降低面包水活度的重要原料是什么?

发布网友发布时间：2022-12-21 09:14

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热心网友时间：2023-10-11 06:28

食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期。当面包添加甘油量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率。

热心网友时间：2023-10-11 06:28

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度与食品的组成、结构有关，若将食品中一部分非极性基团极化或外加部分极性基团，则有可能把部分自由水转为束缚水，从而降低其水分活度。对于糕点而言，最适用的就是加入合适的亲水性物质来降低水分活度。亲水性物质的选择是依据分子量小、吸湿性能大、对人体无害、本身无异味、又不影响食品的品质、与水完全混合的液体或易溶的固体等条件。

热心网友时间：2023-10-11 06:29

水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。