请问海参怎么发?谢谢
发布网友
发布时间：2022-05-02 22:32
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热心网友
时间：2022-06-27 22:14
（１）皮厚坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦估发脆即可），
然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开
后改小火焖约两小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡，热天４小时，
冷天一昼夜。接着再回锅煮开，小火焖一个半小时，捞出放入清水浸泡４～５小时，即
可发透。
（２）皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约１２小时，捞出用清水
冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。
怎样发海参
海参 干的刺参和泥芥参，需要先放入冷水锅内煮沸，待水凉后捞出。顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放冷，去参肚内五脏，洗净，再入冷水锅内煮几个开后，离火浸泡。如果每天这样煮泡一次，连续3～4天后便可以烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮，然后泡冷水内，至软，用刀刮去糊皮再进行泡发，而且要勤换水。茄参水泡发后，再换水时应该将前次原汤对入，否则烹制后参体脆硬、抽缩。
海参的品种比较多,涨发上要根据不同的品种进行不同的操作
*小刺参类:个头小,肉质嫩,灰味小,比如辽参,婆参.
此类海参价格是最贵的,在广州市场,价格1000-1200
*大参类:个头大,灰味也比小刺参大,比如刺参,梅花参
此类海参属于中档,在广州市场,价格500左右
*硬皮参:个头最大,表皮硬,灰味大,比如象牙参,石参
此类为低档参,一般价格在20-30元
涨发方法一浸钜发+茶叶水泡发)
1.冷水浸泡8~12小时
2.用水仙茶叶(绿茶)加水泡出茶味,再烧开茶水
3.放进海参,烧沸
4.浸泡茶叶水到冷却
5.再烧沸茶叶水,在泡到冷却,循环2~3次
6.漂水至没有灰味,约需4~6小时
★茶叶水作用:1.茶叶水含碱性,有助涨发;2.有利于清除海参本身灰味,绿茶清香一定程度渗透进海参,增加幽雅香气,提高档次
★注意:1.不可以用碱水代替茶叶水助发;2.涨发结束后,从新加温,之后用冰快速冰镇,使肉至结实,口感爽脆;3.章法过程中多飘水处理,利于去灰味;4.章法过程中不可以混进血水,鱼腥水,油脂
此法适用于涨发小刺参累
涨发方法二浸锔煲+碱水发)
1.冷水浸泡8~12小时
2.冷水浸泡并慢火加热,再煲15~30分钟
3.灭火,加入碱水,浓度3%,锔15~30分钟
4.票水1~2小时,开肚,清理内战,留肠,之后再煲15分钟
5.热水浸泡30分钟,(不加碱)
6票水1~2小时,重复4.5步骤2~3次,直到完全涨发
7.清理,清水浸泡被用
☆1.尽量多票水;2.清理时留肠(牵引肌).防止融化;
此法使用于涨发大参类
涨发方法三火发+浸钜发)
1.用大火把表皮烧成灰
2.刮去表皮灰烬
3.浸水6~8小时,最好能票水
4.热水浸泡至软,清理肚内灰沙
5.票水30~60分钟
6.重复3.4.5步骤,直至完全涨发
7.冷水浸泡被用
▲注意:1.猛火烧皮,不可伤内部肉质;2.多票水,没刮灰烬一次就票水一次,利于去灰味;3.有融化现象,加白醋浸泡,以中和碱性
发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。
