面包店需要什么配料1
发布网友
发布时间：2024-03-05 13:38
共5个回答
热心网友
时间：2024-04-11 12:14
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
快速生产面包新工艺
我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。
使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。
3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。
4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。
醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅?映ば逊⑹奔洌?踔量赡苁姑姘?鞑荒艹ご蟪尚停蝗绻?露裙?撸?淙幻姘?骺梢栽诙唐谀谘杆俪ご蟪尚停??菀资姑嫱拍诓糠湮汛笮〔辉然蛐逊⒐?取A硗庑逊⑽露雀叱3J窃斐擅姘?岫却蟮闹匾??颉?/p>
醒发室的相对湿度以80～85%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。
应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。
5.烘烤：与一般面包的烘烤方法相同。
液体酵母的制备 1.液体酵母培养基的制备：可以用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。
土豆面粉培养基配方 面粉100克 土豆(蒸熟去皮搓碎)50克 氯化铵(占培养基总量)0.5% α-淀粉酶20活力单位 砂糖2克 水600～700毫升
糖化面粉培养基配方 面粉～100克 α-淀粉酶20活力单位 氯化铵(占培养基总量)0.5% 麦麸3～5克 水600～700毫升
先将麦麸用少量温水泡渍2小时，取上清液待用。
将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至80～90℃加入α-淀粉酶，使浆糊液化18～20分钟，待温度降至60℃左右，加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时，冷却至30℃加入氯化铵待用。
2.液体酵母的制备方法(见下表)：
培养时间(小时)
温度(℃)
pH
扩大比例
培养基
浓度
杀菌方法
固体斜面
48
28～30
5～6
麦芽汁琼脂、固体培养基
—
1.5公斤/厘米2
小三角瓶
9
28～30
5～6
1：10
麦芽汁
12巴林
15分钟
大三角瓶
9
28～30
5～6
1：10
麦芽汁
12巴林
15分钟
小罐
9
28～30
5～6
1：5
土豆或面粉培养基
—
常压煮沸
中罐
9
28～30
5～6
1：5
土豆或面粉培养基
—
常压煮沸
液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。
3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。
酵母孢子数
2亿左右/毫升
滴定酸度
3度以下
面团膨胀高度
60厘米
4.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。
快速法新工艺的特点 用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：
1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。
2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。
3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。
经济效果 据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。
经济面包
原料配方 面粉25公斤 白糖1.5公斤 花生油250克 鲜酵母500克 糖精5克 鸡蛋500克 水14公斤
制作方法 1.把250克鲜酵母切碎后加2.5公斤温水搅拌均匀，掺入1.5公斤干面再搅成稀糊状，放到30℃的室内4～5小时。待面团胀发隆起时，把另一半鲜酵母切碎加1.5公斤温水，拌匀后加鸡蛋350克、白糖1.25公斤、糖精5克、盐150克，搅拌至没有疙瘩为止。
胀发半小时，再投进面粉22.5公斤，在和面机内搅匀。
2.1.5公斤水加250克白糖放在水上烧开，待白糖溶化后晾凉，加进鸡蛋150克搅匀待用。
3.把发好的面搓条揪剂，每个剂量195克，揉成圆饼，放在烤盘内，再刷上一层清水，放进保温箱内(40℃)。35分钟后面团涨至原来的两倍时放进烤箱烤8～10分钟(炉温250～280℃)出炉，刷上一层白糖蛋清即成。
车轮面包
所谓车轮面包，是经烤制成的面包外形象车轮，故叫车轮面包。
原料配方 特制粉50公斤 白砂糖12.5公斤 猪油1.5公斤 冰蛋3公斤 干酵母0.2公斤 鲜牛奶1公斤
制作方法 将面粉和砂糖称重过筛备用。先用35%的面粉、酵母(先将酵母活化然后使用)加水和少量的砂糖调成软硬适度的面团，在27℃的室温下发酵。待发酵成熟后再将余下的原料辅料放入包发好的面团内，再进行和面，放置在27℃温度下，再度发酵。经二次发酵的面团，反复揉搓。制成0.5公斤重的圆形条状，放在特制的烤盘上，等面包坯起发后，进行刷蛋液，然后在250℃的温度下烘烤至成熟(约40～50分钟)。经烘烤后的成品即为车轮面包。
特制烤盘，分为底和盖两个部分，中间用合扇连接，内部上下两层有车轮式的模型。
小辫子面包
原料配方 特制粉25公斤 白砂糖1.5公斤 精盐375克 花生油1.5公斤 酵母250克 鸡蛋1公斤 芝麻150克
制作方法 先将原、辅料过筛过滤，然后用7.5公斤面粉，250克酵母，少量砂糖，加水和成面团，发酵约6小时即成熟。发酵成熟后的面团，再加上剩余的原、辅料和水和成面团，再等发酵成熟后，作成辫子形状的面包坯，经烘烤即成。
枣泥面包
原料配方 面粉50公斤 小枣3公斤 白糖4公斤 鸡蛋2.5公斤 鲜酵母1斤 花生油0.5斤 红糖2斤 水25公斤 盐300克
制作方法 1.把小枣洗净后控干，用木锤把枣砸平，去核留肉，把枣肉放在铝锅中加4公斤水烧开，再改用微火把汤汁烤尽，取出晾凉后放入干净的绞肉机内绞两遍，再拌入2公斤红糖，即得枣泥。
2.把鲜酵母切成薄片，放进35℃的温水中，加入3.5公斤白糖，1.3公斤蛋清搅匀，投进面粉，在和面机中和成柔软的面团，然后取出放在面案上，盖上棉被，半小时后面团涨发，切开面团，看到截面有黄豆粒大的气孔时，即可搓条揪剂，每个剂子重160克左右，将剂子揉圆并擀成饼，在每个饼心抹上15克枣泥，放在烤盘上，合成半月形，在相合处露出一圈枣泥。盖上湿布，放进35℃保温箱。经过1小时左右，面团涨发，刷上一层用1.2公斤蛋黄、0.5公斤白糖、0.5公斤水调制成的蛋黄糊，放进250～280℃的烤炉烤8～10分钟即成。
营养面包
原料配方 面粉25公斤 液体新鲜酵母6公斤 白糖4.5公斤 鸡蛋4公斤 食盐2.5克 食用香精0.5克 酒花100克
制作方法 1.酵母培养：称取250克面粉，置于瓷钵中，用250克左右的水烫熟，稍稍冷却后加入含酵母菌的醪糟100克，再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花，加6公斤水煮至红色并过滤，冷却至25～28℃即可用)搅拌均匀，然后将瓷钵放在25～28℃条件下发酵12小时。发酵完毕，再加入余下的3.5公斤酒花水，并搅拌均匀，再发酵10小时左右，即得新鲜液体酵母。
另一种方法是取醪糟50克、饴糖500克、30℃左右的温水6公斤，一起加到瓷钵中搅匀，将瓷钵置于25～28℃的室内，待5～8小时后，表面出现气泡，并伴有刹刹声响时，即可使用。
2.和面接面：取6公斤面粉与6公斤酵母液，机械或人工搅匀，放在瓷钵中发酵2小时，再将19公斤面加入瓷盒与老面混合，同时将4公斤鸡蛋，4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面机搅拌均匀。若面过硬可稍加些温水调合，使面团硬度与做硬馒头时相近。搅匀后取出面团，再放在瓷盆内发酵2小时左右，待面团发起，用手按时有酒香味，面团即发好，注意不要使面团发酵过度。
3.搓面及预成型：发好的面团取出后，放进和面机，加入定量的食盐、香精混合，直至均匀光滑后取出，在面案上造型，搓成馒头状放入烤盘或模具中。烤盘的规格一般长60厘米、宽50厘米、高30厘米左右，每个烤盘装1公斤面团。如果面包造型要求严格，则需用专用的模具。烤盘内放满预成型的面包后，立即放到35～40℃的温室内发酵成型(温室内相对湿度维持在80%左右)，经约1小时，体积可增大1倍左右。
4.烘烤：轻轻取出温室中醒发好的面包，立即在面包表面涂抹蛋清液，进炉烘烤，炉温控制在200±10℃，烘烤时间10～12分钟。待面包表面呈现棕红色时，快速取出，再涂抹清油，冷至室温后装箱。
奶豆腐小面包
原料配方 甜小面包面团500克 奶豆腐200克 黄油100克 白砂糖100克 鸡蛋100克 面粉50克 香草粉、柠檬汁、柠檬皮末各少许
制作方法 1.把面团放在操作台上，分成10分，逐一揉成面团，间隔一定距离放在擦油的铁烤盘上，送入温室饧发。发起1倍时，在每个面剂中间按成圆形凹坑。
2.把黄油放入盆内加白砂糖，用木搅板搅拌膨松。加入蛋液、香草粉、柠檬汁、柠檬皮末，继续搅拌。将奶豆腐过罗放入，面粉过罗放入，拌和均匀后，装入带圆嘴子的布口袋里，挤在面团中间的凹坑里。在上边刷一层蛋液。送入200℃烤炉，大约10分钟，烤上金黄色，熟透出炉，出成品10个。
产品特点 松软可口，有奶豆腐香味。
餐肉面包
原料配方 富强面粉25公斤 猪瘦肉2.5公斤 鸡蛋3.5公斤 盐150克 味精75克 胡椒粉2.5克 花生油250克 白糖1.5公斤 水13.5公斤 鲜酵母500克
制作方法 1.把瘦肉洗净切条，用绞肉机内绞三遍，放在盆内，加味精、胡椒粉和500克水打至有粘性，再把2.5公斤鸡蛋打碎分三次兑进馅内，每加一次蛋液，必须打到有粘性时才能加蛋液，最后加150克盐，打匀待用。
2.鲜酵母切碎，投进13公斤温水中，搅开后加白糖1.25公斤、鸡蛋0.75公斤，搅拌均匀，倒进面粉，再搅拌均匀后放在案板上，盖上棉被，饧发30分钟后搓条揪剂，每剂重160克。把剂揉圆，按成圆饼，中心抹上4钱肉馅，要抹成长方形，再把圆饼合成半月形，外边盖4个红章“餐肉面包”(色用紫草烤水汁，中药店有售)，在36℃的保温室内放1小时左右，发至1～1.5倍时入炉烤10～12分钟(炉温230～250℃)出炉，出炉时刷一层蛋清白糖水，码在木箱内晾凉即成。
产品特点 色红、黄，外形美观鲜艳，味道甜咸适口，气味芳香，多食不腻。
什锦面包
原料配方 富强面粉25公斤 葡萄干250克 瓜籽250克 核桃仁500克 青梅1公斤 桃脯500克 瓜条500克 苹果脯500克 鸡蛋750克 鲜酵母500克 盐100克 白糖2.5公斤 水13公斤
制作方法 1.把各种果料切成1.3厘米大小的块待用。
2.把鲜酵母切碎，投进30℃的温水中拌匀，投进鸡蛋、盐、白糖2.25公斤，搅拌均匀后再加进面粉，再搅拌均匀后把7种果料撒进面内，用和面机搅拌均匀后拿出，放在案板上饧发30分钟。
3.烤盘擦净刷油，把发好的面团搓条，揪成每个180克的剂，揉成长圆形放进铁模内或揉成圆形码在烤盘时，刷一层清水，放进保温箱饧1～1.5小时，待涨至一比二倍时，送入炉烤10分钟(炉温250～280℃)出炉。
4.250克白糖加1.5公斤水煮化，凉后加蛋清打匀，面包出炉时刷一层蛋清水即成。
产品特点 色泽红黄油亮，松软湿润，可保持5天不变，口感甜软清香，易于消化。
含有米糠的食品面包
日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。
米糠中除了含纤维素以外，还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质，但由于还含有游离脂肪酸，游离脂肪酸再被氧化，会生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有这种氧化物，将其添加到食品中后就会影响风味和香味。因此，尽管米糠的营养价值很高，多少年来一直是用它作饲料、制作酱腌菜或用它作蘑菇的培养床。
为了除掉米糠中的游离脂肪酸，日本龟甲万公司采取用过热水蒸气进行处理的方法，这样基本上能够除掉氧化物。由于进行了加热处理，酶失去了活性，大大提高了保存性。加热时一定要让米糠与蒸汽充分接触，其方法是多种多样的，如搅拌式、气流式、通气式、流动式等，加热时可用常压也可使用加压并瞬间排出的膨化处理法，米糠经过上述处理之后，以1～15%的比例添加到小麦粉中，即可制作各种食品。米糠的成分分析值如表1所示。
表1 米糠成分分析值
成份种类
水 分(%)
粗蛋白(%)
粗脂肪(%)
可溶性氨(%)
粗纤维(%)
灰分(%)
平均网目
过热水蒸气处理的米糠
20
16.4
17.3
39.6
11.9
12.8
40
市售米糠
11.6
13.1
21.1
35.4
9.3
9.4
40
原料配方(如表2所示)
表2 面包的原料配方(公斤)
试样
原料
1
2
3
4
5
6
小麦粉
过热水蒸气处理的米糠
市售米糠
食盐
砂糖
酵母
黄油或大油
水
100
0
0
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
98
2
0
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
95
5
0
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
95
5*
0
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
98
0
2
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
95
0
5
1.8
4.0
1.0
3.0
64.0
*粉碎成平均80目的状态
质量标准 研究和鉴定结果表明，添加了米糠的面包在风味、香味上与不加米糠的面包无差别，但添加了煎炒处理而未用过热蒸汽处理有异臭味，品质稍差。
多维面包
原料配方 富强粉25公斤 多维素葡萄糖1公斤 鸡蛋2.5公斤 白糖2.25公斤 鲜酵母500克 盐100克 水12.5公斤 花生油500克
制作方法 1.鲜酵母切碎后放温水中搅匀加进鸡蛋2.5公斤、白糖2公斤、多维素葡萄糖1公斤、盐100克 搅拌均匀，再加进面粉，搅拌至不粘手时为止。
2.将面团放在案板上，盖上棉被饧发1小时左右，然后搓条揪剂，每剂重170克，揉成长圆形，送进保温箱内涨发1个半小时，刷一层清水后入炉烤10分钟。出炉时迅速刷一层白糖蛋清液即成。
产品特点 色杏黄，味甜香，松软可口，易于消化，营养丰富。
添加玉米粉的面包
原料配方 强力粉2 000克 水970克 砂糖260克 食盐40克 酵母营养液(8ppm)3克 牛奶480克 酵母100克 人造奶油400克 玉米粉600克
制作方法 将上述原料混合后，发酵1小时20分钟，然后切成26块，每块180克，中间醒发20分钟，成型，最后醒发35分钟(38～40℃)，烘烤15分钟，烤温230℃。
英国主食白面包
原料配方 面粉100公斤 砂糖4公斤 食盐2.2公斤 植物油5公斤 脱脂奶粉3公斤 酵母2.5公斤 改良剂1公斤 蜂蜜10公斤 水55公斤左右 酵母营养液0.1公斤
制作方法 1.将原料放在一起先用慢速搅拌4～5分钟，再用快速搅拌6～7分钟，面团温度在27℃左右。
2.在28℃条件下发酵2小时，面团温度达到28～29℃。
3.切块、揉圆、成型后在37～38℃条件下醒发40～45分钟。
4.在200～205℃条件下烘烤35～40分钟(面包较大，一般350～400克重)。
主食面包
主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便食品。我国目前生产的主食面包有下列各种：
大圆面包(也称大面包)
原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤
制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体酵母)，加水11.5公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵7～8小时。
2.鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌均匀后置于发酵槽中，在温度28?/font>左右发酵3～4小时。
3.和面：先用温水将2.5公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入搅拌开，除留7.5公斤的补面外，将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约发酵30分钟，即可搓圆成型。
4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟左右开始烘烤。
5.烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。
新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出售。
大面包每个成品重量2.5公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味。
大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。
槽子面包
制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同，有时多采用二次发酵生产。
成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内1小时内即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分钟。出炉后?钩霾圩樱?淙?5～20分钟后可包装入库。
槽子面包适于用面筋低的面粉生产，我国长江以南生产的小麦，面筋含量普遍低于北方生长的小麦，用它制作大圆面包不起个，出现塌扁现象，所以南方多生产槽子主食面包。
棱形面包〔南方称为罗宋面包，北方称为沙一克(俄语译音)〕
原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤
制作方法 1.鼓醪子：将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加水42.5公斤左右，稍经搅拌后，倒入面粉80公斤左右，开动调粉机调粉，将和好的面团置于温度27～28℃下发酵约4小时，面团要发得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。
2.和面：棱形包面和面时要控制加水量，要准确加入醪子、盐水和面粉，调好的面团要硬。在28～30℃的温度下，发酵1小时即可。
3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形，用手掌收住结口，放在盘中发酵20～30分钟，然后将面团砸结成为棱形，缝口向上，放在铺好面袋的板子上，在温度28℃左右发酵30分钟。
成型好的面包入炉前要放在特制的木锹，结口向上，用小刀把面包结划一道口，然后就用木锹把面包送入烤炉内。
4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭炉，炉温要低，湿度要大。如果炉温太高，面包会封住口，不开裂。为保护炉内湿度，在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水，这样炉内的湿度大，面包皮表面就会凝成一薄层水滴，淀粉吸水遇热膨胀而糊化，表面又形成一层糊精，糊精经烘烤而焦化产生焦糖味。烘烤10～15分钟即可。
出炉后的面包冷却20～30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊，面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。
营养主食面包(也称大豆粉面包)
原料配方 标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克
其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包，可以补充小麦粉中赖氨酸的不足，在营养上起到互补作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂，面包中使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量，以100克面包计，可加入硫胺素0.3毫克，核黄素0.2毫米，赖氨酸100毫克，钙0.1毫克。同时，大豆蛋白质还有防止面包的老化作用。
袋状面包
袋状面包是以小麦粉作为主要原料，添加适量的盐、酵母及水等，然后揉揣。保持一定温度使之发酵，醒发至厚度约3～6毫米成平盘状后，以大约240～280℃的温度烘烤，此种面包呈扁平袋。
制作方法 在主原料—小麦粉里添加适量普通的精白小麦面粉或添加维生素、无机物等含量的全粉面粉〔大约30～80%(重量)〕。添加全粒粉时，为补充粘性不足，应适量添加粘稠性高而且营养价值也高的果料酸奶。但是，如过多加酸乳酪，面包就过软，成型不理想。
实例 1公斤面粉(50%精白小麦面粉，50%全麦面粉)中添加50毫升果料酸奶。食用植物油40毫升，天然粗盐20克，红糖40克，干酵母5克 果料适量，水大约600毫升。
然后再揉揣，放置大约30分钟，坯料发酵醒发后切成25等分，使?尚沃本段?40毫米、厚度约5毫米的圆盘状，再静置30分钟醒发。
将此圆盘状坯料在恒温约260℃的烤炉内烤制，3～4分钟即制成了直径140毫米，厚度约2.5毫米的均匀蓬松的中空袋状面包。
内容太多，字数限制！详细内容在此
http://www.wnqzw.com/shownews.asp?menuid=140&id=1283
热心网友
时间：2024-04-11 12:16
热心网友
时间：2024-04-11 12:12
热心网友
时间：2024-04-11 12:14
热心网友
时间：2024-04-11 12:17
目前为止只记起这些，每个品种有不同品质，不同品牌，店开了，到时业务员就上门啦，一样一样就全了。
学面包到“理想fei起来”的百度空间看看，你会有收获
