河蟹有哪些简易加工方法
发布网友
发布时间：2022-04-23 09:34
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-09 15:55
（1）剥取蟹肉
剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹，用手抓住一侧蟹腿，在水中刷洗，至水清为止，用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸锅上蒸20分钟，至外壳呈橘红色，离火冷却。其操作步骤是：
①剥蟹螯肉：将蟹螯掰下，面朝上放在案板上，用菜刀顺长一切为二，再用不锈钢片自制的蟹剔将肉拨出。
②剥蟹腿肉：将蟹腿掰开，切断蟹腿肢尖、根及连接腿端，再用小圆木棍擀出蟹肉。
③剔蟹盖肉：将蟹壳掰开，除去呈三角形的蟹胃，再用蟹剔拨出蟹黄。
④剥蟹身肉：先将蟹黄挖出，用菜刀将蟹身一切为二，将蟹鳃除去，用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是：剥蟹肉前手和工具需严格消毒；蟹必须蒸煮熟透；取出的蟹肉不能与生食物混放一起，以防串味变质。
⑤蟹肉的贮存：将剥出的蟹肉和蟹黄，放入炒锅内，加上适量姜未、精盐、料酒及适量清水。待水烧开后，放入干净的瓷缸中，上加刚熬热的猪油（以淹没蟹肉为度），冷却后，密封缸口，置于阴凉处，食用时，拨开猪油，挖出蟹肉，立即盖好贮存。这种蟹肉，色、香、味不亚于鲜蟹，如贮藏冷库，可贮至翌年鲜蟹上市之际。
（2）制作醉蟹
选择人工养殖的河蟹，先用竹篾圈在湖区内暂养20天，继而装入篾篓或编织带箱中饲养7～10天，待其肠胃内污物全部排尽，再取出在蒲包中干搁5～6天，并逐只刮毛和揩干水气备用。
①配料准备：加工50千克醉蟹，需糯米酒25千克，精盐8千克，白糖6千克，生姜4千克，葱4千克，味精400克，花椒200克，八角500克，桂皮500克，茴香数百粒，红辣椒20只，橘皮10只，大曲酒1.5千克。
②制作卤液：炒锅烧热，放入花椒炒出香味后，加入清水烧沸，然后放入所有配料，自然冷却后成为醉卤液。
③醉制：将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐，然后投入缸中，用味道甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴的河蟹争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉蟹。
④装坛封存：先将瓷坛洗净消毒，把糯米酒和醉卤液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清洁，再一只一只地放入坛中，然后倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢即可。加工全过程必须保持清洁卫生，不可沾上新水。
⑤醉蟹的贮藏：需长期贮藏的醉蟹在装坛密封前，在坛内滴上几滴麻油，既有助于隔绝空气，又能增加醉蟹的风味。坛或瓶装醉蟹如暂不上市，需置于阴凉通风处，最好放在10℃以下的阴凉通风处。
热心网友
时间：2023-10-09 15:55
