老面发面蒸出的馒头有颗粒状是什么原因?

应该是发面时没盖好，表皮干揉面时没揉开。一般发面时上面要盖湿笼布，避免表皮干燥，我不会出现颗粒状的问题了。

蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳...

第二个原因是面团里面混进了纯碱的小最粒，这是不好去除的。因此可以筛一遍，也可以用温水把这些化开，如果这些微粒没有化开，不管下多大的劲儿揉面团，蒸出来的馒头也一定有斑点。第三个是纯碱一定要先用温水给化开，不可以用冷水或者是开水，因为那都会让纯碱结成块，不然也会和第二种原因一样。...

这时面团内部产生的二氧化碳正好与面团外部的网络状结构相匹配。如果面团发酵稀软，还沾手不易操作，就是面团发酵过度的表现。此时，面团内气体无法完全排出，使面团没有支撑力，并没有采取应急补救措施，而是勉强揉胚及蒸制，馒头胚又受到高温的作用，内部结构更加松散，停止加热后冷缩，出锅的馒头如麻点。

因为老面是上次蒸馒头留下的一块面团做为下次发面时的发酵物。这是一种传统的发面法，在发酵过程中会产生乳酸菌等酸性物质。只有在面团中加入纯碱，发生了中和反应，才会消除酸味。而纯硪是一种化学物质，以粉末状态存在，但受环境的影响，还会有几乎是肉眼看不见的小颗粒，而这种小颗粒，便是蒸出的...

馒头起泡有两种表现：一是表面发暗，像细小的蜂窝状；一是表面亮净，但会爆起一层与面皮脱离的大泡。1.用碱量的欠缺。用老面发面时会产生乳酸菌等酸性物质，面团会有酸味。这种状况下是不能直接蒸制食品的。因为蒸出的食品不但会发酸，表皮也会暗淡无光，起泡也不无可能。一般来说，1斤发面加碱4...

还有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成黏糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。蒸馒头的面，我是用安琪酵母发酵的，一般得是500克面粉4克酵母，凉水或者温水和面都行，面团发酵至一倍大时，就基本上发好了...

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml,即约等于：2:1的比例。如果是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食...

馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加...

制作手法的问题。以前大家都是用老面发酵的，就是上次馒头发面之后留下的面团，用它拿来发酵。老面发酵后的馒头，有一股清香的麦香味，吃起来非常的营养健康，但是它也有缺点，那就是发酵相对的慢，发酵的过程也不稳定，所以即使是技术娴熟的馒头店老板，在用老面发酵馒头时，总会出现1~2个死面的馒头。