发布网友 发布时间:2022-04-23 13:06
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热心网友 时间:2022-04-27 18:21
先说泥鳅怎么炸:第一步,买回的活泥鳅,有多种杀法,唯有鲜杀最好,道理后面解释。
泥鳅圆滑,体健有力,准备好剪刀,不能用刀,很容易划破手。剪刀就安全多了,刀尖扎进去,向外使力,不至于滑手伤到自己。方法是把泥鳅沥干明水,撒把面粉,然后逐条处理。先一手抓住整条入手掌,头向里、尾向外、肚皮向上,一手拿剪刀,从鳃下扎进去,顺着连剪带划剖到*。全部剖完后,统一抠去肠子。然后清洗干净。
第二步,整理好的泥鳅,不要任何前期处理,不要腌制,不要给任何材料腌制,不要想着怎么去腥,泥鳅没有腥味,不需要去腥。这一步,沥水,擦干明水就成。第三步,炸泥鳅。油烧六成热,直接放入泥鳅,逐条放入,不要老是翻动。直炸到硬身焦黄捞起沥油。
根据菜肴需要,泥鳅有两种炸法:一个是前面的方法,六成热的油一直炸焦黄。炸出的泥鳅已经很少水分,主要用于焖烧,焖烧过程中再融进部分水分,捎带调料。再一个炸法,七成热油,烧到起烟,高温快炸,外层焦黄,里面还有大部分水分,叫做外焦里嫩。主要用于快烧菜式。再说泥鳅为什么要这样处理。
(一)泥鳅很多杀法,有烫死,闷死,炕死。不管哪种,都是因为泥鳅个小滑溜抓不住,没法下手收拾。想着方法整死了,再剖腹去肠容易多了。这个想法对,但是不能这样去做。因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质,鲜活才好,死了变味。而且泥鳅黄鳝之类,蛋白含量丰富,变质很快,除了本文介绍的鲜杀,其余各法都不足取,影响泥鳅的鲜。
(二)泥鳅难对付的是“滑溜”抓不住。过去的办法简单粗暴,扔到草木灰里,黏液就失去作用,想怎么抓就怎么抓。这小玩意儿只要能抓住,就可以随意处置。如今没有草木灰,也没有锯末,更没有稻糠麸皮,只能用到面粉。一样的得到两个目的:破黏液,好洗。
(三)剪刀剖腹,必须刀尖对外,抓泥鳅的方位,头向内,尾向外。如果颠倒个,剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌,我就有过戳个血窟窿的教训,所以要再三强调。
(四)泥鳅就一根直肠,从颈部抠起,拉到*扯掉,其他不用清除,也没有要清除的东西了。
(五)泥鳅刚入油锅,外层先熟,一碰就烂,影响成材。所以,把泥鳅放进油锅里后,不要轻易翻动,等到硬身了,筷子碰着是硬物的感觉,才可以适当翻动。
(六)泥鳅就一根脊骨,还很硬,想要通过油炸的做法,把它炸酥炸软是不可能的。不论怎么炸,只分别要两个不同效果:鱼肉水分少与多。不可炸制时间过长,让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道,没了泥鳅的鲜美。
最后分享信阳传统土菜《泥狗子拱大蒜》姜米葱花干辣椒炝锅,放入炸泥鳅翻炒。出香倒入生抽、甜酒酿,加水放盐焖煮10分钟。汁快收完放蒜苗段,蒜香出来汁收完,关火装盘。
热心网友 时间:2022-04-27 19:39
泥鳅大部分是用来炸着吃,如果加入辣椒做成干煸的,味道也非常好吃。接下来说一下炸泥鳅的具*作方法。
首先准备一下食材:
泥鳅,盐,白醋,淀粉,面粉,清水,盐,花椒粉,鸡精。
制作步骤:
泥鳅买回来以后放入盆中,把里面的水去掉,然后加入多一些的食盐,快速盖上一个盖子,让它在里面呆上一会儿,听到盆子里边的泥鳅跳的声音比较少了,就可以开盖加入一勺白醋,用手把泥鳅抓匀,这样能够有效地去除泥鳅表面的粘液,然后用清水把它冲洗干净。
再一把剪刀,把泥鳅的肚子剪开,从里面把内脏取出扔掉,然后再用清水冲洗一下,冲洗几遍以后控干水分,放入盘中备用。
另外准备一个盆,里面加入面粉,淀粉,一比一的比例即可,然后放入花椒粉,盐,鸡精,加入少量清水搅拌一下做成面糊,面和的浓稠程度,用筷子挑起来看一下,只要稍微拉丝的状态就可以。
准备一个炒锅,里面放入多一些的植物油,油温六成热,把泥鳅放入面糊中,挂上薄薄的一层面糊。
放入油锅中,放泥鳅的时候要依次沿着锅边滑入,泥鳅之间不要粘连在一起,用筷子不断地把它们给分开。
全程保持小火慢炸,因为泥鳅本身的水分比较大,所以在炸制的时候需要的时间比较长一些,一般要炸八分钟以上,待到泥鳅表面发生金*,比较硬挺的时候就可以捞出来,控油放入盘中。
另起油锅,放入足量的油,烧热到八成热,然后把泥鳅放入锅中复炸一遍,这一步的目的是把泥鳅炸制定型,并且炸出酥脆的口感。
大概30秒就可以用漏勺捞出,控油摆盘即可食用。
烹饪小提示:
有的人喜欢在炸泥鳅的时候直接炸,不去除内脏,其实它的土腥味还是非常重的,一定要去除内脏,炸出来才吃得放心,比较好吃。
热心网友 时间:2022-04-27 21:13
首先将泥鳅刨好洗净,用盐和料酒腌一下,裹上面粉糊,下锅炸之前油里面放两颗花椒,闻到花椒味后,将泥鳅放到锅里炸,炸至金黄,把油沥干,然后放花椒面、孜然粉、辣椒、少许糖提味,搅拌均匀即可。热心网友 时间:2022-04-27 23:05
先要把泥鳅清理干净,然后热油锅,至油锅冒烟,就可以把泥鳅放下去,炸至金*就可以了。热心网友 时间:2022-04-28 01:13
让其吐掉体内淤泥,再洗干净,去内脏,拌调料腌制,放油炸粉,最后一定量的食用油高温油炸。