做凉皮的面水怎么做
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发布时间:2022-04-23 13:19
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热心网友
时间:2023-05-13 01:01
试做陕西凉皮
首先,把面粉(最好是高筋,一般的面粉也可以,买饺子粉或精面粉比较好)3杯,加1/2茶匙盐,加7/8杯水,按面包机揉面键,揉成光滑的面团,醒30分钟左右。没面包机的同子可以用手揉。
开始洗面筋了。把面放在一个较大的盆子里,接一盆水,双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。
当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些,用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。然后加清水,重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。
这是洗好的面糊水,静止3小时以上,使面糊沉淀。沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。我是头天中午洗好,第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时,可以用厨用纸将水吸出来,面糊越稠越好,越稠,凉皮就越筋道。
这是洗出来的面筋,不要丢掉啊,加些泡打粉,把面筋抓一抓,然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。这个除了加在凉皮里拌着吃,和肉一起烧也是极好吃的。
锅里放一大锅水,烧开,取一个这样的平底蒸盘,盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊均匀,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,凉皮儿会鼓起大泡。
取出,在水池里放半池水,使盘子飘在水面上,凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是,你用手摸盘子底是凉的,温的仍不行,继续放凉再揭,不然皮子容易破掉。 皮子感觉韧韧的,半透明状。揭下来的皮子一张张叠好,每张之间抹一点油,防粘。
准备调料,把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里,用小锅烧热油,直接浇到碗上,再兑生抽、醋、一点水,调好味道,把凉皮切条,面筋切小块,摆在一起,黄瓜擦丝,放一点花生芝麻酱,把调料汁倒在上面,拌好,开吃!
陕西凉皮的种类:
麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。
热心网友
时间:2023-05-13 01:02
1.面粉10斤加温水5斤和成面团,静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水,搅匀后测量浓度为17-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前溶解)搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热,再加入300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。