淀粉加工粉条是什么原理,碱性水对漏粉的主要影响是什么

发布网友发布时间：2023-01-16 11:05

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热心网友时间：2023-07-14 16:57

你说的弱碱性，是你感觉还是通过了PH试纸测试的？PH大约在几？如果在8.5以下，就可以认为不是弱碱性而是中性。但是，很多人误把水质中的硬度成分、也就是容易结垢、沉淀的水，叫做碱性水，这是一种误解。硬度跟碱度是两回事。
回到你的这个问题中来，淀粉加工粉条的原理，是利用了淀粉在加热煮熟后的无限膨化性质。生粉是没有粘性的，也是不溶于水的。当加热后，淀粉分子开始膨化，并结合大量水分子形成胶体溶液。而胶体溶液干燥之后，水分挥发，胶体本身的结构跟原先的淀粉有了很大不同，分子之间有了粘合力。所以就形成了不容易溶化的粉条。
如果真是PH＜8.5的弱碱性水，毫无问题。如果是硬度大，一般情况也没有问题。当然，硬度太大，会造成口感不好，粉条的韧性下降。