再用刷子蘸一点食用油，均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。
5.用手从饼坯的一端，向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。
6.一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
7.圆柱形剂子竖立在案板上。
8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。
9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之二】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.用手捏着饼坯靠近身体的一端，向上提起向里折回。
5.用手捏着饼坯远离身体的一端，向上提起向里折回，并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。
6.把饼坯向中间折回，形成合页状，并用擀面杖擀成薄薄的长条状。
7.把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。
8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。
9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之三】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯稍微擀大一点，依旧是圆形饼坯。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。
4.按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状，捏紧收口，使食用油包在面皮里。
5.用手把花骨朵状的饼坯按扁。
6.形成扁圆形饼坯，用擀面杖开始擀制。
7.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之四】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.用筷子夹着椭圆形饼坯的*位置向里夹，把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。
5.用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回，折叠成合页形状的饼坯。
6.用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。
7.把饼坯放到案板上，用擀面杖擀制。
8.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【饼的煎制过程】：
1.平底锅放火上大火烧热，转小火倒入少量的食用油。
2.放入做好的饼坯。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。
4.小火煎制饼坯，煎到饼坯表面开始变得坚挺。
5.用筷子夹着饼坯翻面。
6.另一面也用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。
7.小火煎制，煎到饼坯表面有大的气泡产生。
8.用筷子在产生气泡的位置，轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。
9.鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。
10.左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。
11.倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。
12.倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。
13.蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。
14.把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。
15.来回翻面，把两面煎到金*即可。
【小贴士】：
1.面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。
2.在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。
3.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀。
4.成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液流出。
5.煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。
6.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。
7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。
热心网友
时间：2022-06-08 15:16
食材：面粉、植物油、韭菜、小葱、鸡蛋。
1、首先，准备面粉200克，用40毫升的开水烫三分之一的面，剩余的面粉用80毫升的清水和面，搅拌至没有干面粉后把两种面揉在一起，用这种方法和出的面柔软又不失劲道，另外各种小吃商用开店技术学习佳威 前面英文 B F T 接着 3 3 9。
2、揉好之后，在上面均匀淋上植物油，植物油能使做出的饼更加柔软，凉了也不会硬，搓揉2分钟左右，把面团揉光滑用锅盖盖住，密封饧面15分钟，让面筋松弛这样面团会更加柔软有延展性。
3、饧面的时间，准备油酥，准备面粉50克，锅内加入植物油40毫升，油温升至7成热时起锅，把热油浇在面粉上，搅拌成黏稠的油酥，静置晾凉备用，油酥能够隔离面饼，是面饼分层鼓泡的关键。
4、15分钟以后，我们在案板上撒上底面，把饧好的面团取出，不要揉面直接搓成长条，揉面容易起筋破坏延展性，下3到4个面剂子在把面剂子摁扁，擀成圆形的面皮。
5、在面皮中间放入适量油酥，边缘不要沾上油酥，不容易捏紧像包包子那样把开口收紧，多余的面压实防止漏气，漏气的话烙制时不会鼓泡。做好的生坯，封口面朝下放在案板上，用细布盖住再松弛5分钟，这样更容易擀开不易破皮。
6、饧面的时间，我们准备馅料，准备洗净的韭菜几根，也可以换成小葱或者蒜苗，切成碎末放入盆中，打入四个鸡蛋，加入食盐2克，搅拌均匀备用。
7、把饧好的生坯取出，正反面都要摁一下，把生坯摁扁，轻轻的朝各个方向擀成圆形的薄饼，这样更容易把油酥擀均匀，方便鼓泡分层，一定不能把皮擀破，破皮的话 饼就鼓不起来了。
8、饼坯做好之后，开始烙制，起锅开小火均匀刷上植物油，油温五成热时把饼坯放入锅中，烙制30秒钟，饼边缘变色以后，在上面淋一层植物油，锁住饼的水分使内部更加柔软。
9、然后把饼翻过来，这时饼像充气的气球一样，越鼓越大，在饼皮上戳一个洞，把蛋液倒在里面，然后把饼翻过来烙1分钟，蛋液全部定型以后再次翻面，烙制饼边缘再次鼓起时即可出锅。
10、在饼皮上刷上自己喜欢的蘸酱，裹上生菜叶，夹上火腿或者午餐肉更加美味，可以把饼坯提前做好，用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏保存。
注意事项
1、凉水和热水混合着和面，更适合做灌饼，柔软又不失劲道。
2、包裹油酥时，面皮的边缘不要粘上油酥，以免边缘无法捏合在一起，造成漏气。
3、擀制饼坯时，一定要朝各个方向，试探着轻轻的擀，把油酥擀均匀，方便分层。一定不能擀破皮，破皮的话饼就鼓不起来了。
热心网友
时间：2022-06-08 17:08
1食用油加热后趁热倒入面粉中搅匀成油酥，冷却待用。
2面粉用沸水烫一下，再慢慢加入凉水。
3和成柔软的面团，包上保鲜膜静置半小时。
4面团取出轻轻揉匀。
5取一份面团擀成长条片，均匀的抹上油酥，撒少许盐。
6对折，从一端卷到另一端（卷的稍微紧一些），在封口处将面片捏紧。
7卷好后，将面团立起，用手掌从上往下按平，然后用擀面杖擀成薄饼。
8锅置火上少许油烧热，放入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口。
9将打散的鸡蛋液灌入，然后翻一面继续烙制。
10待两面煎成金*即可。
11烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（辣椒酱），卷上生菜即可享用。
