蒸葱花卷发酸的原因?

发布网友发布时间：2022-05-04 14:36

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热心网友时间：2022-06-23 03:01

1、酵子的数量和质量没有把握好，一般酵子的参考用量是50kg面粉用0.25kg的酵子。如果酵子的存放时间过长，就会导致菌种的活性下降，从而影响发面效果，这时候就需要适当增加酵子的用量了，但是如果酵子用量过大，就会导致花卷出现酸味。

2、打碱没有控制好数量，打碱数量并没有一个固定的标准，又随着季节、水温、发酵的程度而有所变化，在生活中也没有一个准确的仪器可以测量碱水的碱度，所以就会导致碱水浓度过大或过小，如果蒸出来的花卷有酸味则代表碱水放的少了。

3、发酵时间没有把握好，面团的发酵时间对于花卷质量的控制也起着非常重要的作用，但是发酵时间也是一个不固定的因素，也会随着各种因素而产生变化，比如说环境的温度、打碱的比例等。如果发酵的时间过长就会导致花卷的体积过大，看上去比较松软还容易掉渣，也会有很明显的老酵味和酸味。