酸菜如何保存得更久我把泡好的酸豆角还有辣椒切碎然后放到玻璃瓶里在把熟油到满是不是就可以长时间不坏了_百度问一问
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发布时间：2022-05-05 22:46
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时间：2023-10-09 21:20
咨询记录 · 回答于2021-07-30酸菜如何保存得更久我把泡好的酸豆角还有辣椒切碎然后放到玻璃瓶里在把熟油到满是不是就可以长时间不坏了延长泡菜、酸菜保质期要从原料选择做起, 原料要新鲜, 同时要清洗干净。在腌制过程中要创造低盐、嫌气、适温、卫生等适于乳酸菌生长而不利于有害微生物生存的环境条件, 使发酵过程朝着以乳酸发酵为主的方向发展, 尽可能提高泡菜、酸菜的初期质量。生产优质的泡菜、酸菜是延长保质期的前提条件。根据微生物的活动和乳酸积累多少, 泡菜、酸菜发酵过程可分为3 个阶段。初期:异型乳酸发酵为主, 伴有微弱酒精和醋酸发酵, 产生乳酸、乙醇、醋酸及CO 2。乳酸积累约为0. 3%～ 0. 4% , 是泡菜的初熟阶段; 中期:同型乳酸发酵, 嫌气状态形成, 植物乳杆菌活跃, 迅速产酸。乳酸积累可达0. 6%～ 0. 8% ,大肠杆菌、*菌等死亡, 酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟阶段; 后期: 同型乳酸发酵继续进行, 乳酸积累可达1. 0% 以上。当乳酸含量达1. 2% 以上时, 植物乳杆菌也受到抑制。此时的产品不属泡菜, 而叫酸菜。中期发酵阶段的泡菜风味最佳。一般认为需及时包装、杀菌, 终止发酵, 延长保存期。此外, 可增加食盐或让其继续发酵增加酸度增强耐贮性。从发展趋势来看, 低盐增酸是泡菜、酸菜发展趋势。另一方面, 泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌对机体的健康十分有益, 包括抑制肠道中*菌的生长和减弱*菌在肠道的产毒作用, 并有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。所以, 我们认为应让其继续发酵增加酸度来增强耐贮性, 并通过适当添加糖减轻酸味来改善风味。至于酸度增加而影响脆度可通过采取保脆措施(添加0. 05%～ 0. 1% CaCl2) 解决。
