做豆腐的胆水吗

发布网友发布时间：2022-05-04 14:11

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热心网友时间：2022-05-12 00:05

做豆腐的胆水是卤水，学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，卤水是做豆腐的重要原料。

胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。

热心网友时间：2022-05-12 01:23

方法/步骤
1
干黄豆，干花生米混合在一起。在前一夜开始泡发。
2
打浆。将豆子加入到原汁机中打浆。每舀一勺，豆子占三分之一，水占三分之二。这样打出的浆，浓度刚好。
3
将豆浆烧开，刚开始有很多泡沫，随着温度上升，泡沫会逐渐减少。因为豆浆里含有豆渣，极易糊锅。烧开后关小火。搅拌时不要刮起锅底的豆渣。豆浆出香味后，关火。
4
准备一张本色棉纱布，打湿，置于盆上，舀入豆浆，过滤。
5
再次烧开过滤好的豆浆。保持沸腾5-10分钟，去掉浮沫。关火，将豆浆自然冷却到80度的温度。去掉豆浆上的一层膜。
6
趁冷却豆浆的空隙调制胆水。胆水是胆巴（也叫盐卤）的澄清溶液。胆巴是透明的结晶体。四川自贡盛产。500g胆巴加入500毫升水，静置溶解。杂质沉底。上面就是胆水，非常澄清的液体，胆水放三年不会坏。每次点豆腐时，舀出两勺胆水。将舀出的胆水加一倍的水稀释。待用。
7
现在可以开始点豆腐了，慢工出细活。点豆腐不能着急。胆水要慢慢得添加。先加一勺，搅匀，静置片刻。再加一勺。再搅匀，静置。豆花慢慢得出现，并且越来越多。仔细观察豆花之间有没有出现澄清的液体。如果出现了一些。就停止添加胆水了。稀释的胆水没有用完，直接倒掉。不宜再储存。
8
加入胆水的多少，直接影响口味。加多了，豆腐发苦。加少了，凝结成的豆腐很少。等到液体从乳白色完成变成了澄清的*。就可以把它做成豆花或者豆腐了。
9
如果做豆腐，就将散豆花舀入豆腐模具中，沥水，压实，一个小时后。豆腐就成型了。
10
如果做豆花，就用带滤网的勺轻压，舀出多余的水。用刀划出方块。加入一些米汤，开火烧开。盛盘。蘸着蘸水享用。这款豆花之所以不容易夹烂。是因为加入了花生的缘故。口感也比纯黄豆的更香。