松鼠桂鱼是苏州菜系还是杭州菜系？
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发布时间：2022-04-21 06:49
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热心网友
时间：2023-06-21 17:06
我觉得松鼠桂鱼应该是杭州菜，因为松鼠桂鱼是糖醋味的，比较偏甜，正是杭州菜的特色菜，杭州菜一般都偏甜口味，所以，喜欢吃松鼠桂鱼的朋友可以去杭州吃正宗的松鼠桂鱼。
热心网友
时间：2023-06-21 17:06
松鼠桂鱼是苏州菜。但是杭州菜系里面也有这道菜，如果问做法正宗的话，那肯定是苏州菜做法最正宗。因为松鼠桂鱼真的是苏州的一道名菜。
热心网友
时间：2023-06-21 17:07
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。
热心网友
时间：2023-06-21 17:07
松鼠桂鱼，明显的特点是其“松针”一样的鱼肉形状，香酥而无刺，也是整道菜“刀工”的灵魂。
将宰杀好的鱼，齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，；把鱼叶子（包裹腹腔的两片鱼肉）的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀。
从锁骨那里开口，到下巴那里切开，然后在脊柱左右各划一刀，划穿骨头。接着从两个刀口中抽出脊柱，卸掉脑袋（不是破肚子，而是从背部破开）。现在我们得到了一整块胸脯肉（背脊切开但是胸口连着的）。把胸脯的皮朝下放在案板上，剔除肋骨，然后用深浅刀在胸口肉上雕斜的十字花（也就是说，鱼皮朝下，自始至终鱼肚白的一块是连着的，切开的是背脊，雕花雕在鱼叶子贴着内脏的一侧，鱼皮不受损伤）。
这样雕刻，让松鼠鱼的花依靠鱼皮连着，整道菜菜形良好，也是苏帮菜大厨刀工的体现。
之后把两片雕花完毕鱼叶子入料腌制，与鱼头一起武火油炸到金黄。
最后装盘，浇汁。说这道菜浇汁的时候会发出“吱吱吱”的叫声，酷似松鼠，所以传说多年，流传成了松鼠桂鱼——我倒是以为是因为料汁里有松子，松鼠桂鱼的名号，多半和金黄的松子有点关系但是没有松子的松鼠桂鱼倒不是“不正宗”，有松子调味的，也不一定就“好吃”。松子是酱汁的一种调味，和口味没有直接关系。
热心网友
时间：2023-06-21 17:08
松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。一、松鼠桂鱼是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。二、相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。三、清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。
