不少人在制作卤味的时候,都习惯性放糖,这是为什么?

发布网友 发布时间：2022-04-24 01:03

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热心网友 时间：2023-11-08 03:21

糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香。

第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。

卤水的增色方法有很多，比如说酱油、黄栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是其中一个增色的方法，用糖色调出的卤水金红发亮，时间长也不会发黑。糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。 进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。

白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，糖色不但能上色，还有一股焦糖香味，这样卤肉吃起来就有一股焦糖香味，这是用色素无法相比的。

热心网友 时间：2023-11-08 03:22

因为很多人都喜欢吃一些带甜味的东西，如果全是卤味的话，人们不太能接受，所以很多人在制作卤味的时候，会放一些糖用来调味。

热心网友 时间：2023-11-08 03:22

因为放糖的话可以上糖色，而且还可以提鲜，让卤水更加黏稠。

热心网友 时间：2023-11-08 03:23

1、调色和增色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。2、解腻、提鲜、增稠。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。3、去腥和保鲜。去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

热心网友 时间：2023-11-08 03:23

制作糖色釆用冰糖还是白
糖，红糖为佳

热心网友 时间：2023-10-17 02:24

糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香。

第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。

卤水的增色方法有很多，比如说酱油、黄栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是其中一个增色的方法，用糖色调出的卤水金红发亮，时间长也不会发黑。糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。 进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。

白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，糖色不但能上色，还有一股焦糖香味，这样卤肉吃起来就有一股焦糖香味，这是用色素无法相比的。

热心网友 时间：2023-10-17 02:24

因为很多人都喜欢吃一些带甜味的东西，如果全是卤味的话，人们不太能接受，所以很多人在制作卤味的时候，会放一些糖用来调味。

热心网友 时间：2023-10-17 02:25

因为放糖的话可以上糖色，而且还可以提鲜，让卤水更加黏稠。

热心网友 时间：2023-10-17 02:25

1、调色和增色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。2、解腻、提鲜、增稠。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。3、去腥和保鲜。去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

热心网友 时间：2023-10-17 02:26

制作糖色釆用冰糖还是白
糖，红糖为佳