四川火锅吃麻酱吗
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发布时间：2022-04-24 04:01
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热心网友
时间：2023-11-11 14:17
油碟快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点，足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。
麻酱对北方人而言，不客气地说，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，尤其如此。
而它之所以能风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法“降住”羊肉的膻气。
可是不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，毕竟只存在于“传说之中”。
香味浓重的麻酱就此大展身手，刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？
当然，视麻酱为火锅天敌的人，对它的仇恨也正源于此：“只剩麻酱味”是北派以外的其他派系皆无法容忍的，此为后话，暂且按下不表。
正儿八经的麻酱要先用热水解（xie）开，再加入少量的盐或香油，均匀搅拌方能成型。不过加盐虽是江湖共识，但加香油，却让同为北派的山东同胞（多数山东人）严词拒绝，誓死不从。
好的芝麻酱越调越稠，依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，调制成千人千碟的蘸料，不过是一顿火锅的开始。
饶是如此，也激起了食客们丰富的内心戏。
麻酱里加入腐乳和韭菜花，是专属北京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许香菜，再往里掺任何调料，都是异端。
而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合，则是多数热爱麻酱本味者的选择，配料若再多，便是不伦不类，带来的心理冲击，不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女，惊讶甚至有点愤怒，但偏生还管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”
当然，自从海底捞进军北派领地，让“世道变了”的网红蘸料便越来越多。在此附上网络呼声较高的三款秘方，聊表心意。
花生酱+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖——白菜、菠菜、生菜以及菌菇类等素菜的绝配。 腐乳+芝麻酱+辣椒油+芝麻+香菜——涮鱼、虾等原味海鲜的时，蘸咸香的它一级棒！ 芝麻酱+麻油+生抽+香醋+糖+葱花+姜末——大众经典款蘸料，老少咸宜，荤素皆可。
对于川渝地区的大多数人而言，麻酱简直是魔鬼般的存在，油碟和干碟才是他们的本命。
其中，油碟是嫡长子，快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点，足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。
以清油做底、裹挟着各色香料提味的四川火锅，和以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆火锅之间的纠葛，足以大话三天三夜，但我们今天光讲油碟。
四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋。
四川人笑重庆人寒酸，重庆人则盯着花花绿绿的油碟，眼皮一翻，觉得对方的吃法缺乏灵性。
每家火锅店都有自己的独门干碟，比例不一。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。
油碟+干碟，双碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。
川渝火锅双碟蘸料，就这样在相爱相杀之中，成就着这片湿热之地上的胃，顺便拯救了他们的肛肠。
全国各地的各种火锅各式蘸料，我们大吃货省的人民也从来不担心吃不着，甚至，我们还可以周一到周日不重复地尽享各种风味，吃货的江湖从来没有什么禁忌是铁律，合我胃口，便是一切。
热心网友
时间：2023-11-11 14:18
