京味扣荤素属于哪个菜系
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发布时间：2022-12-20 03:16
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时间：2023-09-24 04:03
书名
京味文化
作者
王勇
出版社
时事出版社
出版时间
2008年1月1日
定价
39.8 元
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内容简介图书目录图书特点TA说
内容简介
本书从古都北京、民俗北京、奇趣北京、风情北京、雅韵北京五个视角、回顾了千年古都北京的悠久历史，再现了当时的生活场景，全方位地展示了底蕴深厚的京味文化。其不拘泥于一般内容的叙述，而是透过表面现象挖掘京味文化的深层内涵，系统而全面地介绍了京味文化的方方面面，内容翔实。
图书目录
第一篇 古都北京
第一章 曾经的历史
一、北京平原周边原始居民点的诞生
二、周朝的“燕”与“蓟”
三、汉代的蓟城
四、隋唐时期的幽州
五、辽朝的陪都——南京城
六、金朝的中都
七、元朝的大都
八、明朝的北京
九、清朝的京师
第二章 逝去的皇室威仪
一、北京的灵魂：皇家气派
二、丰盛奢华的宫廷饮膳
三、庄严纷繁的皇家祭祀
四、宣示威仪的宫廷典礼
五、传统严谨的皇室教育
六、巍然恢宏的丧葬仪式
第三章 几度沧桑的王府
一、清礼王府
二、孚王府
三、豫王府
四、睿亲王府
五、恭王府
六、定王府
七、淳亲王府
八、郑亲王府
九、顺承郡王府
十、肃王府
十一、庄亲王府
第四章 北京的城门
一、北京城门名及其别称
二、专走龙车凤辇的前门楼子
三、第一税关崇文门
四、北京的粮门朝阳门
五、宣扬武功的宣武门
六、历史德胜门
七、运进木材的东直门
八、“水门”西直门
……
第五章 北京的牌楼
第六章 北京的屏障
第二篇 民俗北京
第七章 北京的庙会
第八章 京城老字号
第九章 北京风味小吃
第十章 北京的婚姻礼俗
第十一章 北京的丧葬风俗
第十二章 北京的年节习俗
第三篇 奇趣北京
第十三章 北京的手工艺品
第十四章 旧时京城各行当
第十五章 北京的玩家
第十六章 天桥的变迁
第四篇 风情北京
第十七章 北京的坊间奇闻
第十八章 北京的园林
第十九章 北京的四合院
第二十章 北京的胡同文化
第二十章 北京地名的传说
第五篇 雅韵北京
第二十二章 京味文艺
第二十三章 京味文学
参考文献
1.北京话
京片子
京话属于北京官话，流传于北京城区。有人把北京话、北京话口音浓重的普通话称为“京片子”。
汉语标准语（普通话、国语等）以北京话为基础。尽管如此，北京话和普通话还有一定的区别，东北官话的哈尔滨话要比北京话更接近普通话。北京话的儿化音现象比普通话强得多，语言绵软，曾受到满式汉语的一定影响。而且还有相当一批地方性词汇，在下层居民中保留更多，常被上层北京人贬称为“胡同儿的话”。也经常有人，包括北京人自己，用“痞”来形容北京话。
值得注意的是，当代的北京话已经不同于20世纪初期的北京话，（如老舍、爱新觉罗溥仪等人的录音），但是在京剧念白中的北京话，仍然使用近似清宫廷中的满式汉语，音韵与当代北京话相比显得更轻快。
通常指的北京话是指北京市区的口音，不包括北京郊县的方言。
2.北京胡同
图书特点
北京胡同之最
最长的胡同是东、西交民巷。
最窄的胡同，几年来有不断的新发现。较早说崇文区东珠市口北的高筱胡同南口最窄，仅65厘米。有人曾踏勘天桥西永安路北边的小喇叭胡同，发现北口向西拐弯处仅58厘米，大胖子过这个胡同口还得侧着身走。
最古老的街巷胡同在现今宣武区长椿街国华商场后身的三庙街一带。这里辽代叫檀州街，比金代的广安门大街还要早呢，距今已有900多年历史。
“北京”比“胡同”晚了一个世纪
据《明成祖实录》载，礼部尚书李至刚等在永乐元年正月给朱棣上书说：“自昔帝王，或起布衣，平定天下，或由外藩，人承大统。而肇迹之地，皆有升崇，窃见北平布政司实皇上承运兴化之地，宜尊太祖高皇帝中都之制，立为京师。”这不正说出了朱棣的心里话吗？他当然照准了。于是在永乐元年正月辛卯日（公元1403年2月4日）将北平改称为北京。从此中国的历史上就有了“北京”这个名称，那么公元1403年2月4日就成了“北京”名称的诞生日。可见“北京”这个名称最早出现在明朝，到今年，已叫了588年，但却比“胡同”这个名称晚出现了100多年。
■北京古代"*"八大胡同
北京的胡同多如牛毛，独独八大胡同闻名中外。因为当年，这里曾是烟花柳巷的代名词。
“八大胡同”在西珠市口大街以北、铁树斜街以南，由西往东依次为：百顺胡同、胭脂胡同、韩家潭、陕西巷、石头胡同、王广福斜街、朱家胡同、李纱帽胡同。
其实，老北京人所说的“八大胡同”，并不专指这八条街巷，而是泛指前门外大栅栏一带，因为在这八条街巷之外的胡同里，还分布着近百家大小妓院。只不过当年，这八条胡同的妓院多是一等二等，妓女的“档次”也比较高，所以才如此知名。
老北京城的妓院分若干等级。最早的妓院分布在内城，多是官妓。现东四南大街路东有几条胡同，曾是明朝官妓的所在地，如演乐胡同，是官妓乐队演习奏乐之所。
内务部街在明清时叫勾栏胡同，是由妓女和艺人扶着栏杆卖唱演绎而来的。以后“勾栏”成为妓院的别称。明清时期，当官的和有钱的饮宴时要妓女陪酒、奏乐、演唱，叫做“叫条子”，在妓女一方，则叫“出条子”。
百顺胡同
到了清末民初，妓院主要集中在前门外大街，一是因为这里离内城较近，*们出城享乐比较方便；二是这里有火车站，南来北往的旅客多；三是前门外大街是京城著名的商业街，相当繁华；四是这一带是戏园子、茶馆、酒楼的集中地，吃喝玩乐，可自成一体。
■北京胡同的名称
北京胡同的名称看上去包罗万象，既有江（大江胡同）河（河泊厂胡同）湖（团结湖）海（海滨胡同）、山（图样山胡同）川（川店胡同）日（日升胡同）月（月光胡同）、人物（张自忠路）姓氏（贾家胡同）、官府（帅府胡同）衙署（大兴县胡同）、寺（柏林寺胡同）庙（娘娘庙胡同）庵（观音庵胡同）堂（老君堂胡同），又有市场（菜市口）、商品（银碗胡同）、第宅（赵府胡同）仓库（海运仓胡同）、工厂（打磨厂街）、地形（高坡胡同）、标志（麒麟碑胡同）、花（花枝胡同）草（草园胡同）鱼（金鱼胡同）虫（养蜂夹道），还有云（云居胡同）、雨（雨儿胡同）、星（大星胡同）、空（空厂）、水（水道子胡同）、井（井儿胡同）、港（港沟）、湾（湾子）、风（风发胡同）、雷（雷震口）、电（电报局街）、火（火药局胡同）、树木（枣树胡同）瓜果（果子胡同）、鸡（鸡爪胡同）鸭（鸭子店）鱼（鲜鱼口）肉（肉市街）等等。
【胡同文化】
北京许多胡同富有历史意义。作为元、明、清三代帝都的北京，如司礼监胡同、恭俭胡同（内宫监变音而来）、织染局胡同、酒醋局胡同、钟鼓司胡同、惜薪司胡同、蜡库胡同、瓷器库胡同等等，都是历代内府太监的监、局、司、库，各衙门所在地，显示了当时皇城的范围。从前众多的衙署也遗留下不少胡同地名，如东厂胡同是明代有名的锦衣卫所在地，是太监残害忠良的地方。南、北太常胡同，是以太常寺而取名。贡院胡同，为明清的考场。许多权贵第宅所在地，也成了胡同名字，如李阁老胡同，《长安客话》说李东阳的居住所在武定侯胡同，为永乐年间功臣郭英的住宅所在。汪家胡同原清雍正、乾隆时宠臣汪由郭的居住所在。同时，手艺好的手工业者、买卖公道的商贩，也因居所被人叫熟，慢慢形成了胡同。如刘兰塑胡同、磨刀儿胡同、粉房刘胡同、豆腐陈胡同、沙锅刘胡同等。甚至一般老百姓名字也成了胡同的名称，如王老胡同、石老娘胡同、宋姑娘胡同，等等，据说这类以贫贱者命名的胡同大大超过权贵者命名的胡同，这是北京胡同名称值得称道的地方。
北京胡同历经了数百年的风雨苍桑，它是老北京人生活的象征，是北京古老文化的体现，现如今国家非常重视北京胡同的文化发展，北京旅游局在一些保护较好的胡同中，开辟出了游览专线，旅游者可乘坐旧式三轮车游览胡同，还可到住在胡同里的百姓家作客。北京的胡同文化就这样传播到了全世界。
北京的胡同名称包罗万象，有自然景观、生活用品、人物姓氏等。有的名称反映了胡同的明显特征，如“宽街”、“八道湾”、“一尺大街”等；有的名称则表露出人们的美好原望，如“安福胡同”、“寿长胡同”、“永祥胡同”等。胡同的名称反映出胡同与人们日常生活之间的密切关系。
北京的胡同不仅是城市的脉络，交通的衢道，而且是北京普通老百姓生活的场所，京城历史文化发展演化的重要舞台。它记载了历史的变迁，时代的风貌，并蕴含着浓郁的文化气息。
北京的土地变迁之所以受到格外的关注，不仅因其文化古都，更因为其身为京畿，提供示范。
胡同，是北京特有的一种古老的城市小巷。在北京，胡同浩繁有几千条，他们围绕在紫禁城周围，大部分形成于中国历史上的元、明、清三个朝代。
北京的胡同大多形成于13世纪的元朝， 到现在已经经过了几百年的演变发展。北京胡同的走向多为正东正西，宽度一般不过九米。胡同里的建筑几乎都是四合院。四合院是一种由东西南北四座房屋以四四方方的对称形式围在一起的建筑物。大大小小的四合院一个紧挨一个排列起来，它们之间的通道就是胡同。
过去北京的胡同遍布京城，老北京人说：“有名的胡同三百六，无名胡同似牛毛。北京曾有胡同6000多条，若把这些胡同连起来，长度不亚于万里长城。
在众多的胡同中，年代最久远的就算三庙街胡同了，三庙街的历史可以追溯到900多年前的辽代，当时叫“檀州街”，北京城经过了几百年的变迁，可三庙街胡同始终保持着900年前的姿态，静静地候在北京的一角，看着北京人一代代繁衍，观着北京城一步步的演变，这个数百岁的“老人”就是新、老北京的见证。
北京的胡同宽窄不一，宽的敞亮，窄的幽深。最窄的胡同是前门外大栅栏地区的钱市胡同，最窄处仅有40厘米，仅能容一个身材“苗条”的人通过。
北京有胡同大多直来直去，但也有弯曲迂徊的，北京新桥附近有个九道湾胡同，共有二十多个弯，若到这儿来访亲会友，这一忽左拐，一忽右拐，拐来拐去，待找到门了，也拐晕了！不过，话又说回来，如果您能在这条胡同里经受住了考验，您准保不会在北京的胡同中迷路了。
胡同是元朝的产物，蒙古人把元大都的街巷叫做胡同——据说这蒙古语的意思是指水井。莫非那时候每条胡同都挖有一眼水井（作微型水库），供居住的军民饮用？想一想也可以理解，来自沙漠与草原的游牧民族，是很重视水源的。
当年水井可是深宅大院的居民人抬头不见低头见、摩肩接踵的社交场所，在井边与左邻右舍谈天说地、嘘寒问暖，恰恰可以弥补四合院的封闭性所带来的不足——既保护了每个家庭的隐秘空间，又为邻里之间提供了交流的机会。
胡同与四合院的完美组合。体现出元大都统治者在城市建设与管理方面的聪明之处。胡同横平竖直，四合院错落有致，怎么看都像是军事化管理的结果。有了胡同的分割与疏通，北京城便成了一座由游牧民族安营扎寨的大军营。难怪汪曾祺要赞叹：“北京城像一块大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都有是正南正北，正东正西。北京人的方位意识极强。”方位感强恐怕也是蒙古人的遗传，他们在一望无际的大草原上游牧时，一般都要根据日出日落来辨认方向，才不至于迷路。
北京人是讲究走路的。因为老北京城无论大街小巷，多是横平竖直，所以北京人走路无法取巧，无论选择什么都是拐硬弯儿，比较比较也还是一样长短。即使是这样，北京人走路依然是有选择的。走大街，干净倒是干净，就是乱，搅和得你不得安生。穿胡同，鞋子容易吃土，但似乎更安全，你不愿意见的人或事儿，多绕一下也就“躲过去”了。老北京的地名生活化，不像其他城市的胡同街道，总喜欢用城市名称来命名——比如“南京路”、“广州路”什么的。北京的“扁担胡同”有11条，“井儿胡同”有10条。既然人们开门就有七件事，所以北京也就有了柴棒胡同、米市胡同、油坊胡同、盐店胡同、酱坊胡同、醋章胡同和荼儿胡同；既然人在生活中经常要接触金、银、铜、铁、锡这五种金属，于是就又有了金丝胡同、银丝胡同、铜铁厂胡同、铁门胡同和锡拉胡同。走在这类名字的胡同国，人觉得踏实。
走进现代化的北京城,人们感兴趣的往往不是那鳞次栉比的高楼大厦、 四通八达的宽马路,而是那曲折幽深的小小胡同,温馨美丽的四合院。
因此 ，有人称古都文化为“胡同文化”和“四合院文化”，此话实不为过。
过去，北京是由千百万大大小小的四合院背靠背，面对面,平排并列 有序地组成的。为出入方便，每排院落间必要留出通道，这就是胡同。
元代，北京的胡同间隔较宽,元大都基本上都是三进大四合院的距离。 因此后代在中间空地建院，必赖小胡同为出入通道,这样
就在许多有名的 大胡同中产生了大量无名的小胡同，于是俗语有云“著名的胡同三千六， 没名的胡同赛牛毛”。
截止到1949年,北京城区有名的街巷有6074条,其中胡同1330条， 街274条，巷111条，道85条，里71条，路37条。习惯上.人们把街巷之类统归于胡同。
如北新桥原有条九 道弯，实有20多道弯，后划分成五条胡同；前门外也有九道弯，实则要 拐13个弯.北京街巷胡同同名称好比一部百科全书,既反映了历史沿革， 又展示了社会风情，近年，被开发为一种不可多得的旅游资源。
目前，北京古老破旧的大杂院正被现代化的楼房所取代，旧胡同也将 失去它赖以存在的基础。不过，为保持北京的古都风貌，许多著名的胡同 已被当作文物保留下来了，它为我们新兴的首都保存了一丝古老的色彩。
现在，北京胡同文化发展已经开发出了一项旅游新项目——串胡同。 来自四面八方的外国朋友乘坐北京古老的交通工具人力三轮车，经舒畅刹 海西沿，过银锭桥到鼓楼，登楼俯看北京旧城区和四通八达的胡同，然后 前往后海地区，参观京城古老的南北官房胡同、大小金狮胡同、前后井胡 同，走进普通的四合院，和北京人聊一聊，了解普通北京人的生活，最后沿柳荫街到有“红楼大观园”之称的恭王府，体验旧时王公贵族的居住环 境和御花园。
外国朋友们在北京的胡同里留连忘返，连声称赞：“北京的胡同太美了，太迷人了!” 北京的胡同作为北京古老文化的载体，具有一种永恒的魅力。
3.京菜
京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。
畜肉类
1 清蒸炉肉
2 板栗金塔肉
3 四喜丸子
4 紫酥肉
5 清酱肉
6 元宝肉
7 蟠龙菜
8 福寿肘子
9 带把肘子
10 抓炒里脊
11 京酱肉丝
12 炒合菜
13 玉兔五彩丝
14 炒肉丝拉皮
15 京味扣荤素
16 肉丝炒如意菜
17 金丝韭菜
18 炒黄瓜酱
19 炒榛子酱
20 炒豆酱
21 芫爆肚丝
22 爆炒腰花
23 涮羊肉
24 爆羊三样
25 北京烤肉
26 黄焖羊肉
27 它似蜜
28 醋熘木须
29 菊花羊肉
30 葱爆羊肉
31 酸菜羊肉
32 酥炸牛肉
禽肉类
33 贵妃鸡
34 菊花烩鸡丝
35 象牙鸡条
36 拔丝鸡盒
37 北京烤鸭
38 炒鸭丝掐菜
39 八仙鸭子
干货水产类
40 清汤燕菜
41 鸡蓉燕菜
42 黄焖鱼翅
43 蟹黄鱼翅
44 珍珠鲍鱼
45 宫府鲍鱼
46 乌龙吐珠
47 炉肉扒海参
48 红烧海参
49 炸烹虾段
50 红娘自配
51 红梅珠香
52 金丝海蟹
53 三味全蟹
54 炒赛蟹
55 花篮蟹肉
56 五彩鱼皮丝
57 蟹子烧鲨鱼皮
58 梅花干贝
59 翡翠裙边
60 烩乌鱼蛋
61 四味三文鱼
62 小楼烧鲇鱼
63 酥小鲫鱼
64 煎蒸黄鱼
65 潘鱼
66 兄弟全鱼
67 官烧目鱼
68 湛香鱼片
69 京东侉炖鱼
70 酥炸银鱼
71 茧儿羹
72 玉黍鳜鱼
其他类
73 莲蓬豆腐
74 三鲜酿豆腐
75 炒麻豆腐
76 拔丝莲子
77 五彩葫芦
78 辣油雪贝
79 干烧冬笋
80 焦熘馅馇
81 钳子米炒芹菜
82 酥炸番茄
83 雪花桃泥
84 三不粘
85 炸香椿鱼
86 麻酱冬瓜脯
87 黄豆疙瘩丝
88 毛豆烧茄子
89 清酱茄子
90 芥末墩
91 炒成什
小吃类
92 小窝头
93 豌豆黄
94 小鸡酥
95 焦圈
96 炸馓子
97 姜汁排叉
98 开口笑
99 爱窝窝
100 驴打滚
4.京剧
京剧，也称“皮黄”，由“西皮”和“二簧”两种基本腔调组成它的音乐素材，也兼唱一些地方小曲调（如柳子腔、吹腔等）和昆曲曲牌。它形成于北京，时间是在1840年前后，盛行于20世纪三、四十年代，时有“国剧”之称。现在它仍是具有全国影响的大剧种。它的行当全面、表演成熟、气势宏美，是近代中国戏曲的代表。 中国京剧是中国的“国粹”，已有200多年的历史。京剧之名始见于清光绪二年（1876）的《申报》，历史上曾有皮黄、二黄、黄腔、京调、京戏、平剧、国剧等称谓，清朝乾隆五十五年（1790年）安徽四大徽班进京后与北京剧坛的昆曲、汉剧、弋阳、乱弹等剧种经过五、六十年的融汇，演变成为京剧，是中国最大戏曲剧种。其剧目之丰富、表演艺术家之多、剧团之多、观众之多、影响之深均为全国之冠。京剧是综合性表演艺术。即唱（歌唱）、念（念白）、做（表演）、打（武打）、舞(舞蹈)为一体、通过程式的表演手段叙演故事，刻划人物，表达"喜、怒、哀、乐、惊、恐、悲"的思想感情。角色可分为：生（男人）、旦（女人）、净（威猛的男人，别称“大花脸”）、丑（男、女人皆有，别称“小花脸”）四大行当。人物有忠奸之分、美丑之分、善恶之分。各个形象鲜明、栩栩如生。国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，京剧经*批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
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参考资料
[1] 京味文化．豆瓣 [引用日期2016-10-02]
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时间：2023-09-24 04:03
荤素扣肉是一道京菜，通常由主料猪肉，辅料豆腐，调料有花生油、酱油等制作而成，具有补肾养血、滋阴润燥、预防心血管疾病等功效。
食材
猪肉、豆腐、花生油、酱油、大葱、姜
做法
1. 肉片刮洗干净，下锅，翻煮至肉全挂上深色后，捞出晾凉沥干；
2. 锅内加油75克，旺火烧至九成热，把肉放入，炸至皮发皱，呈棕红色，捞出沥油；
3. 豆腐洗净沥干，切0.3厘米厚的大薄片，用油炸成金*后捞出；
4. 肉切成0.3厘米厚的大肉片；
5. 肉片和豆腐片交错地贴入大碗，贴满后再贴第二层；
6. 加葱、姜丝、酱油、盐和清水，上笼屉蒸15分钟；
7. 出笼后翻扣在另一大碗中即成
