发酵的面团中间有许多蜂窝,怎么做成馒头?
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发布时间:2022-04-23 12:08
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热心网友
时间:2023-05-19 10:05
发酵的面团中有蜂窝了,说明面已经发酵好了,无需再加碱面。只需要揉面排气,切成块状,上锅蒸熟即可成为馒头。下面介绍做法:
准备材料:中筋面粉300g、酵母3g、白糖50g、水150g、色拉油5g
制作步骤:
1、将3克酵母融于约150克水中,将300克面粉放入盆中;加入白糖,色拉油,将酵母水缓缓倒入面粉中,用筷子将面粉和水混合均匀,用手揉成光滑面团
2、盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大
3、撕开来呈蜂窝状
4、将面团放在面板上揉搓挤压出气泡,揉成长条;排气大约揉个七八分钟
5、将长条切成段
6、放入蒸笼中静置二十至三十分钟,二次发酵
7、将蒸笼放入蒸锅中,大火水开后,小火继续蒸二十分钟,闷2分钟再开锅
8、成品图
热心网友
时间:2023-05-19 10:06
发面做馒头方法集锦
分类:美食天下选面粉
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明
是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶
粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多
,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面
粉面筋全扩展.
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温
度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.
发面
原料:面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作:
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后
,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面
粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,
并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见
面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。
3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成
品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。
4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右
,再打开锅盖,取出成品。
注意:
1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是
揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充
份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳
流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不
可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度
。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将
酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温
度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面
团放入烤箱中,但不必加热。
3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,
馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头
做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上
升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不
足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下
打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱
了。
4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样
的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再
向面团中揉进些面粉。
5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故
。
说明:
1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方
法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、
“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面
,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加
碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产
的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面
肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过
程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果
发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌
的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母
发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过
30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶
发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎
与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有
助于它的繁殖、生长。
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蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒
进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜
15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸
出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面
里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查
施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均
匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过
馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的
馒头又白又宣
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
筋力?窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏
季提前1~2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃
为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝
状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说
明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏
季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝
锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受
热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头
容易夹生。
酵母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
1、按说明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉
匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量
小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。
怎样自制面肥:
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度
较高的地方,5-6小时后即可使用;
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,
10小时后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙
,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内
),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时
,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀:
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥
80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置
温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉
加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时
即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;
面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多
,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,
面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需
继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“
嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团
发得正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮
,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加
些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上
屉;
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口
。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,
一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,
面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下
些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又
显酸性,还应下碱中和。
怎样发面?1
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮
湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进
装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时
,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵
,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这
样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4
小时。
怎样发面 2
快速发面法
想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、35
0毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或
碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的
如何使用小苏打发面?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做
馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二
氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面
小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽
发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定
量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二
氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用
手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺
火蒸30分钟即熟。
——————————————————这个是偷懒的
蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升
、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉
匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~
6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到
面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。
————————————————这个是创新的
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),
这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发
酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效
果也好。
————————————————这个是有效的
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热
水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热
水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
————————————————这个是专业的,供参考。
加一点老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),
和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,
别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里
去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做
面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一
次就行了,放多了发*~~~放少了就酸这是个经验。
————————————————这个是传统的
如何发面, 3
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小
颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
其过程如下:
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员
yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵
母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,
可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止
生长,但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让
酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩
,影响质量。等3分钟
如何检测发面的酸碱度
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来
检测其酸碱度:
(1) 拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱
度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒
,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2) 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大
小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜
色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,
说明碱放少了。
(3) 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如
有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合
适。
(4) 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多
了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5) 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味
,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉
得有甜味,就是碱放得合适。
用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟
)
冷天发面法
蔡文江
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半
), 这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发
酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效
果也好。
热心网友
时间:2023-05-19 10:06
发酵的面团中间有许多蜂窝说明面已经发好了,直接可以做馒头了。
做馒头的步骤
将发酵好的面拿出揉匀排掉气体,搓成长条状。
切分成等份大小的面剂。
将面剂用手向内收,制成圆形馒头面坯。
将做好的馒头面坯静置15-20分钟。
锅里加足冷水,将发酵好的馒头面坯放入蒸笼,至水开后再蒸15-20分钟后关火,等过2-4分钟后再取出即可。
热心网友
时间:2023-05-19 10:07
加碱面,如果面发好后,你用开水化一些碱面(每公斤面粉加3-5克)把面打开慢慢将碱水揉到面里,在醒10分钟就可以了,夏天碱面多加点,冬天少点
热心网友
时间:2023-05-19 10:08
面团经过分割滚圆后,面团内部的气体(即发酵所产生的二氧化碳)大部分会消失,使面团的性质就得结实,而失去原应有的柔软。 此时的面团不易进行造型或包馅,必须给予8-15分钟的再度发酵,使面团重新产生气体,恢复原应有的柔软体质,才能进行以后各项整型步骤。 原则上,中间发酵温度应维持在30℃,相对温度在70-75℃之间。 温度过高,面团发酵速度会加快,使得造型措手不及,容易产生发酵过度,面团老化也较快。 湿度过高,则使面团的表面潮湿发粘,造型操作困难。若为了使面团不粘手,而大
发酵的面团中间有许多蜂窝,怎么做成馒头?
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