什么菜肴可以勾芡?什么菜肴不可以呢?简历一下?

发布网友发布时间：2023-05-25 11:04

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热心网友时间：2024-11-25 10:14

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使其汤汁浓稠的一种方法。勾芡不仅可防止营养成分蒸发流失，而且使菜肴味道鲜美，外型美观，对一些不易入味的菜，还可增加口味，勾芡是烹制菜肴中不可缺少的一环。
根据菜肴的烹调方法和质量的不同要求，可用以下方法进行勾芡。
1
淋芡：即在菜肴将成熟时，一面将调匀的芡汁均匀淋入锅中，一面用勺铲推动菜肴，使芡汁和菜肴均匀结合，汤汁稍浓，淋芡适宜于红烧、烩菜等。
2
拌芡：即事先将各种调味品及芡汁放在一起调匀，校正好口味，使芡汁粘裹在原料上，拌芡主要适用于爆、炒、熘等。
3
浇芡：即菜肴成熟装盘后，芡汁兑好与调味品一起加热搅拌做熟，再快速浇在菜肴上，此法宜于糖醋鲤鱼等
勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。
但有些菜肴不宜色芡。
1、
旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、
原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。
3、
要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。
4、
干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。
5、
原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
6、
在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。