四川凉菜的正宗做法?都需要些什么调料?
发布网友
发布时间：2022-04-24 02:03
共4个回答
好二三四
时间：2022-09-30 22:32
川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的。
热心网友
时间：2024-02-25 07:31
食材
黄瓜 1根
大蒜 少量
油盐 少量
生抽 少量
醋 少量
方法/步骤
1
先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。
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2
切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。
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3
腌一会后，洗掉盐，如下图所示。
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4
洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。
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5
然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。
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6
然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。
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热心网友
时间：2024-02-25 07:32
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有*的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……
就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——
热心网友
时间：2024-02-25 07:32
初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！
上半部 A 部分
第一节：凉拌菜红油炼制及配方
第二节：常用各种调味配料介绍
第三节：凉菜【夫妻肺片制作】
第四节：凉菜【红油耳片制作】
下半部 B 部分
第五节：凉菜【棒棒鸡制作】
第六节：凉菜【红油兔丁制作】
第七节：凉菜【红油笋丝制作】
第八节：凉菜【凉拌海带丝制作】
第九节：四川凉面制作
第十节：技术要点解析
一、红油的配料：
主料：小米椒或者子弹椒 300g 二荆条辣椒或者皱椒 400g 贵州灯笼椒 300g 菜籽油或大豆油 6000g
辅料：A 老姜 70g 大葱 50g 小葱 20g 香菜 50g 洋葱 20g 大蒜 35g 芹菜 20g
（注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用）
辅料：B.紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g 核桃 5 个 白芝麻 80g 红花椒（汉源花椒）5g 青花椒 5g
(注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用)
辅料：C 香辛料：香叶 1g 小茴香 1g 山奈 1g 香果 1g 草果 2 克 白扣 2g 桂皮 1 克 （注：香辛料粉碎成细分待用）
热心网友
时间：2024-02-25 07:33
