食用菌菌种生产中污染杂菌的原因有哪些？如何控制？
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发布时间：2022-04-21 06:51
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时间：2022-06-18 13:29
在正常情况下，制作原种、栽培种或栽培袋的污染率在10%以下，各个环节和操作规范者，污染率只有1%～5%。如果超出这一范围，则要及时查明原因，采取控制措施。
（1）灭菌不彻底
这一原因特点是导致的污染率高、发生早，出现污染的部位不规则——培养基上中下均可出现杂菌菌落。这类污染常在接种培养3～5天后发生。灭菌不彻底常与以下几个因素有关：
①培养基原料的性质 不同原料导热性不同、微生物基数不同，灭菌所需时间也不同。因此，灭菌时要根据培养基的性质不同来掌握灭菌时间。常用的培养基原料与灭菌时间长短的关系是：木屑＜草料＜木塞＜粪草＜谷粒（表2-1）。
表2-1 常用灭菌物的灭菌压力、温度、时间
木屑种需灭菌时间最短，谷粒种则最长。灭菌温度和时间要按培养基的性质而定，以达到既彻底灭菌，又要尽量避免破坏其营养成分。要尽量采用高压蒸汽灭菌，特别是粪草种和谷粒种，因为在高温条件下，微生物死亡要比有机物破坏来得快，从而达到缩短灭菌时间，既无菌又保护营养的目的。表2-2给出了细菌热致死温度和时间的关系。
表2-2 细菌热致死温度和时间的关系
从原料的营养成分上说，糖、脂肪和蛋白质含量越高，导热性越差，对微生物的保护作用越强，灭菌时间相对要长。
从原料中的自然微生物基数上看，微生物基数越高，灭菌需时越长。所以，配制后的培养基要及时灭菌，以免其中的有害微生物大量繁殖。被灭菌物的细菌基数与灭菌温度和时间的关系见表2-3。
表2-3 芽孢数量与致死时间关系
②培养基的含水量和均匀度 水的热传导性能较木屑、谷粒等固体培养基要强得多，如果培养基配制时预湿均匀，吸透水，含水量适宜，达到灭菌温度需时就短，灭菌就容易彻底。相反，若培养基中夹杂有未浸水的“干料”（俗称“夹生”），蒸汽就不易穿透干燥处，达不到彻底灭菌的效果（表2-4）。
表2-4 湿热灭菌与干热灭菌穿透力的比较
③培养基酸碱度 由于H+有加快生命停止的作用，因此在材料和含水量相同的情况下，适宜偏酸性的木生食用菌生长的培养基比适宜中性或微碱性的草菇、双孢蘑菇生长的培养基灭菌时间要短（表2-5）。
表2-5 培养基pH与灭菌时间的关系
④容器 玻璃瓶较塑料袋热传导慢，在使用相同培养基、相同灭菌方法时，瓶装种灭菌时间要较塑料袋稍长。
⑤灭菌方法 相比较而言，高压灭菌可用于各种培养基的灭菌，而常压灭菌对于灭菌难度较大的粪草种和谷粒种，达到完全灭菌效果就很不容易。目前技术发达的日本、美国等专业菌种场已采用超高温瞬时灭菌技术。高压灭菌的关键是要排净冷空气，否则，灭菌室不能形成饱和蒸汽压力，灭菌温度达不到压力表所指示压力的对应温度（见表2-6）。
表2-6 冷空气排放程度与锅内温度、压力的关系
常压灭菌要注意，砌灶时锅体与灭菌室的相对位置要合理，最好把灶内四角砌成圆形，以便灶内均衡升温，同步灭菌，灶顶砌成圆拱形，利于冷凝水沿四壁下流而不打湿棉塞。锅小、水少、火力不足，也常是灭菌不彻底的常见原因。
⑥灭菌容量和堆放方式 以蒸汽锅炉送入蒸汽的高压灭菌锅，要注意锅炉汽化量与锅体容积相匹配，自带蒸汽发生器的燃煤、燃油或电热的高压灭菌锅，以每次容量200～500瓶（750毫升）为宜，常压灭菌灶以每次容量不超过1000瓶（750毫升）为宜。容量增大，灭菌时间要适当延长。
锅内被灭菌物品的堆放形式对灭菌效果影响显著，特别是以塑料袋为容器时，这种影响更大。因为塑料袋受热后变软，如果装料不紧，叠压堆放，极易把升温前留有的间隙充满，不利于蒸汽的流通和升温，影响灭菌效果。塑料袋摆放时，应以叠放3～4层为度，不可无限叠压，锅大时要使用搁板。有条件的最好使用铁筐，装筐灭菌。
（2）封盖不严
这类污染出现在破损处。常出现在用罐头瓶作容器、以聚丙烯薄膜作盖的原种和栽培种中，用塑料袋作容器在折角处也时有发生。聚丙烯塑料经高温灭菌后比较脆，在搬运过程中，紧贴瓶口处或有折角处极易磨破，形成肉眼不易看到的沙眼，杂菌孢子侵入而导致污染。
（3）设备设施简陋引起灭菌后无菌状态的改变
本来灭菌后的菌种瓶（袋）已达无菌状态，但灭菌后的冷却和接种环境达不到洁净无菌，生产设备和生产环节分散，又往往忽略场地的大环境卫生，导致了污染。冷却过程中，随着料温的降低，瓶（袋）内气压降低，杂菌孢子随其内外气压的动态平衡向瓶（袋）内移动、定植。瓶袋外附有较多的灰尘（附着杂菌孢子），成为接种操作污染的污染源。
（4）接种物带杂菌
这类污染的特点是杂菌菌落先从菌种块上长出，杂菌的种类一致，通常成批量发生，且出现早，接种3～5天内就可肉眼鉴别。如一支被污染的母种会造成扩接后的4～6瓶原种全部污染；一瓶被污染的原种（有时肉眼难以发现）造成扩大后的30～50瓶栽培种的污染。这类污染要靠严格检查菌种质量来克服，不但使用前要认真检查，而且在培养全过程中要连续检查和观察，确保菌种纯度。
（5）接种操作污染
这类污染一般发生在接种口处，较接种物带菌和灭菌不彻底造成的污染发生晚，一般接种后7天左右出现。其污染主要是：接种室（箱）空气消毒不彻底；菌种瓶（袋）冷却时附在表面的杂菌；接种人员自身洁净度不良；违反接种操作规程等。需注意以下技术环节：
①不使棉塞打湿 灭菌码放时，棉塞切勿贴触锅壁；灭菌结束后要自然冷却，不可强制冷却；当冷却至一定程度后微开锅门，让锅内的余热把棉塞上的水汽蒸发；灭菌时，可同时灭菌一些棉塞，留接种时换下打湿的棉塞。
②洁净冷却 灭菌后的菌种瓶（袋）不能直接放在有尘土的地面上冷却。冷却室使用前可用紫外线灯和喷雾相结合进行空气消毒。
③严格消毒 接种室（箱）使用前须严格消毒；接种操作人员须在缓冲间穿戴专用衣帽（定期洗涤）；接种前要消毒双手。
④科学操作 接种前做好一切准备工作，一次接种不间断，一气呵成；接种过程要少搬动、少说话，以减少空气震动和流动；接菌室（箱）内绝对无菌的只有酒精灯火焰周围很小的范围，接种操作应尽量在这个小区内完成；拔棉塞时，不可用力直线上拔，而应旋转式缓劲拔出，避免外界空气突然进入而带入杂菌；接种室（箱）每次的接种量不宜过大；接种时，接种工具一旦触碰了非无菌物品，如种瓶外壁、操作台面等，不要再用来取种，须重新火焰灼烧灭菌。
（6）培养环境不洁或高湿
这种类型接种后污染率较低，随着培养时间的延长，污染率逐渐增高。通常大量发生在接种10天以后，甚至培养基表面已长满菌丝后，才陆续出现污染。
（7）综合控制措施
①从有信誉的科研、专业机构引进优良、可靠的原始种，做到来源清楚、性状明确、种质优良，做好出菇试验，做到使用一代、试验一代、储存一代。
②按照菌种生产各环节的要求，合理、科学地规划和设计厂区布局，配置专业设施、设备，提高专业化、标准化、规范化生产水平。
③严格按照菌种生产的工艺技术流程进行选料、配料、分装、灭菌、冷却、接种、培养和质量检测。
④严格挑选用于扩大生产的菌种，任何疑点都不可姑息，确保接种物的纯度。
⑤提高从业人员技术素质，规范操作；生产场地要定期清洁、消毒，保持大环境的整洁状态。
⑥专业菌种场要建立技术管理规章制度，确保技术的准确到位，保证生产。
