菜怎么腌咸菜
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发布时间：2022-04-23 12:58
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热心网友
时间：2023-11-05 06:34
季节走到了冬天，时光好像就慢下来了。慢下来的日子里，人也散淡，周遭也都像沉入静态之中，这样的时刻，人容易怀想，尤其像我到了怀旧的年龄。
那天，小区里来了一个开着农用车，叫喊着卖白菜的农夫，我下楼买了几棵。
如今的大白菜也不同以往。换做十几年前的岁月，哪听说过白菜竟是烂芯的。而不知具体从哪年开始，外表看着光鲜水灵的大白菜，一刀切下去，裸露出“胸膛”后，内层的叶子，从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了。所以，现如今，买白菜需要精挑细选，“火眼金睛”一些，才能不至于买到烂芯枯叶的白菜。
看着这些白菜，我的思绪一下回到了若干年前的冬天，那该是我童年至少年，甚至到了青年时的一个阶段，可谓漫长的岁月。
彼时的这个季节，家家开始冬储大白菜了。小的时候是生产队分的白菜；农村土地包产到户以后，就是自家种的大白菜了。那时的大白菜通常都是单一的品种，长长的一颗，深绿的颜色，不像现在的白菜，多是短粗浑圆，胖头胖脑的翠绿色的白菜。其实，还是觉得那时的白菜好吃。
白菜一下来，家家户户都有活干了。一大堆一大堆的白菜，要逐个摘叶子，小的时候我没少干这样的活儿。
寒冷的天气，白菜都是冰凉的，但该干的活不能因为天气冷就耽搁了。于是，都穿上厚厚的棉衣，围上围巾，坐在院子里有阳光的地方，随手拿起一颗白菜，将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下，再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉，一棵白菜就基本上整理完了。整理好的白菜要存放到菜窖里，一直保存到明年春天，因为，这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品。
那时农家人的院子里，哪家没有菜窖啊？所谓的菜窖，就是在院子里找个合适的地方，挖个两米左右深的坑，大小应该根据自家白菜的量来做，把坑下面的土地弄平整，然后窖口上面搭上一些较粗的木棍，木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾，要盖得严严实实，好起到保温作用。
能存进菜窖的白菜，都属于个大且品相好的。而剩下的小颗的则留作腌菜，也就是腌咸菜，或者腌酸菜。
那时腌制的咸菜，从腌制用的容器就可以看出，那个时代的咸菜对于农家人来说，是多么重要的食材。因为家家都有专门腌咸菜的大缸，大小不一，不止一口，大的直径都有一米长。人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的。
腌制的咸菜不仅局限于大白菜，还有另一个主角是大萝卜。白菜萝卜收获的日子，已经是初冬时节了，那时该是主妇们最忙碌的时候，要打理大白菜和大萝卜，然后就开始大张旗鼓地腌制了。
我没亲手做过腌咸菜的活，所以，具体操作程序我也不说不太详细。不过，我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿，再笨手笨脚的农妇，也该会腌咸菜的。无非就是把白菜萝卜洗净，白菜去掉不好的帮叶，萝卜剜掉顶尾部，收拾干净以后，放进缸里，一层菜一层盐的码起来，盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐。
那时农村人常有口头禅说：瓜子大酱保平安。因为，那时家家饭桌一年四季离不开这两样。那时，做大酱，腌咸菜，就像农村人的一个传统习俗一样，一家家在做，妈妈传给女儿，婆婆传给媳妇，不知道具体传了多少代。
现在想起，总觉得那时的人们，干那些活的时候都特别热火朝天，特别专注，又特别郑重其事，好像那是生活里的一种仪式感一样，那样的日子真是烟火气特别十足。
那个年代，落后又贫穷，生活是清苦的。用着简陋的工具，总有着干也干不完的活计，穿着粗布旧衣，每天吃着粗粮淡饭，但那是时的人们，从不觉得身心疲惫，不觉得穿戴寒碜，即使吃得寡味，但也都津津有味；大家每天都笑逐颜开，乐乐呵呵，好像很少有烦恼，人的身体也都壮实，一整个村子里的人，也很少有人得这病那病的。那时家里的人口也多，尤其，寒冷的冬天，一大家人围拢在一起，吃着清汤寡水的大白菜，但那热气腾腾的气氛，却弥漫整个屋子，你一言我一语，热闹，温暖。
如今，即使在农村，腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事，但也只是少量腌一点，很多的农家，怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了。
咸菜在民间有了多久腌制的历史，又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的，那时没有人告诉我们腌制品多吃无益，我们只知道，那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子，度过了饥荒挨饿的年代。
我之所以难忘那些腌咸菜的岁月，是因为那些深刻在我记忆里的场景，有我长辈亲人曾经年轻的面孔，和她们朗朗的笑声，以及她们忙碌的身影，那是一幅其乐融融的劳动场面，是热火朝天的穷也快了的时光，是这辈子都不可重现的画面。
我的长辈，我的亲人，我们陪伴他们一起度过的岁月，只恨太短，他们在吃咸菜的日子里待得太久，而好吃好喝的好生活，他们却没来得及享受多少。
人世间，有很多的爱不会重来，有些情失去了就无法弥补。长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了。但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快，我要用回忆怀念我逝去的亲人。
热心网友
时间：2023-11-05 06:34
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时间：2023-11-05 06:34
1.把青菜砍倒，放在太阳底下利用太阳和西北风的力量，把青菜脱去大部分水分；
2.把晒好的青菜洗净，摘取黄叶，沥干水分。
3.取一口干净的缸，把青菜一层层铺在缸底，用洗干净的脚踩出汁水，铺一层青菜，撒一层盐，到最上面多放些盐封口，用菜叶把最上面盖好。
4.咸菜最上面用一块大石头压实，使咸菜浸泡在汁水里发酵，用干净的塑料布把港口密封好，盖上盖板。
5.等待大概半个月，咸菜发酵好就可以吃了。
