烙饼,烫面和半烫面有啥区别?

发布网友发布时间：2022-04-23 10:46

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热心网友时间：2023-09-24 23:37

烙饼的时候，烫面和半烫面到底有什么区别？用哪一种方法做出来的饼更柔软呢？在下面的文章当中悦悦会给大家详细讲解，搞懂这后别再弄错了哦。

烫面：

烫面，就是用很烫的开水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，增强。饼皮要擀得薄而不破，因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。

半烫面：

而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。

冷水和面：

水温过低不能引起面粉里面蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，颜色比较白。适合能制作面条，馄饨，水饺，春卷等。

平时在制作发面饼的时候，则不适合以上三种方法，最保险的做法就是温水和面，水温摸起来不烫水，就可以加入酵母了，先把酵母搅至完全融化，然后再和面，才能确保酵母的活性，面能完全发起来，速度也快。

在制作家常饼的时候，面团松弛这一步关键了，松弛的主要作用是为了让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态。因为面团中的面筋可以让面团变得更有弹性，反复揉面之后会让它变得紧张缩在一起，这个时候就不容易擀开，特容易往回缩，极难整成想要的形状。这时候，必须让面团松弛一会儿，使原本紧张的面筋变得松弛下来，它才会变得听话，更好擀开和塑形。这也是为了让面筋链适应新的长度和形状，在烙制或是烤的时候才不会回缩得厉害。要知道哦，筋度越高的面粉，制作而成的面团就越容易回缩，越需要更长时间的松弛。

热心网友时间：2023-09-24 23:38

区别就是烫面做出来的烙饼更加的柔软，而半烫面做出来的烙饼可能会更脆一点，我喜欢吃脆的。

热心网友时间：2023-09-24 23:38

烫面，就是用很烫的开水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。饼皮要擀得薄而不破，因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。

热心网友时间：2023-09-24 23:39

烫面，就是用很烫的水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。