如何蛋糕的水活度?

发布网友 发布时间：2022-12-21 09:14

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2023-10-11 06:29

控制水分活度要从产品配方上解决。水分活度越低，保质期长
水在产品中分为游离水和结合水，一般来说蛋糕里要加水和油，如果乳化系统不好，游离水多，结合水少，水分活度就高。所以，工业生产的蛋糕，都要加乳化剂，乳化剂选的好，配方得当，能最大限度降低游离水，从而降低水分活度。

热心网友 时间：2023-10-11 06:29

　　水活度--一个未被广知及被意识到的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。
　　寿命长的烘焙产品如蛋糕是一个很好的例子，水活度是一个主要的保护因素，这些烘焙产品有大约6个月的保质期–水含量为15到27%之间。这些产品的填充由各种不同的糖，果酱和巧克力构成。
　　主要保护因素水活度aw值控制在0.7~0.8之间。通过使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）来实现。并且也通过喷洒食用乙醇来控制旱生霉菌的生长。通过这些措施，连同真空包装等手段来防止生物*。
　　以一些填充巧克力馅的蛋糕为例：
　　水活度（aw） 水份含量（%）
　　生面团 0.755 23.2
　　牛奶焦糖慕斯 0.785 15.4
　　在多组份食品中水份的迁移关系是食品的保质期的一个重要因素，高温烘焙可以使这些不同的组份之间水活度达到平衡。
　　因此，食物的不同层组份之间的平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时也受生产和包装之间的存储时间影响。所以用水活度这个指标可以表征烘焙产品的微生物的稳定性。生产一个稳定的产品，味道和质地的感官仍然很重要，然后在生产过程中依据HACCP的规定应进行监测控制，而水活度aw的测量是进行这种控制的一种重要手段。

热心网友 时间：2023-10-11 06:30

水分就是指物体内部的水，水活度指的是食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程，游离程度，新鲜面包蛋糕水分若低于28~30%就会失去光泽，形成干瘪，影响卖相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，检测水分多少，进行控制，深圳冠亚SFY-6快速水分检测仪，几分钟检测完成，操作检测，可得出水分多少，方便你在生产工艺少加水来控制水分。

热心网友 时间：2023-10-11 06:31

水活度指的是食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度，新鲜面包蛋糕水分若低于28~30%就会失去光泽，形成干瘪，影响卖相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，检测水分多少，进行控制，深圳冠亚SFY-6快速水分检测仪，几分钟检测完成，操作检测，可得出水分多少，方便你在生产工艺少加水来控制水分
。

热心网友 时间：2023-10-11 06:31

当然得靠冷气了，冷藏起来嘛，这是正规的，合法的方法，不能添加一些莫名其妙的东西！！！当然，过来保质期就不要卖了，何必呢？