牛肉丝怎么烧才能又嫩又快?
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发布时间：2022-04-23 13:52
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热心网友
时间：2023-10-16 17:01
1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；
2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；
3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？
1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；
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时间：2023-10-16 17:01
材料
牛里脊肉 200克，芹菜 300克，大红辣椒 2个，蒜 3瓣，生姜 3片，料酒 8亳升，淀粉 15克，盐 适量，香油 适量，调和油 适量，老抽 15亳升，豆瓣酱 10克
作法
首先要将牛里脊肉剔去白色筋膜
横切成片，再逆纹将牛肉切成丝，这样才能切断牛肉的纤维口感更好。
然後将切好的牛肉丝装在碗里加少许干淀粉、料酒、老抽，用手抓匀腌制10分钟
接下来将芹菜去叶去根，洗净切寸断、姜切丝蒜切片、红椒切丝。
炒锅烧热後放油小火将油温烧至6成後下牛肉丝煸炒至变色後捞出备用。
锅中留底油开中火烧下姜丝蒜片爆香放入红辣椒及一小勺红油豆瓣酱炒香
再放入芹菜转大火爆炒炒至芹菜断生
放入牛肉丝、加盐少许生抽、香油、胡椒粉快速翻妙最後倒入少许水淀粉勾溥芡迅速翻炒盛出即可。
Ps :
1、解牛：首先要选细嫩的牛里脊肉，剔去白色筋膜横切成片，在从纹理的垂直角度将牛肉切成丝
2、腌牛：是将切好的牛肉进行腌制，用料酒、生抽、生粉爪匀腌制10分钟。
3、烹牛：是将腌制好的牛肉下锅烹饪、将牛肉在油锅里快速翻炒至牛肉变色捞出待用。
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时间：2023-10-16 17:01
1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；
2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；
3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？
1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；
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时间：2023-10-16 17:01
材料
牛里脊肉 200克，芹菜 300克，大红辣椒 2个，蒜 3瓣，生姜 3片，料酒 8亳升，淀粉 15克，盐 适量，香油 适量，调和油 适量，老抽 15亳升，豆瓣酱 10克
作法
首先要将牛里脊肉剔去白色筋膜
横切成片，再逆纹将牛肉切成丝，这样才能切断牛肉的纤维口感更好。
然後将切好的牛肉丝装在碗里加少许干淀粉、料酒、老抽，用手抓匀腌制10分钟
接下来将芹菜去叶去根，洗净切寸断、姜切丝蒜切片、红椒切丝。
炒锅烧热後放油小火将油温烧至6成後下牛肉丝煸炒至变色後捞出备用。
锅中留底油开中火烧下姜丝蒜片爆香放入红辣椒及一小勺红油豆瓣酱炒香
再放入芹菜转大火爆炒炒至芹菜断生
放入牛肉丝、加盐少许生抽、香油、胡椒粉快速翻妙最後倒入少许水淀粉勾溥芡迅速翻炒盛出即可。
Ps :
1、解牛：首先要选细嫩的牛里脊肉，剔去白色筋膜横切成片，在从纹理的垂直角度将牛肉切成丝
2、腌牛：是将切好的牛肉进行腌制，用料酒、生抽、生粉爪匀腌制10分钟。
3、烹牛：是将腌制好的牛肉下锅烹饪、将牛肉在油锅里快速翻炒至牛肉变色捞出待用。
