【闻香识酒】:如何识别葡萄酒中的美妙香气?(1)
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发布时间：2023-06-03 19:41
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时间：2024-12-05 21:35
当打开一瓶上好的葡萄酒
，倒入杯中轻轻摇晃几下，贴近鼻子，一丝淡淡的香味即沁入心脾，然后闭上眼，仔细辨别出其中的不同种类的香气
，体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦，再将这种奇妙感觉付诸于言语，和同道交流。相信在此过程中，你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽的欢愉。
不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气
，再经过一番发酵、熟成的过程，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出更多不同的香气
目前为止，人类已经发现和定义的香气分子多达数千种，其实还有更多的香气分子有待发现。不同品质和数量的香气分子组合到一起形成了各种香气。
香气物质在葡萄酒中的含量其实很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香气成分几乎微乎其微，用分析仪器都很难对其进行测量。
。花季结束，果实形成，葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。
阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质（前驱物），并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性，但此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。得益于触媒（酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质）的作用，它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用最终使香气分子得以释放。
这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生，称为初期香气（又叫品种香气）。
接着，在酒精发酵和二次乳酸发酵过程中，中期香气（又叫发酵期香气）逐渐形成。
最后，在葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，这就是后期香气（又称为熟成香气或者发酵后香气）。 初期香气初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄（Muscatblancàpetitsgrains）酿成的葡萄酒
。它的果香精致纯美，让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中，由香气前质，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物质形成的。我们也可以找到其它初期香气分子来源和形成的例子：
