如何制作黄金蛋炒饭?
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发布时间：2022-04-24 04:38
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时间：2022-04-17 12:32
相信很多人都看过周星驰的电影【食神】，里面有一个厨师做了一份炒饭，被周星驰饰演的食神赞不绝口，但是因为没有使用隔夜米而惨遭淘汰。而这个厨师的扮演者正是香港一个真正的食神——戴龙。电影【食神】的原型，就是戴龙本人。
戴龙的一份炒饭可以卖到5000元，贫穷*了我对消费的想象力，这5000一份的炒饭本人是着实消费不起的。
都说蛋炒饭是厨师的基础之一。
“到现在 我的刀法精湛 三两肉 飞快 我已铺满一大盘
到现在 我的手劲儿实在 铁锅甩 十斤小石子在锅里翻
师傅说 能不能出师 要过他那关 他叫我炒一盘 嗄 ! 蛋炒饭
嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 饭要粒粒分开 还要沾着蛋
嘿 蛋炒饭 最简单也最困难 铁锅翻不够快 保证砸了招牌”
这是庾澄庆的【蛋炒饭】里面的歌词。里面也提到，你的厨师基本功合格了，但是能不能出师，还得看你这碗蛋炒饭。蛋炒饭最简单也最困难。为什么说最简单，几乎每家每户都会做。但是要做的好，并不简单。饭要一粒粒分开，还都要沾着蛋。饭是白色的，鸡蛋的*的，所以蛋炒饭又有一个高大上的名字——金包银。
那我们在家怎么做好一份蛋炒饭呢，主要需要注意的有几点
1、米的选择
戴龙一份蛋炒饭卖到5000元，首先从米这一步就开始讲究了。”大米选择的是美国进口大米；洗米水选择的是法国的泉。之所以用法国泉水，并不是想彰显这盘蛋炒饭如何的尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的。”
我们自然不能够像戴龙一样去选择美国进口大米和用法国泉水来洗米，有这条件的家里是得有多大的矿呀。
但是我们可以采用我们平时食用的米里面的籼米。
就是这种又细又长的米，平时家里煮饭用的米一般就是这种，煮粥用的米一般是粳米，就是这种又短又圆的米
籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。
炒饭如果能够使用泰国香米那就更好了，泰国香米更加干爽有嚼劲。
我们常常听说都说炒饭最好是用隔夜饭，其实主要原因是因为隔夜的米饭里面水分的含量减少了，这样炒出来的米饭就不会因为太湿而粘在一块。其实在煮饭的时候少下一点水也是可以的。在广东，几乎每一个家庭主妇都有一个技能，就是煮饭的时候，用手指测量水的多少。一般在电饭锅里面加了米之后，把手指伸进去，水接近一个手指关节的时候就是煮饭刚刚好的量。如果要炒饭，大约一般手指关节的水量就够了。
在以前我们做炒饭的时候都是用我们平时煮饭吃剩下的米，所以才要经过放置一夜进行脱水。
为了达到最佳的效果，我们可以把煮好的米饭摊凉，风干3小时以上能用，这时可以看到饭粒是干爽饱满的，炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。
如果你是用隔夜米饭，在炒之前也要先将米饭加热一下，然后再打散。冷饭直接下锅炒还是会沾在一起
2、鸡蛋的选择
“再配上早上刚产下来的鸡蛋来炒”这是戴龙的原话。
我们一般去买鸡蛋，我们怎么可能知道这批鸡蛋是否真的当天产下来的。所以这里一般我们也就不做讲究了。其实比起鸡蛋，鸭蛋其实更加适合拿来做蛋炒饭。因为鸭蛋本人比鸡蛋多了一股独特的香味。像广东很出名的竹生面也是必须使用鸭蛋混合面粉做出来的。
很多人在家做蛋炒饭的时候总是达不到黄金蛋炒饭那种金*的效果，看到很多酒店的蛋炒饭都色泽诱人。其实是因为酒店的蛋炒饭并不是用全蛋炒的，一般来讲，一份蛋炒饭用的是两个蛋黄加一个全蛋，如果条件允许，可以全都只使用蛋黄，这样炒出来的蛋炒饭色泽金黄。
3、黄金蛋炒饭要怎么炒
总有人觉得一开始把鸡蛋和饭混合好再下去炒是歪门邪道，其实很多酒店包括把一份炒饭卖到5000块的香港厨神戴龙也是这样做的。
鸡蛋打散，倒入一半和热米饭混合，搅拌均匀，顺便把米饭搅散，这时候倒进去的鸡蛋已经是半生熟的了，然后热油，把米饭倒进锅内，再把剩余蛋液倒在米饭上面，这样炒出来不会说完全看不到鸡蛋。
然后开始中小火炒，炒到米粒全部散开，可以看到一两颗米粒在锅里面跳的时候，说明这时候米饭的水分已经被炒出来了，这个时候的蛋炒饭就基本完成了。
配料不是和米饭一起炒的，如果一起炒，米饭很难炒到脱水的状态粒粒分明，而配料有可能熟过头了失去了原本的鲜味。所以米饭和配料要分开炒。一般是先炒配料，等配料炒熟了全部捞起来，再炒米饭，最后再全部捞在一起炒散。
4、酱油
黄金蛋炒饭的又一个灵魂之处，就是这个酱油。如果单纯的使用食盐来进行调味，少了酱油的鲜甜。但是这个酱油可不是随便选的。
最简单最直接的是使用味极鲜酱油或者生抽，味极鲜也是生抽的一种，只是加入了一些食品添加剂。生抽和普通酱油有什么区别呢。生抽尽管看起来也是黑色的，但是它基本不能够赋予菜品颜色，它只能够提供味道，所以使用生抽来炒，不会影响蛋炒饭本身的黄金色泽，反而会让蛋炒饭的黄金色泽更亮一些。
如果想要追求更好的味道，我们可以在生抽里面再加上鲍鱼汁、鱼露、花雕酒进行调和。让生抽的味道更加鲜美。炒出来的饭也就更好吃了。
5、最后的点缀
广东一带的炒饭一般会加葱花，广东讲究生葱熟蒜。所以这个葱花一般是最后的时候才下的。为什么讲究“生葱”呢。葱在经过较长时间的烹制之后会发软，里面的粘液被高温*出来，口感会变得黏黏的。太早的加入葱一起去炒，不仅影响蛋炒饭的口感，还会影响蛋炒饭的味道。
最后炒饭放入扣碗内，扣碗倒扣到碟中，鱼子均匀撒面即可。
最后分享戴龙炒饭的做法
食神炒饭（口传）
原料：
泰国香米、芥蓝、土鸡蛋、小葱、手剥虾仁、蒜蓉、姜末、鱼子、特制酱油。
制作：
1、泰国香米蒸熟，摊凉，风干3小时以上。
2、选11个小粒新鲜土鸡蛋，蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成绿豆大小的颗粒状备用。
3、芥兰切成小粒；葱姜蒜切成葱花、蒜蓉、姜末，备用。
4、油锅中下蒜蓉、姜末和白饭，加特制酱油炒制三四分钟，然后加入鸡蛋，第二次加入酱油再炒制三四分钟，再加入芥兰、虾仁、葱花，第三次加入酱油，炒出香味后断火。
5、炒饭放入扣碗内，扣碗倒扣到碟中，鱼子均匀撒面即可。
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