排骨火锅汤底的香料锅汤底
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发布时间：2022-04-24 02:07
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热心网友
时间：2023-10-20 23:00
方法一、原料：
菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克等等，更多不便多少。有需要的朋友可以联系我。
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
方法二、火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
热心网友
时间：2023-10-20 23:01
首先，现在大多数火锅店都已经没有熬制高汤了，基本都是兑的骨汤膏或粉，比如鸡骨汤膏，牛骨汤膏，猪骨汤膏或者混合型的骨汤膏来代替传统的通过鸡骨架，猪棒子骨，牛大骨熬制出来的高汤。
我印象中火锅店高汤做得最严格的是蜀九香，真的很严谨，可惜这个品牌势头过了，借鉴前辈经验和自身工作总结，蜀九香的高汤是如下搞定的。先熬制鲫鱼汤，大概是100斤水3斤鲫鱼，鲫鱼是先下油锅炸制后加汤熬白后放入大锅，然后加生姜，大葱等，在加上鸡骨架，牛大骨（切段），猪大骨（切断），慢火熬制，这个高汤的效果很好，也的确很香。不过，现在用这种方法做的火锅品牌已经寥寥无几了
热心网友
时间：2023-10-20 23:01
火锅排骨一般指排骨火锅
此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。
中文名
排骨火锅
主要食材
排骨
特 点
本品既为家常品种，又可独立成菜
分 类
火锅
口 味
麻辣
基本内容
排骨火锅
烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。
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时间：2023-10-20 23:00
方法一、原料：
菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克等等，更多不便多少。有需要的朋友可以联系我。
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
方法二、火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
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时间：2023-10-20 23:01
首先，现在大多数火锅店都已经没有熬制高汤了，基本都是兑的骨汤膏或粉，比如鸡骨汤膏，牛骨汤膏，猪骨汤膏或者混合型的骨汤膏来代替传统的通过鸡骨架，猪棒子骨，牛大骨熬制出来的高汤。
我印象中火锅店高汤做得最严格的是蜀九香，真的很严谨，可惜这个品牌势头过了，借鉴前辈经验和自身工作总结，蜀九香的高汤是如下搞定的。先熬制鲫鱼汤，大概是100斤水3斤鲫鱼，鲫鱼是先下油锅炸制后加汤熬白后放入大锅，然后加生姜，大葱等，在加上鸡骨架，牛大骨（切段），猪大骨（切断），慢火熬制，这个高汤的效果很好，也的确很香。不过，现在用这种方法做的火锅品牌已经寥寥无几了
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时间：2023-10-20 23:01
火锅排骨一般指排骨火锅
此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。
中文名
排骨火锅
主要食材
排骨
特 点
本品既为家常品种，又可独立成菜
分 类
火锅
口 味
麻辣
基本内容
排骨火锅
烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。
