卤肉怎样做才不会老?

发布网友发布时间：2022-04-23 14:07

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热心网友时间：2023-10-17 11:47

卤肉看起来是简单朴实的料理，但要作出一锅香Q爽口的卤肉，却不是一件简单的事，从材料的选择、火候控制、调味比例，都有独特的妙方，让我们来看看如何掌握几个诀窍，轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。肉的肥瘦有比例卤肉需要适当油脂才不会太乾涩，因此通常选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。自己剁肉可增加弹性要卤出口感香Q的肉燥，诀窍在於不直接使用绞肉，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的过程中，其实就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲；如果要以绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，同样的，绞肉的肥瘦比例大约也是2：3。胶质是卤汁黏稠香滑的关键一锅好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。　大小火影响肉质口感肉块经加热烹煮後，肉中蛋白质凝固，饱水量增加，若是一下子以大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又乾又硬；因此卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的就是为了*出血水，除去腥味；另外，汆烫後会使肉的表面急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。卤猪脚的事前处理猪脚通常买回时肉贩已经处理乾净，不过还是再刷洗乾净。一般选用前脚卤制，因为肉比较多，猪皮亦含有丰富胶质，制作时首先要将猪脚汆烫，除去肉沫杂质，再捞起放入冰水洗净，让猪脚因快速冷却肉质收缩，而增加肉的紧实度，也将多馀油脂洗去。卤汁重复使用更好吃卤肉吃完如果有剩下卤汁，可以再加进新鲜肉块，依味道酌量增添调味料及水，因旧卤汁已经含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的卤汁所卤制的肉会更加好吃。

热心网友时间：2023-10-17 11:47

在卤肉时，首先火候一定要控制好，在食材下锅之后，中火烧开后立即转小火卤制，这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份，卤肉吃起来就不会干而柴。然后，在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。最后，在卤肉卤制到9分熟后，关火浸泡，一是让卤肉浸泡入味，使盐味充分融进肉里，二是让肉充分吸收水份，保持一定的湿润度。这样，卤肉就不会老。

热心网友时间：2023-10-17 11:48

卤肉要想不老，火候很重要。肉可以提前用花椒盐腌制入味。肉不要放在卤里面一直煮，而是用小火煮熟后，直接关火，把肉浸泡在卤汁里面慢慢入味。
这样经过8小时的浸泡后，肉还是嫩的，但是卤的已经很入味了。

热心网友时间：2023-10-17 11:48

第一，火侯的原因，一般情况下，先把卤水烧开后要尽把火开小点，文火也行。火太大，水份流失的太快。还没等到肉烂呼，卤水就没了，小火慢烧就行。

第二，我们买肉尽量买肥瘦相间的，这样的肉卤着吃香，也不会柴，或吃起来干干的。

三，就是我们的肉卤好了，最好在焖个三十分钟左右，这样肉会更入味，口感更嫩，好吃。

热心网友时间：2023-10-17 11:49

卤制温度是关键点，一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制，食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开，半天冒一个泡这种。根据食材卤煮的难易程度确定时长，有的时候原锅里浸泡10分钟，如鸭头，有的食材要浸泡一夜，比如猪手、熏鸡这样的。浸泡有两个目的：①入味；②烂糊。食物是煨和泡熟的，这点非常关键，但是要注意，采用焖这个工艺，一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。