猪肉为啥在明清以后的餐桌上能击败牛羊肉占据餐桌C位?
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发布时间：2022-04-24 01:44
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好二三四
时间：2022-05-28 08:19
筷子摄影图
在著名的敦煌石窟壁画《宴饮图》上，有这样一个场景：围绕一具长方形食桌，九位男女端坐在长凳上，准备用餐。餐桌上的食物异常丰盛，每人面前都摆放着一副勺、筷——这，可以说是当时人们进食器具的标准配置。
这样的宴饮场面在敦煌和嘉峪关的壁画中并不鲜见。然而最大的区别却在于，过去那种席地而坐的场景不见了，吃自助餐的食案不见了，取而代之的是有腿的桌子和长凳。正是在隋唐五代时期，桌椅的问世，从根本上改变了古人席地而坐的方式，完成了从散坐向在高脚桌椅上围坐进食的转变，也使中国式合餐成为了可能。到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。人们吃饭时围着一张大桌子，人多桌子大，你想吃的菜可能离你较远，而此时，筷子的优势就很明显了，它控制的范围广，而且不需要像使刀叉那样两只手齐上阵，只需一只手很便可轻巧地夹起想要的。
筷子从无到有、从弱势到强势，逐渐占据餐桌上的统治地位的演变过程，在河西走廊这一游牧文化和农耕文化犬牙交错的地带体现得尤为明显，敦煌壁画和嘉峪关壁画上的众多筷子形象为此提供了非常生动的例证。从刀、叉并用，到勺、筷相伴，再到筷子占据主导，这一漫长的过程正是中原农耕民族的饮食传统向西北游牧传统不断渗透的历史的缩影。
在筷子得到广泛应用之前，餐勺曾是中国古人的主要进食工具。当筷子出现后，它俩便相依相伴，而且一度以勺子为主导。如今，餐勺仍摆放在东西方的餐桌上。然而，逐渐地，勺和筷子各自承担的职能也发生了变化：勺主要用于享用羹汤；筷子不仅可以用于食饭，还几乎可以用于取食餐桌上的所有菜肴。
筷子与中国菜肴的传统烹调方法也有着非常紧密的联系。当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴时，这种进食方式便渐渐促使中国烹调术不断精细化，从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。汉代前后是中国饮食文化民族风格的奠基时期，桓宽的《盐铁论·散不足》记载了民间“酒食肴旅”的情况，当时的烹调方法就已包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这些方法烹调出的食品，手抓和餐勺的使用显然不现实，这就为筷子的广泛使用奠定了物质基础。筷子不但可以方便的夹食菜肴，还可以制作出细致和精美的艺术造型。而不同的“烹”对应的便是“调”，食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合，协调在一起，使之互相补充，互助渗透，使中国菜的“味”和“色”、“香”一起，成为被世人称道的鲜明特色。
大家看到了吧，以上描述的饮食过程中，只有筷子，才能既便于拆分、夹取各种较大的食物，又可随便拈取块、条、丝、丁、片、末等经过精细加工的食物。可见，一方面是中国传统的烹调方法为筷子的使用创造了广阔的用武之地，另一方面，也表明了筷子的使用促成了中国肴品不断求精、求细的发展历程。这个过程中根本没有刀叉的用武之地，这是中国人的饮食结构和烹调方式决定了的。当然，在中国也没有将刀叉淘汰，而是把它们从餐桌移到厨房里，本来要在餐桌上切开的工序，在厨房里完成了，到了餐桌上就可以安心享用，这是“加工”和“享用”完美地分开。
就这样，筷子这一后来居上的进食工具，战胜了手抓和刀叉，作为最适合农耕民族的进食工具被一直保留下来，并不断发扬光大，牢牢占据了中式餐桌上不可撼动的地位，成为最能代表中国饮食文化的象征物，堪称“餐桌上的王者”。
热心网友
时间：2022-05-28 05:27
有一种家禽，是十二生肖之一，也是《西游记》里的二师兄，在汉字“家”里有它的身影，它就是猪。在古代，猪肉受到牛羊肉的夹击，倍受误解冷遇，无人问津，直到明清时期，猪肉触底反弹，强势逆袭。猪生五味杂陈，折射世事变幻。
那么，猪肉在历史上的地位是怎样的，它又为何能够击败牛羊肉，占据餐桌C位？
宝宝心里“苦”
《礼记·王制》规定：“天子社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。” 太牢（注：古代祭祀时，牛羊猪三牲全备为太牢）以牛羊猪为主，少牢只有羊猪套餐。牛羊猪看似地位平等，实则非也。《国语·楚语下》明确指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”猪的地位显然低于牛羊。《国语·越语》又载：“生丈夫，二壶酒，—犬;生女子，二壶酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思想，狗的地位都比猪高。
造成这一现象的原因在于民间对猪肉的误解。人们常以“君子不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻，其实，这句话出自《礼记·少仪》，原文是：“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人肠的猪肠，以示仁爱之心。后来援引注解时，出现了差错，造成以讹传讹，误解不断。
李时珍还在《本草纲目》中补刀：“凡猪肉苦微寒，有小毒。凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高，长期过量食用，导致肥胖臃肿，血管硬化，引发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的副作用并没有错，只是受医学技术的*，对其致病原因用“小毒”笼统概括。误解很受伤，牛羊偷着乐，猪宝心里苦。
餐桌上的“辛酸”
牛羊猪之间的餐桌抢位之战，猪肉一度落后。牛，体格强健，适应性强，性格温顺，能够帮助人类从事农业生产，为此，汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》规定：“不得*少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申：“农为牛本，有功于世。”牛肉逐渐淡出了肉类行列，王者的竞争实际上在猪羊之间展开。
汉朝时，民间常有“千足彘（250头猪）”和“千足羊（250头羊）”的记载，猪羊饲养，平分秋色。到南北朝，受游牧民族习俗的影响，养猪规模迅速萎缩，《洛阳伽蓝记》称：“羊者是陆产之最”。唐朝时，食羊成为主流。北宋《太平广记》记载了105道唐朝美食，其中羊肉占了47处，猪肉仅占12处。
在北宋，尽管“御厨止用羊肉”成为祖宗家法，御厨每天羊肉消费量依然很高。宋真宗时有350只，宋仁宗时仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗为了节约开支，引进了猪肉。有一年，羊肉消费量是434463斤，猪肉只有4131斤，两者比例悬殊，猪肉难上餐桌。
味甘“咸”平
牛羊猪三种肉类，本身既有联系，又有区别。三者细微的差别，决定了餐桌王者的归属。肉类富含热量、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、氮基酸等营养成分，经常吃肉能够调节免疫，延缓衰老，强身健体。
牛肉，蛋白质和氨基酸的组成，比猪肉更适合人体吸收。《本草纲目》认为：牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气。”适合生长发育、病后调养的人群食用。不过牛在古代是受保护的家畜，吃牛肉只是一种奢望。
羊肉，质地细腻，脂肪、胆固醇比牛肉和猪肉更少。中医指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”不过羊肉性温热，经常食用易上火，而且肉味较浓，因此，暑热季节、发热和胃肠功能不好的人群忌吃羊肉。
猪肉，具有骨细、筋少、肉多的特点，烹饪之后味道尤为鲜美。猪肉性味甘咸平，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效，特别适合体质羸弱、营养不良、产后血虚的人群食用。没有比较，就没有伤害。相较之下，猪肉更接地气，you can you up。
“辣”么厉害
明初，猪肉迎来了春天。永乐年间，御膳菜单中猪肉用了6斤，羊肉用5斤，猪肉实现了反超。明末，光禄寺对宫廷一年牲口消费进行统计，猪18900头，羊10750头。面对后来居上的猪肉，李时珍在《本草纲目》中不得不承认：“猪，天下畜之。”
清朝，“猪强羊弱”的趋势日益明显。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝举办除夕宴，食材中家猪和野猪肉花费90斤，羊肉仅用20斤。2018年，中国猪肉产量5469万吨，消费量5595万吨，人均消费约40千克，是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑成为了餐桌的王者。
“甜蜜”的隐情
猪肉得以正名，是诸多因素共同作用的结果。明洪武十四年（公元1381年），全国人口近六千万，清末，人口猛增至4.3亿。在有限的土地上，只有生产更多的食物，才能满足旺盛供给需求。人口的过快增长，产生人畜争地的矛盾。解决方法唯有养殖业让位农业，这一事实直接导致前者的衰落。
猪具有耐粗饲、可圈养的特点，在地少人多的明清时期，显得尤为重要。难能可贵的是猪粪作为肥料，能为土地补充有机肥。清朝文人蒲松龄在《养蚕经》中坦言：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”就是说猪粪积肥不仅能补贴家用，还可以保证农业生产，形成了农畜生产的良性循环。蒲松龄强调“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务。”养猪在当时凸显出较高的性价比。
养猪的优势，却是养羊的软肋。羊以高纤植物为饲料，据《沈氏农书》记载，江南地区养11只山养，需要一万五千斤饲料，其中自采桑叶千余斤，草叶饲料各七千斤需要外购，总共花费六两银子，这是一笔不小的开销。
在同样的饲养条件下，猪产肉率明显高于羊。有记载显示：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”而“羊之大者不过五六十斤。”何况猪的繁殖率远胜于羊，明朝史料称：“母猪一胎可育仔十四头。”集合众多优点的猪肉，顺应时代发展，贴近民生需求，奠定了中餐肉类C位的宝座。
