食物加热过程中的酯化作用及氧化作用是怎样的?
发布网友
发布时间：2023-12-30 12:34
共1个回答
热心网友
时间：2024-12-11 18:10
酯化作用
高脂肪食物与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油。如放入黄酒和香醋，就会化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发，香味诱人。因此，在烹制动物性原料时，加入一些黄酒、香醋，会使食物更加诱人。
氧化作用
动植物原料所含有的各种维生素，暴露于空气中时，极易发生氧化作用，而在加热过程中或遇到酸、碱等情况下氧化速度会更快，使维生素受到破坏。所以，烹制含维生素的烹调原料时，尽量不要放碱或苏打等物质，烹制的时间也不宜过长。
