汉堡包坯（汤种法）怎么做
发布网友
发布时间：2022-04-21 06:22
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-04 18:41
夏天做面包你困惑吗？还没出膜面团很烫？面包组织粗糙？绑着冰袋麻烦？这次尝试了水合法，简单来说就是先混合粉水，冷藏，依次在最后加入黄油和酵母。
材料：
1.汤种：高粉15克、水75克
2.主面团：高粉200克、蛋液30克、冰水或牛奶50克、糖15克、盐1.5克、黄油15克、酵母2克
步骤：
1.汤种材料混合均匀，边加热边搅拌，至半透明状，加盖冷却，可以冷藏隔夜再用。
2.混合主面团除黄油、酵母以外的材料，加入冷却后的汤种，蛋液我会先打散，这样多下来的留到最后刷表面。
3.厨师机低速揉成团即可，盖上湿布或者保鲜膜，连同厨师机面桶一起冷藏2小时。
4.加入黄油，厨师机高速揉面5分钟。
5.酵母加一点水溶化，加入剪成小块的面团中，这样揉面更快速，继续高速揉面5分钟。
6.今天只揉了10分钟，就出了非常薄的手套膜，做吐司也没有问题，做餐包、汉堡之类可以再少揉2分钟，大家根据自己的面包机或者厨师机，和面团温度自由调整。
7.确认面团温度不超过25度，可以室温发酵，如果25-28度，可以冷藏发酵，如果超出28度要尽量拉开面团冷冻，使面温快速降低到25度以下⚠️注意面团温度超过28度，即使出膜了组织也会粗糙、特别是吐司容易长不高。
8.发酵至1.5-2倍大，夏季可以不完全发足，防止整形速度慢导致的过度发酵。
9.排气后分成5个面团，一个大概80克，滚圆，如果是做汉堡就可以直接二发了。
10.松弛5分钟，擀成椭圆形，挤去边上气泡，从两侧长边往中间卷，收口捏紧，收口朝下放在热狗模具，没有模具直接放入烤盘。
11.38度，85%湿度二发至两倍大，刷上蛋液，撒上芝麻装饰。
12.烤箱170度中层烤20分钟，上色后盖锡纸。
13.取出晾至手温装袋保存，2天内吃完口感最佳，如果吃不完，及时放入冷冻保存。
