怎样熬制重庆小面的酱油?怎样做好重庆小面?
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发布时间：2022-04-23 13:07
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热心网友
时间：2023-10-14 20:25
其实做小面的酱油可以不用熬制，选用上好的黄豆酱油就可以，上好的黄豆酱油酱香浓郁色泽深红，是制作小面的首选。
如果要单独熬制也是可以的，麻辣重口味是重庆小面的特色，所以熬制的复合酱油必须达到鲜香浓郁的要求才能赋予小面独具的特色魅力。
现分享一下我的操作方式，净锅上火，下清水500克、散装黄豆酱油1000克、生抽500克、红糖40克、老姜片30克、大葱节50克、洋葱50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，开大火烧开后调成小火熬至浓稠后打去渣料即成，大约净重1300克左右。因为重庆小面主要突出麻辣重口的特点，故红糖用量不能太多，其主要作用是起到和味调中的效果。
要做好重庆小面也是比较容易的，我归纳总结后发现，只要做好四大要点，基本上就能做出一碗地道的重庆小面。
第一，小面煮好之后要求达到劲道爽滑的效果。如果是开店，我建议采用上等面粉，在压制工艺上要求更加严格一些。采用的办是自己买压面机制作或者找专业做鲜切面的按你的要求来制作。
第二，辣椒红油的制作。辣椒红油可以说是重庆小面的灵魂所在，香辣贯穿始终赋予面条独特的风味。制作辣椒油多选用二荆条、新一代、子弹头 ，辣椒用剪刀剪成节去籽入锅，调成小火加少量色拉油煸炒至金黄酥脆关火，自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面，倒入不锈钢盆中待用。1份辣椒面对应5倍量的生菜籽油，净锅入生菜籽油开大火升温至8成上以，大概250度左右，在升温开始可加入老姜片、大葱节、洋葱块让其炸至金黄后捞出不要。现在关火让油温降至6成时可加入适量泡过水的八角、桂皮、香叶，让其炸出香味后捞出不要，继开火让油温升至6成关火。现在可往油中投入少量干青花椒和适量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中，边淋边搅拌辣椒面，可连连续多舀几瓢，然后待油温降一些时再重复上面的动作，最后让油温再降些将锅中剩余油全部倒入盆中即成。整过炼制过程让锅中油分三次淋入最好。
第三，高汤的制作。取猪棒子骨、鸡骨架入清水盆中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份，1份骨头放入6倍重量的清水不锈钢桶中，开大火烧沸撇去浮沫后加入拍破的老姜、料酒，大火继续熬煮30分后调成中小火继续熬制3个小时即成。
第四，碗料勾兑。由于重庆小面有各种不同的面臊浇头，象小面、杂酱、豌杂或鸡杂等，如果是干溜，咸味一般直接加酱油即可，如果是红汤就是盐和酱油一起搭配来支撑碗料里的咸味。如果象牛肉、排骨、肥肠、烧肉等臊子本身就含有大量的汤汁，这些汤汁后续都要加在每碗面中才能让面条味道更加香浓厚重，所以这些面条的碗料中咸味由酱油和汤汁共同来提供。其它的小料根据各人喜好来添加，只要经过多次反复的练习，打碗料的准确度就会越来越高。
热心网友
时间：2023-10-14 20:25
热心网友
时间：2023-10-14 20:26
热心网友
时间：2023-10-14 20:27
- 准备好食材2.葱姜蒜切末，葱叶切葱花3.肉碎用姜末和一半的葱白、蒜、豆瓣酱、蚝油、酱油、花椒面、料酒拌匀4.热锅放适量油5.油烧全熟倒入碎肉翻炒熟6.加入适量清水和少许生抽中火烧10分钟左右7.最后大火收汁捞出备用8.面条放入沸水锅中用筷子拨散9.待面条煮沸加入适量清水再次煮沸煮软10.面碗内调入葱蒜、辣椒油、花椒面、五香粉、酱油、醋、盐、鸡精、香油11.调入适量的面条汤和葱花
