重庆说的“串串”是什么意思
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发布时间:2022-04-23 10:57
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热心网友
时间:2023-05-19 15:09
串串其实和火锅差不多,可以说是现代火锅的前身,其菜主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。
很多人是买火锅底料自己熬制的,但如要味道好,最好是自己买调料自己熬制。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制
原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法:
1�菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2�炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料,炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油. 火锅调味原料
火锅调味原料
调味品的特点和作用 调味品是烹饪原料中的辅佐材料,它在烹调中虽然用量较少,但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调料的增减,既能调合五味,又突出了烹调的风格特色。火锅特别重视对调味原料精选和加工,并充分利用它们各自的特性,调制出具有火锅独特风味的汤卤来。 现就火锅汤卤制作所需各种调味料的特点和作用简介如下:
(1) 干辣椒 性辛温、祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香味和提色的作用。 要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。从季节上分:夏天产的伏椒好,伏椒的椒蒂垂直;而秋椒色淡,肉薄,蒂弯,籽多,质较次。 干辣椒忌受热、潮湿,宜存放在干凉通风处保管。
(2) 花椒 味辛性温,能温中散寒,在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。 花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽杆的全干品为佳。 花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存在干燥通风之处。
(3) 郫县豆瓣 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在火锅汤卤中能增加鲜和香味,并使汤汁浓稠红亮。 郫县瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成,以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳,如色泽黑褐、味带酸者为次品。 豆瓣宜用缸装或篓装,应防潮、并忌沾生水。
(4) 豆豉 系用黄豆、食盐、香料酿制成,气味感香,具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香醇的味道。豆豉以色黄黑,油润光滑,散籽成颗,咸香回甜为佳。 豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛装严密,置于阴凉通风处保存。
(5) 精盐 学名氯化纳,味咸性寒,解毒凉血,润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白,感味纯正,结晶颗粒小,疏松不结块为好。 食盐具有易溶于水,吸湿性强的特点,因此应保存在干燥的盛器中,并注意存放处的清洁卫生。
(6) 冰糖 白糖的再制品,气味甘平,益气润燥,清热,用在调制火锅汤卤中,具有减缓辣味刺激,使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以晶莹色白,明净透明,味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛
(7)醪糟 将糯米蒸至刚熟后,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下配制而成醪糟(又称酒酿)。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味,使味道醇厚,并产生回甜味。醪糟以为粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。醪糟酿熟开坛后,忌沾油、盐、生水等,并连续用完。若放入冰柜保存,可延长使用期限。
(8)黄酒 又称料酒,系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用,黄酒以酒液澄黄透明,味道醇厚为好。黄酒宜用坛装,存放在阴凉干燥、掌握流通的地方,室温以20度为宜。
(9)味精 学名谷氨酸钠,是由大豆或小麦及其它含蛋白较多的物质制成,具有吸湿性哟、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀,无杂质为好;粉末状味精以色白,不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高,才鲜味足,助鲜、增味的作用。味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。味精要存放在干燥阴凉的地方,使用后要盖严以免受潮。
(10)鸡精 这是一种新型的强力助鲜剂,系用家鸡、鸡蛋及有麸酸钠精制而成。鸡精的鲜昧来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸,经与其它原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中,具有增鲜提味、强化风味的作用。 鸡精为颗粒状,以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水,用后并瓶盖旋紧,置于阴凉之处保存。
(11)胡椒 有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡;白胡椒气味芳烈,质量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香;具温中散寒,健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥、空气流通处,切忌受潮。
(12)泡酸菜 系用羊角菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开,晒晾至菜叶稍蔫后,放入泡菜坛中发老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料,具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就以它为主要调辅料的。泡制好的泡酸菜泽橙共,咸香带酸,经年不衰。现有袋装酸菜出售,使用很方便。
希望对你有帮助。
热心网友
时间:2023-05-19 15:09
串串就是重庆人伙食的一种,有火锅一样的汤料,再把食物用竹签串着,在里面汤着吃!比较实惠,相当便宜!而且味道霸道1这是最直接的解释方式了!
热心网友
时间:2023-05-19 15:10
重庆的串串,也是火锅的一种,食材是用竹签串起来的,直接放到锅里面煮,煮好后,拿出来就可以吃了。所以叫“串串”。每根竹签串的食材比较少,所以价格便宜,而且能吃到很多不同的食材,不像火锅,每次点菜一来就是一盘,不敢点得太多,吃的花样就不丰富。所以便宜实惠受到大家喜爱。串串其实不是重庆人发明的。好像是成都那面传过来的。如果想了解重庆方言或者歇后语,推荐去看看《重庆语文》这本书,我想能让你感受到重庆方言的魅力。
热心网友
时间:2023-05-19 15:10
是不是“遄遄chuanchuan”,就是有点骂人的意思……
重庆话串串是什么意思
捐客意思。重庆话里的串串有两个意思、串串是重庆话,正式一点叫捐客,经纪人,大部分有个皮包公司,利用信息不对称和人脉赚钱。车管所外面很多串串不动产交易中心也有很多串串。
大鼓米线加盟需要注意些什么
大鼓米线加盟需要注意以下几点:1. 了解并确认加盟的可行性:在考虑加盟前,首先需要了解大鼓米线品牌在当地的认知度和口碑,以及所在地区的消费水平和市场空间,评估自己的经营能力和资源,以确定是否适合加盟。2. 深入了解品牌和产品:在决定加盟前,需要深入了解大鼓米线的品牌理念、产品特点、市场定位、竞争优势等信息,以便更好地理解和把握品牌的特色和优势。3. 选址和店面设计:选址和店面设计是加盟成功的关键之一。在选择店面的位置时,需要考虑到所在地区的消费人群、交通便利程度、竞争情况等因素,同时要注重店面设计和装修风格的统一…过桥米线加盟具体可咨询大鼓米线。大鼓米线是由上海大鼓餐饮管理有限公司投资建设的,面向全球打造的一个餐饮品牌。上海大鼓餐饮管理有限公司成立于2010年,总部位于上海,主要经营大鼓米线系列,地方特色小吃的餐厅。在米线行业内率先导入CUS形...
重庆话串串是什么意思?
嘿,你知道吗?串串在我们重庆话里可是个特殊的存在!它是指一种特别好吃的小吃,就像火锅里的小料一样,一根根的,串串就是指串在一根木签上的肉、菜等小食物。而且在重庆,串串还有传统的烧烤方式,炭火烤熟后再蘸上各种酱料吃,十分美味!串串本身虽然看起来不大,但品种丰富,牛肉、羊肉、鸡肉、...
串串 是什么意思?
它起源于重庆市歇台子的夜市文化,在那里,“串串”指的是一种烧烤食品,用小竹签串起来,放进锅内煮熟。这些食品种类多样,包括各种肉类、蔬菜、海鲜等。烤好后,它们被浸泡在各种美味的酱汁中,这也使得“串串”成为了中国人最喜欢的小吃之一。“串串”在中国火锅餐厅中通常是主打菜式之一。餐厅里的客...
重庆人说的“串串”是什么意思呢?
串串,也叫串串香,起源于四川成都,不仅是四川地区的特色传统小吃之一,也是草根美食最大众化的体现,串串香实际上是火锅的另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜,将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于...
重庆话我说干饭了,她说干个串串是撒子意思?
我们重庆话里“串串”或者其他同音字一般是用来表否定的,所以所以你说干饭了,而她说干个串串就是表示她不想吃饭!
串串是什么意思
四川话“串串”有两个意思:1、指穿在竹签上,经烤、烫、炸后的小食品。因食品穿在竹签上成串而命名。串串香,实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫”,所以人们往往又称它为“小火锅”,“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都。2、指在卖主和卖主之间牵线牟利的人,在一些地方,票...
串串是什么意思、
串串是指对某项业务较熟悉,利用市民对某个业务的不熟悉.或想以便宜价购买到高品质产品等...在一些大型卖场外.办事机构外等,路边街道附近游走.坐等.并树立代办等相关文字纸板.顺便占道摆摊等,并对过往的行人.拦问兜售.介绍产品.有偿快速帮忙代办业务等...并获取利益!但串串没开办公司或开办商店等...
重庆话串串的意思是什么
串串其实是指一种类似于火锅的,但是又有一点不一样,那就是它的菜是切成小块或者是条状,一块块串在一根竹签上,然后把串串放到火锅里煮,其实和火锅差不多的.不过小串串我想应该是比较小巧灵活的意思把
女生说串串什么意思
意思就是嘴馋啦,希望你带她去搓一顿大餐 。“串串”有两种意思。第一种“串串”,就是指把某种东西串起来,一串一串的。重庆著名小吃“串串香”,就是把食物用竹签串起来一串一串的。常见的有“羊肉串”“洋芋串”“木耳串”等等。第二种“串串”,就是指“从事中介工作从中谋取利益的人”重庆话里...
重庆说的“串串”是什么意思
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