到手的牛排生蚝怎么做&183;每日商报
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发布时间：2022-04-24 01:45
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时间：2023-10-19 14:42
牛排靓不靓看油花
牛排是JW万豪国际扒房的招牌，也是Seiya最爱的菜品。Seiya拿出几块牛排首先给小记上了一课：“我们最常接触的牛排种类就是眼肉、西冷和牛柳，你认为哪一块最适合家庭烹饪？”
从外形上看，眼肉与西冷的厚度都在2厘米左右，牛柳却厚达4厘米，小记指了指眼肉，“感觉眼肉脂肪丰富嘛。”
“眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，脂肪含量较高，口感香甜多汁。西冷用的是外脊肉，是牛背部的最长肌，它脂肪丰富而且很嫩，但表皮会连着一层肥膘。牛柳，也就是我们常说的菲力，是肉质最细嫩的里脊部位，是脂肪含量最低的精肉，口感也最嫩。”Seiya用手指了指最厚的一块，“三种都是适合煎烤的好肉，但如果是家庭烹饪，我会建议用牛柳。”
市面上现在卖得最好的就是澳洲和牛。和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。谷饲200-350天能达到M4级，如果要达到M12，需饲养800-900多天。不过，M10级以上的澳洲不予出口，所以能吃到M9级的牛排已是难得。而大家一般在生鲜市场上看到的200元左右的牛排，基本处于M2-M3级。
Seiya取出一块冰鲜牛柳，“万豪扒房的牛排是冰鲜状态，无需解冻；如果你买的是冰冻状态的，需要在冷藏室放置五小时解冻，再置于常温下半小时，方可使用。”
澳洲和牛本身质地太好，对于这种天生丽质的好料子，简简单单的“煎”+“清烤”就是最完美的诠释。
先上盐和胡椒，牛柳上下两面均匀擦好，待用。
Seiya取出一只平底铁锅，“铁锅受热均匀，是煎牛排最理想的锅具；要想不粘，热锅冷油是关键。”
牛柳块被小心地放置于平底锅内，因为热锅的缘故，牛柳底部瞬间发出“吱吱”声，熟色逐渐向上蔓延。“煎牛排切忌翻动，让它静静待在锅里，才能将汁水锁住。”大约40秒钟左右，Seiya将牛柳翻了个面。
很快，牛柳的上下两面均已结壳。Seiya用夹子夹起牛柳，将厚达4厘米的边圈慢慢地在平底锅里滚动。“因为牛柳非常厚，所以边圈也需要煎到。如果是西冷和眼肉，则可以省略这个步骤。”
至此，牛柳的外围均已结壳，中部已经鼓起，“封汁”完成。
“如果仅仅是用平底锅煎，那么很容易表面干焦，但中间生冷。因此我们可以借助烤箱，保证受热均匀。”
原来牛排不只是要煎，煎完还要进烤箱！
200℃的烤箱温度，2分钟即可。牛排在烤箱中，Seiya开始制作配菜。小胡萝卜、小土豆，用盐水煮熟。小胡萝卜用黄油汁入味，小土豆则在橄榄油中炸到金黄，撒上迷迭香碎，瞬间爆香。“迷迭香在高温热油下最容易挥发香味。”
这边牛排已经OK，Seiya却并未急着将牛排出炉。“关火后，让牛排在余温中静置片刻，这是个小诀窍。”Seiya将洗净的小番茄也扔*底锅，“顺便让铁锅的热度给小番茄也热热身。”
牛排出炉，小胡萝卜、小土豆、小番茄环列，再放上胡椒与盐，一份原汁原味的牛排就此完成。轻轻切开牛排，中间呈淡红色。递入口中，外表虽已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。
Tips：怎样鉴别一块新鲜好肉？
①看大理石纹丰富程度。一块上等牛肉，大理石纹丰富而均匀，有种奔放感。大理石纹越多越宽，说明牛肉油脂含量越多，口感就越嫩。
②用手指试试弹性。新鲜的牛肉指压后凹陷立即恢复。
③看纹理紧致程度。仔细看肉块表面，纹理细的牛肉质量高，如果有可见的空隙，就说明肉质不够紧实。
④看颜色的自然程度。新鲜好肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳*。如果脂肪均匀丰富，肉色还可能呈现粉红色。而次鲜肉的肌肉色泽就相对深暗。
蚝三味
当生蚝也可以网购的时候，Seiya建议我们首先要学会通过敲击外壳以确认生蚝是否活着：如果它们还活着，一定会迅速合上壳，而且合得严实。当它们死去，外壳会露一条缝。
“法国生蚝肉质肥美，口感丰润，咀嚼后涌现出甘甜坚果的余韵。澳洲、新西兰生蚝咸味浓烈，鲜美异常，能让你充分感受海水的味道。”Seiya说。品生蚝，就像品酒一样，通过味道及外观来推断产区，并从中获得无尽的乐趣。
至于生蚝最好的吃法，“当然是生吃。”Seiya给我们展示了一对法国生蚝，分别是吉拉多生蚝和芬德克莱尔生蚝。冰镇过的生蚝，它们有着绝佳的味蕾口感。耗肉丰润柔软，甘甜的汤汁从口腔里四溅出来，就连蚝壳里伴着冰水的汤汁也要一口吸尽——那才是海洋的味道，连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了。
如果你不习惯生吃，那么不妨参考Seiya为你示范的另两种生蚝。
牛排煎烤时间参考表
牛排种类 熟度 两面煎时间 烤箱时间
肉眼牛排 七成 1-2分钟 5分钟
西冷牛排 五成 1分钟 4分钟
牛柳牛排 三成 30-50秒 2分钟
（具体煎烤时间根据牛排厚度调整）
圣麦克生蚝
材料：生蚝、面粉、鸡蛋、面包糠、帕尔马火腿
做法：
1、用厨房纸巾吸干生蚝多余水分。
2、鸡蛋搅打均匀，生蚝抹上蛋液，拍上面粉。
3、生蚝再次抹蛋液，拍上面包糠。
4、裹上帕尔马火腿片，以牙签固定，放入四成油温中炸十几秒，表面结壳即可。
洛克菲勒生蚝
材料：生蚝、菠菜叶、白葡萄酒、奶油白汁、宾尼士汁
做法：
1、平底锅中倒入白葡萄酒，加热后放入生蚝。
2、菠菜叶煮熟后，沥干水分。
3、平底锅里菠菜叶加入奶油白汁，搅拌均匀，形成奶油菠菜糊。
4、准备一盏焗盅，以奶油菠菜糊为底，放入生蚝，盖以宾尼士汁，入烤箱十几秒，待宾尼士汁融化包裹住生蚝，即可。
附：宾尼士汁做法
取鸡蛋黄，加少许白醋，用打蛋器搅打均匀，表面呈细小气泡状，有一定浓稠度，加入化开的清黄油，分数次少许加入，边加边搅打，使清黄油和鸡蛋黄融合均匀，然后用盐、胡椒、柠檬汁调味，最后加入蛇蒿草或法香。
