花椒怎样更麻

发布网友发布时间：2022-04-20 23:10

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热心网友时间：2023-10-03 04:33

新鲜的花椒晒干后，不能久放，久放花椒会失去它的香味，麻味也会降低。趁它最好的时候，可以炼制成油，用油来保存它的香味和麻味。
补充：
川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了”。
过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加!”
“先放后放，生放熟放，用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。
“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

热心网友时间：2023-10-03 04:34

花椒在我们的生活中是非常重要的一味调味品，这种调味品不管是在我们炖菜的时候还是炖汤的时候都是不可缺少的，但是很多人在做花胶的时候，觉得花椒的味道吃起来并没有想象中的香，其实这个时候是因为花胶的做法不正确，才使她发不出味道，那么花椒怎么做才嘛呢?

这个问题中有两个点：一个是“麻”，一个是“香”。我们先讲怎么能够让花椒油“麻”，那就要看选花椒了，要麻一定要选“青花椒”，青花椒的麻味比较重。另外一个“香”怎么办呢?我们在选用青花椒的同时配合一些少量“红花椒”，红花椒比较香，除了红花椒还需要葱，姜，和肉蔻，香叶等香料。

先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦*，然后捞出。在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。

油尚温时放入花椒，这样可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滚烫冒烟时放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸过。之前还记得一个熬制花椒油的方法，味道更浓。鲜花椒250克洗净，放入腌制的坛子里。锅内放入菜子油1千克，熬制两三成热的时候，倒入放有鲜花椒的坛子里，盖盖，边沿放水封闭，放置半个月以上即可。
花椒也是带有挥发成分的，不适合暴露太久，也不适合干炒，容易流失香味，生干花椒子打成粉直接和油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗里，用五成热油浇上去，然后必出油到容器，把余下花椒子放凉，捣碎，一并放入容器的油里，摇晃或者搅拌均匀，沉淀后就可以好了。
花椒油做的要又麻又香，第一就是选材料，花椒要用新鲜的青花椒才够麻，油的话就用菜籽油做出来才香味浓郁。首先吧菜籽油油温控制在150度左右，然后放入香料，香料包括五香、小茴香、老姜、桂皮、树叶等。炸香后捞出。然后放入新鲜的青花椒，吧油温提高到200度，等到青花椒炒至黑色，捞出花椒，把油滤除来就可以了。