椒麻肚仁怎么做

发布网友发布时间：2022-05-05 02:52

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热心网友时间：2022-06-28 18:25

　主料：熟猪肚一副
　　调料：新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可)，小葱葱叶10g，鸡汤或高汤8g(约半汤匙，若无则用温热水+鸡精少许)，少许盐和香油
　　步骤：
　　1、熟猪肚在热水中过一下再捞出;

　　2、猪肚晾凉后切成细丝;
　　3、若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用;

　　4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎;

　　5、再细细的铡成茸状，装入容器备用;
　　6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水;

　　7、搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁;
　　8、将椒麻糊倒在猪肚上;

　　9、搅拌均匀即可马上食用。
　　小贴士：
　　1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁，在此基础上还可添加辣椒红油，行话称椒麻搭红，也可调成海鲜椒麻汁等，变化很多;
　　2、干花椒与鲜花椒换算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味，所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时，不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例，这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量，方便下一步的换算。
　　测量结果为：5g干花椒约200-220粒，对应同样数量的鲜花椒约15g，以此类推，每100粒鲜花椒约7-8g。
　　3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些：
　　a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g，花椒40粒;d、葱叶15g，花椒5g;e、葱叶30g，去除椒目的干花椒25g……
　　综合以上配方总结出我的版本，我们家对麻味的承受力极高，加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆，所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间，但换算成干花椒后麻度可能更高，您根据实际情况适当调整。
　　4、猪肚：猪肚的部分我事先处理过，可参苦藠炖肚子部分，制凉菜时我只取了口感最好的单层，但使用全部亦可。