黄酒的酿制方法是怎样的?
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发布时间：2023-02-09 02:56
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时间：2024-03-03 21:03
黄酒的酿制方法
一、准备工作 最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶***不要用塑料桶***，刷净后再用食用酒精擦一遍进行杀菌。
到中药店买神曲***又叫药曲***作糖化剂用;到副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用。
备一块纱布，作过滤用，使用前用开水浸烫杀菌。
二、泡米
将大米***或小米、黄米、小麦、小玉米***用水淘洗至没有糠麸为止***如有糠麸，则影响黄酒的口味，并增加米中的杂菌量***，然后加水，水量超过米一寸即可。浸泡24～36小时，米浸泡到用手指一捻即碎，无太大硬心即可。
三、煮饭***或蒸饭***
将泡好的米放入锅中，加入比平时做干饭多一半的水，将米煮熟成稠粥状***若用锅蒸熟则要加入凉开水，加水量为米饭的一半***。
四、放凉加曲
当煮好的米粥凉到50℃左右时，加入神曲。先将神曲碾碎,边加边搅拌，加入量为米的15%，即500克米加75克神曲。如药店无神曲，也可买焦麦芽***也叫麦芽或炒麦芽***，按同样比例加入。
五、发酵 加入神曲后，米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖，所以米粥会愈来愈稀。为使糖化充分，要经常搅拌。待温度降到30℃左右时加入干酵母。干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入米粥中，然后搅拌均匀。春秋或冬季气温低时，容器要放在温暖处，最好保持在25℃以上。容器加盖防尘，以防污染杂菌,但不要封严，以便发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右***因温度的高低和加酵母量的多少等原因，发酵时间可长可短***，看到粥液上不再有大量气泡产生，便可将上部酒液倒出。
六、煎酒
把倒出的酒液放入不锈钢锅中，加热到80℃左右，保持30分钟。然后倒入一个干净容器中沉淀和陈酿。加热的目的是杀灭酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和储存。沉淀后的酒即可饮用了，饮用时可根据个人口味加糖或姜丝等。
剩下的发酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行发酵用。如渣液有酸味，则说明有杂菌污染，不可再用。
家庭自酿的黄酒因条件所限杀菌不彻底，所以不能长期储存，最好是几天内饮完。如想家中常备，可分批分期酿制。
自酿黄酒虽然简单，但要酿出好酒也要求很高技术，所以自酿者要在酿造过程中注意观察品尝，不断摸索和总结经验
酿造黄酒的注意事项
1、在黄酒的酿造过程之中全称避免生水、蚊虫、油脂等。
2、一定要选在腊月附近酿酒，否则温度过高，发酵速度过快，黄酒味道容易变酸。
3、黄酒在初始发酵阶段，由于温度较低，比较难以启动发酵，可以适当的做好酒坛附近的保温工作，可以在酒坛周围放置稻草保温。
4、黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹，待黄酒发酵完毕，想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气，防止黄酒变质。
黄酒最好的喝法
夏季冰饮
夏天炎热，在黄酒中放几颗话梅，在用电热壶加热10分钟，待其温度降到室温后再放进冰箱中进行冰镇，一般放10~15℃最佳，在饮用时放少许的冰块，即可饮用。
冬季温饮
黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留，一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，其中的醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使甲醇也不过65度，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，暖身保健。
