广式腊肉的详细做法及配料?
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发布时间：2022-04-23 13:46
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时间：2023-08-15 12:45
调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
制作工艺：
1. 选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上*，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2. 腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、*钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3. 烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
4. 贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 提示：*钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。 口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。
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时间：2023-08-15 12:46
首先准备食材：带皮五花猪肉5斤，配料：盐、白糖、生抽、汾酒。开始制作时，首先将五花肉切成长35cm厚1.5cm长条，肉头穿细窿，用开水洗去肉面油腻，沥干水分备用。盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌8到10小时。腌制时隔30分
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时间：2023-08-15 12:46
选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上*，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、*钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 提示：*钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。 口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。
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时间：2023-08-15 12:47
第二步系制作：五花肉切成长35cm厚1.5cm长条，肉头穿细窿，用开水洗去肉面油腻，沥干水分备用。盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌8-10个钟。腌制时隔30分钟左右翻动一下五花肉使其入味，如同时给其按摩按摩，腊肉就溶入左你嘀情感，到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！哈哈..吾到你吾信噶…..
第三步系晾晒：晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油，用绳在肉头细窿穿起五花肉，挂在阳台等光猛通风（重点系要风干）的地方，晒到肉身干硬为止（到后期就要切记吾好用禁猛既太阳晒啦，费事晒到出油影响味道）。晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！

几年来我晒腊肉都系用汾酒，近30蚊鸡一瓶，真系几重皮，吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢（要香型接近）
另外，记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒（梗系汾酒首选啦，老广都实践左过百年啦）呢4味，千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东，本人有过惨痛教训，你就吾好试啦。但五花腩有时买不到，可用半肥瘦猪肉代，但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密，否则煮熟后肥瘦分开。
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时间：2023-08-15 12:48
中国三大名肉相比，广式腊肉没有清酱肉的历史悠久，也没有金华火腿的名气那么大，却是我们生活中最经常吃到的，在超市也能买得到的家常美味。广式腊肉是所有腊肉种类中最受欢迎的，也是口味最容易被人接受的腊味，是广式美食的代表。一种名肉，流传度这么广，备受众多人喜爱，可见它绝对有令人心动的理由。今天小编就带大家一起走进最好吃的猪肉之广式腊肉！
1.腊肉的历史
腊肉真的只有现代才有吗？那你就大错特错了。早在2000年前，《易经·噬嗑篇》里已经出现了腊肉一词。人们是为了延长食物的保存时间，将多余的食物用盐腌制，以达到保存长久的效果。
元代的《岁时广记》有关于腊肉的描述；
明代的《丹铅总录》也有记载；
元代《居家必用事类全集》记载着人们不仅腌制猪肉，还腌制有鸡、羊、鸭、鹅等肉。
2.广式腊肉做法
a.去冷鲜肉店或者超市购买上等的五花肉若干斤（根据自己需求），切成长条状。买大量的糖、食盐备用。
b.取适量的糖、九江黄酒、白酒均匀地涂抹在切好的五花肉上。（一定不要让五花肉沾水，直接涂糖和酒）腌制半天到一天（根据肉量）。
c.将腌制半天的五花肉放入大盆中（或较大容器中），加入大量盐、生抽、酱油，继续腌制1-2天，记得将肉多翻搅几次，使其均匀入味。
d.控干料汁，用青炭火烤最佳，当然也可以采用方便省事儿的将肉穿麻绳挂在空气流通或者阳光充足、干燥的地方晾晒。（有条件的话可以将腌好的肉放入45度左右的烘房）
e.发现猪肉表面微微出油，或者油光发亮，说明腊肉已经做成。
小贴士：
a.买来的猪五花，记得不要切太厚。因为太厚不仅不易入味，还不易晾干。
b.糖和酒的量和腌制时间一定要把握好，这样才能做出纯正的广式腊肉。
c.刚晾晒好的腊肉尽量不要着急去吃，再停留1-2周吃，不仅口感最佳，对人体的有害物质也会大大减少。
3.广式腊肉吃法
广式腊肉独有的酒香和清新的甜香味，加上漂亮的金*外表，受到了大众的喜爱。
它最简单的吃法就是（先将腊肉外面的脏东西洗净）蒸熟后，却成薄薄的片直接食用或搭配生抽。最佳的吃法就是腊肉切片搭配青椒和大葱炒着吃。做成腊肉米饭，也是不错的选择。
广式腊肉以其都有的特色，被人们广为喜爱和惦记着。甜里透咸、肉香味中透着淡淡的酒香，可谓是不同香料、搭配时间的蜕变，碰撞出的一种奇妙的味道。每到腊月人们都纷纷开始忙碌着制作腊肉，看到到处挂满腊肉的景象，就有种年味儿在。你喜欢吃腊肉吗？你觉得最好吃的腊肉是广式腊肉、四川腊肉还是陇西腊肉，欢迎各抒己见
