鱼怎样去腥味?
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发布时间：2022-05-05 04:55
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热心网友
时间：2023-10-10 05:10
做鱼怎么去腥味？饭店大厨教你一招，鱼身上这个部位千万不能留！否则，无论红烧、炖汤都会有很大的腥味。
鱼肉的营养价值非常高，而且比较细腻，所以鱼肉一度成为大家喜欢吃的食物 ，怎么吃都不腻。
不管是炖汤或者红烧，或者烤鱼、鱼火锅等等，都是我们餐桌上经常出现的美味佳肴，鱼虽然很美味，但是腥味很重，如果处理不好，烹饪出来的菜肴也会有腥味，影响口感。
那么怎么才能很好的去掉腥味呢？来看看40年饭店大厨是怎么做的，鱼身上这个部位去掉之后，不管怎么做都不会有腥味了！
很多人在做鱼的时候，都会把鱼洗净，然后放葱姜蒜，料酒，盐等 腌制10分钟，以为这样处理之后，就不会有腥味了，其实不然，这样做出来的鱼腥味还是很大，特别是炖汤的时候，腥味太重根本没办法喝了，太影响口感。可是饭店做出来的几乎没有腥味，为什么呢？
其实很多人都做错了，很多人在处理鱼的时候，把内脏、鱼鳃以及腹内黑膜去掉，可是大家往往忘了去掉鱼牙，其实这个才是鱼腥味的主要来源，如果不去掉的话，不管是红烧、炖汤，即使加再多的料酒，也没办法去掉那股腥味。
另外做鱼的时候一些细节 也要特别注意。
鱼处理干净之后，如果要整条炖的话，最好是鱼身上斜着化几刀口子，这样方便入味。
如果是做鱼片的话，把鱼片片成2mm厚的鱼片，太厚或者太薄都会影响鱼肉的口感。
接下来就是腌制，一般鱼我们都会选择腌制的。用料酒、姜片、胡椒粉、盐来腌制，既能去钓腥味也方便入味。这样吃起来才更有滋有味。另外注意的就是，不要腌制太久，10分钟左右即可，腌制太久的话，鱼肉就不会那么嫩了。
如果要炖鱼汤的话，首先要热油下过煎鱼，这个时候一定要注意火候，用中火最为合适，火太大容易把鱼煎碎，火太小也容易出现破皮的情况。
热心网友
时间：2023-10-10 05:10
2.把活鱼泡在盐水里(盐半两，水5斤)，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。
4.宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。
5.洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶渣擦洗，盛过鱼、虾的餐具，如放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。煎鱼后，厨房内油烟鱼腥味较重，可将干茶渣放在小碟中点燃，一会儿即可除去油烟腥味
热心网友
时间：2023-10-10 05:11
杀鱼：一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
1．冷水去腥法
≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
2．热水去腥法
将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
3．牛奶浸鱼去腥法
用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过，在网上看到的，不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群（例如我）来说，就不是好的选择了。
4．食盐加酸法>食盐加碱法
食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。以前在同学家里，看到洗鱼时会加一些小苏打，而实际上这种方法并不可行。
5．加入佐料浸泡法
把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中，最后都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会
热心网友
时间：2023-10-10 05:12
去掉鱼腹部的黑膜
跟去除虾线一样，鱼的肚子内部其实也有很多的杂质，这就是它腥味的来源，我们处理鱼的时候，可以看见鱼腹部内的一层黑膜，这个部分是不能吃的，我们最好是冲着水一点一点的撕扯干净再冲洗。
去掉喉部的腥骨
我们可以发现鱼的内部腥味是明显要多出一些的，尤其是鱼头以及鱼身的连接处，可以称得上是鱼的喉部有一个腥骨头，这也是腥味的重要来源，我们可以直接将这块骨头给去掉！
去掉鱼的贴骨血
不管是鲫鱼还是草鱼，在鱼脊椎骨的部分，都会有着一层比较厚的像是淤血的残留物，这叫做是鱼的贴血骨，也是鱼腥味的重要部分，所以一定要记得清楚干净哦！
去掉鱼表面的粘液
我们在鱼的内部清洁完了之后，一定要记得将鱼表面的粘液刮干净了，即使是鱼鳞被刮干净了，鱼的表皮也会有一些丰富的氧化物质残留，我们最好是用温水冲一冲，然后用刀刮掉粘液，这样洗干净之后就不会有腥味了！所以说这才是鱼“除腥”的最好方法！简单4步骤，鱼腥消失，肉质还鲜嫩！
