发布网友 发布时间:2022-04-24 04:43
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热心网友 时间:2023-10-29 06:18
卤菜卤出来的不够香是什么原因?以我多年的卤水经验,我分析有如下几种原因,一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中,卤肉的次数太少,原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合,汤汁寡淡不厚重,卤菜就不够香。
★解决方法:有很多人使用清水起新汤,这种方法并不是不行,但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤,所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大*作方法:
1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,最后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说),开小火熬两个小时,加入糖色,盐,味精,冰糖(调料的用量下面说),炸封油,熬十分钟左右关火,卤汤即成。
注:1.加入猪皮是为了使卤汁变稠,起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加)。
2.炸封油的作用:一是为卤菜增加亮度,二是隔绝空气,降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少,所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次,以后几乎不用)。炸封油的具体做法:锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤,加入大葱段半斤,大姜片半斤,开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出,油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个,即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足:我们一般说某一产品做的好,会说鲜香味很足。从这可以看出,鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足,主要就是原材料没有使用鲜货,因为市场也有很多冻货,冻货很多是进口货,价格低,鲜味略差,香味就不足。
★解决方法:建议使用当地大品牌的冷鲜肉,虽然价格略高,但是香鲜味足,并且几乎没有淤血、杂毛等,质量有保证。
咸味不足:咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜,口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法:我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下)。味精0.8%,冰糖0.4%。
但是在做酱卤时,要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算,再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量,补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换,可参考我*十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加?》一文,这里不再赘述。
香味不足:这里的香味不足,指的是香料不足。香味不足也有两个原因:一个是香料总量和原材料的比例不足,第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法:1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢,因为卤菜的各种原材料的特点不同,比如鸡肉、狗肉、牛肉等,原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右,这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味,并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味,提升原材料的香味,并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味,自己想要浓香型还是清香型,确定了味型,再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味,还要添加白芷、砂仁、荜拨等,最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起,具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”,这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法:
我卤猪头肉时一般先用中大火上色,并持续火候使卤汤翻滚,水气蒸发带走一部分异味。然后改小火,焖煮五十分钟左右。捞出去骨,肉再放入老汤内焖四十到六十分钟,使其入味出香。
糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品,不仅可以用来上色,在炒制糖色的过程中,还会释放焦糖气息,为卤菜增添一抹香甜味,并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时,我也常用到糖色,一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具*作方法:
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水,大火烧开,转小火熬十分钟左右,过滤去掉栀子(可二次利用),水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法:猪头焯水时放入红曲米,慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
注:1.糖色切不可炒的太老,做卤菜宁可炒颜色淡一些,也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时,卤汤里放入焯水的猪头,开锅后一定要持续中大火,采用少量多次的方法,使其上色。火候太小,上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑,所以在使用糖色调色时,不能一次性将颜色调好。如果一次性调好,后续卤完,售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。
卤菜的成品要求就是鲜香味要足,但是还不能吃出明显的香料味,吃到是卤肉的本身的香味,并满口留香,我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了,以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下子柒,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
热心网友 时间:2023-10-29 06:19
很有可能是卤的时间不够长,也有可能是里面的调料加的比较少。糖色一般都是卤出来,然后直接淋在菜上,这样才会更加的入味。热心网友 时间:2023-10-29 06:19
卤菜不够香肯定是里面没有加入足够的香料。糖色一般都是直接放在卤水中,不需要淋在菜上面。热心网友 时间:2023-10-29 06:18
卤菜卤出来的不够香是什么原因?以我多年的卤水经验,我分析有如下几种原因,一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中,卤肉的次数太少,原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合,汤汁寡淡不厚重,卤菜就不够香。
★解决方法:有很多人使用清水起新汤,这种方法并不是不行,但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤,所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大*作方法:
1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,最后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说),开小火熬两个小时,加入糖色,盐,味精,冰糖(调料的用量下面说),炸封油,熬十分钟左右关火,卤汤即成。
注:1.加入猪皮是为了使卤汁变稠,起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加)。
2.炸封油的作用:一是为卤菜增加亮度,二是隔绝空气,降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少,所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次,以后几乎不用)。炸封油的具体做法:锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤,加入大葱段半斤,大姜片半斤,开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出,油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个,即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足:我们一般说某一产品做的好,会说鲜香味很足。从这可以看出,鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足,主要就是原材料没有使用鲜货,因为市场也有很多冻货,冻货很多是进口货,价格低,鲜味略差,香味就不足。
★解决方法:建议使用当地大品牌的冷鲜肉,虽然价格略高,但是香鲜味足,并且几乎没有淤血、杂毛等,质量有保证。
咸味不足:咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜,口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法:我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下)。味精0.8%,冰糖0.4%。
但是在做酱卤时,要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算,再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量,补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换,可参考我*十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加?》一文,这里不再赘述。
香味不足:这里的香味不足,指的是香料不足。香味不足也有两个原因:一个是香料总量和原材料的比例不足,第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法:1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢,因为卤菜的各种原材料的特点不同,比如鸡肉、狗肉、牛肉等,原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右,这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味,并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味,提升原材料的香味,并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味,自己想要浓香型还是清香型,确定了味型,再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味,还要添加白芷、砂仁、荜拨等,最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起,具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”,这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法:
我卤猪头肉时一般先用中大火上色,并持续火候使卤汤翻滚,水气蒸发带走一部分异味。然后改小火,焖煮五十分钟左右。捞出去骨,肉再放入老汤内焖四十到六十分钟,使其入味出香。
糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品,不仅可以用来上色,在炒制糖色的过程中,还会释放焦糖气息,为卤菜增添一抹香甜味,并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时,我也常用到糖色,一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具*作方法:
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水,大火烧开,转小火熬十分钟左右,过滤去掉栀子(可二次利用),水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法:猪头焯水时放入红曲米,慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
注:1.糖色切不可炒的太老,做卤菜宁可炒颜色淡一些,也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时,卤汤里放入焯水的猪头,开锅后一定要持续中大火,采用少量多次的方法,使其上色。火候太小,上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑,所以在使用糖色调色时,不能一次性将颜色调好。如果一次性调好,后续卤完,售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。
卤菜的成品要求就是鲜香味要足,但是还不能吃出明显的香料味,吃到是卤肉的本身的香味,并满口留香,我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了,以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下子柒,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
热心网友 时间:2023-10-29 06:20
因为缺少调料或者加入调料的比例不对。卤菜最重要的就是调料的配比,做卤菜的时候糖色是放进卤水中的,而不是淋在菜上的。热心网友 时间:2023-10-29 06:19
很有可能是卤的时间不够长,也有可能是里面的调料加的比较少。糖色一般都是卤出来,然后直接淋在菜上,这样才会更加的入味。热心网友 时间:2023-10-29 06:19
卤菜不够香肯定是里面没有加入足够的香料。糖色一般都是直接放在卤水中,不需要淋在菜上面。热心网友 时间:2023-10-29 06:20
可以去专门的餐饮烹饪学校。学习川卤的香料配方,卤水的熬制方法,各类菜品(肉类、素菜类)的加工处理及腌制比列调制、卤制、秘制凉卤红辣椒油的熬制,凉菜调味汁的调制、老卤的使用周期与保存方法热心网友 时间:2023-10-29 06:18
卤菜卤出来的不够香是什么原因?以我多年的卤水经验,我分析有如下几种原因,一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中,卤肉的次数太少,原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合,汤汁寡淡不厚重,卤菜就不够香。
★解决方法:有很多人使用清水起新汤,这种方法并不是不行,但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤,所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大*作方法:
1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,最后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说),开小火熬两个小时,加入糖色,盐,味精,冰糖(调料的用量下面说),炸封油,熬十分钟左右关火,卤汤即成。
注:1.加入猪皮是为了使卤汁变稠,起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加)。
2.炸封油的作用:一是为卤菜增加亮度,二是隔绝空气,降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少,所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次,以后几乎不用)。炸封油的具体做法:锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤,加入大葱段半斤,大姜片半斤,开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出,油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个,即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足:我们一般说某一产品做的好,会说鲜香味很足。从这可以看出,鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足,主要就是原材料没有使用鲜货,因为市场也有很多冻货,冻货很多是进口货,价格低,鲜味略差,香味就不足。
★解决方法:建议使用当地大品牌的冷鲜肉,虽然价格略高,但是香鲜味足,并且几乎没有淤血、杂毛等,质量有保证。
咸味不足:咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜,口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法:我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下)。味精0.8%,冰糖0.4%。
但是在做酱卤时,要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算,再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量,补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换,可参考我*十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加?》一文,这里不再赘述。
香味不足:这里的香味不足,指的是香料不足。香味不足也有两个原因:一个是香料总量和原材料的比例不足,第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法:1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢,因为卤菜的各种原材料的特点不同,比如鸡肉、狗肉、牛肉等,原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右,这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味,并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味,提升原材料的香味,并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味,自己想要浓香型还是清香型,确定了味型,再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味,还要添加白芷、砂仁、荜拨等,最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起,具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”,这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法:
我卤猪头肉时一般先用中大火上色,并持续火候使卤汤翻滚,水气蒸发带走一部分异味。然后改小火,焖煮五十分钟左右。捞出去骨,肉再放入老汤内焖四十到六十分钟,使其入味出香。
糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品,不仅可以用来上色,在炒制糖色的过程中,还会释放焦糖气息,为卤菜增添一抹香甜味,并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时,我也常用到糖色,一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具*作方法:
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水,大火烧开,转小火熬十分钟左右,过滤去掉栀子(可二次利用),水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法:猪头焯水时放入红曲米,慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
注:1.糖色切不可炒的太老,做卤菜宁可炒颜色淡一些,也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时,卤汤里放入焯水的猪头,开锅后一定要持续中大火,采用少量多次的方法,使其上色。火候太小,上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑,所以在使用糖色调色时,不能一次性将颜色调好。如果一次性调好,后续卤完,售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。
卤菜的成品要求就是鲜香味要足,但是还不能吃出明显的香料味,吃到是卤肉的本身的香味,并满口留香,我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了,以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下子柒,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
热心网友 时间:2023-10-29 06:20
因为缺少调料或者加入调料的比例不对。卤菜最重要的就是调料的配比,做卤菜的时候糖色是放进卤水中的,而不是淋在菜上的。热心网友 时间:2023-10-29 06:20
可以去专门的餐饮烹饪学校。学习川卤的香料配方,卤水的熬制方法,各类菜品(肉类、素菜类)的加工处理及腌制比列调制、卤制、秘制凉卤红辣椒油的熬制,凉菜调味汁的调制、老卤的使用周期与保存方法热心网友 时间:2023-10-29 06:19
很有可能是卤的时间不够长,也有可能是里面的调料加的比较少。糖色一般都是卤出来,然后直接淋在菜上,这样才会更加的入味。热心网友 时间:2023-10-29 06:19
卤菜不够香肯定是里面没有加入足够的香料。糖色一般都是直接放在卤水中,不需要淋在菜上面。热心网友 时间:2023-10-29 06:20
因为缺少调料或者加入调料的比例不对。卤菜最重要的就是调料的配比,做卤菜的时候糖色是放进卤水中的,而不是淋在菜上的。热心网友 时间:2023-10-29 06:20
可以去专门的餐饮烹饪学校。学习川卤的香料配方,卤水的熬制方法,各类菜品(肉类、素菜类)的加工处理及腌制比列调制、卤制、秘制凉卤红辣椒油的熬制,凉菜调味汁的调制、老卤的使用周期与保存方法