分割羊肉技巧
发布网友
发布时间：2022-04-21 01:27
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-17 02:41
千百年来，羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食，通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法，每种方法均适合不同的羊肉部位，其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。
12
羊肉部位图解
12
羊肉各部位食用特点
1、颈肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。
主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切
颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。
2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。
主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排
适宜炖、烤及红焖。
3、羊腱子 Shank
羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。
主要产品：法式后腱、羊后棒
适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。
4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。
主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条
肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。
5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排
【外脊】Backstrap
羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。
外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。
主要产品：精选纽约客、油纽约客
适合整条烧烤或切成块烧烤
【肋脊排】Rack
连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
主要产品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等
6、里脊 Tenderloin
羊里脊别名也叫羊菲力，是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫“竹笋羊肉”。
肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。
主要产品：羊菲力
适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤原料，口味更佳。
7、臀肉 Outside
臀肉肌肉较多，脂肪及筋膜较少，故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。
适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
8、羊后腿部位 Leg
【尾龙扒】Chump
尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅，肉质较好，肌肉纤维丰富，上部带有一层夹筋，去筋后均为嫩肉，可替代里脊肉使用。
适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【烩扒】Outside
烩扒是指臀尖下面的两腿相触处，俗称“磨档肉”，肉质粗且松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”，其肉色淡红，形似黄瓜，肉质嫩滑。
适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处，有一块凹形肉，也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦且嫩。
适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。
后腿部位主要产品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒
9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap
胸腹肉，位于腹部，肉质较韧，口感醇厚、口味醇香。
主要产品：羊腩卷
适宜清炖、红焖等烹饪方式。
【胸肉】Breast
羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉，其肉薄长，有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻。
主要产品：羔羊排
适合炖、煮的同时，也同样适合烧、焖、清真等烹饪方式。
12
羊肉各部位烹饪方式
1、不同用途适宜的部位肉
羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、出馅率高；
炖烩：适宜用胸肉、腹肉等部位肉，这些部位肉制熟后肥而不腻；也适宜使用腱子，其肉制熟后颇有嚼劲；
烹炒：适宜选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等；
涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等进行涮制。
烧烤：最常见用于烧烤的部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的绝配组合。
2、不同餐饮饭店选用的部位肉
涮肉、火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉；
韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊；
西餐厅：羊排肉、外脊。
3、常用部位适用的烹调方式
颈肉：肉质嫩，适宜制馅和丸子；
肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉；
胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸；
羊腩：肉质较韧，适宜炖；
腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤；
臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，适宜烧烤羊肉串、煎及烤；
腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，适宜炖、煮、酱
