做凉粉为什么加小苏打？
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发布时间：2022-04-21 04:37
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时间：2022-06-18 00:38
凉粉和焖子是我们这里比较流行的街头小吃，一年四季凡是卖豆腐的摊位都捎带着卖凉粉。以前从事餐饮工作的时候，也自己制作过凉粉，主要是用颗粒状的地瓜淀粉来制作，因为这种淀粉韧劲好，吃起来有嚼头。还有用绿豆淀粉和豌豆粉制作的，不过现在绿豆淀粉制作的凉粉，基本就是噱头，因为绿豆淀粉几乎市场没有售卖的。做凉粉为什么要加小苏打
一，做凉粉不需要加小苏打，因为:小苏打就是碳酸氢钠，它会遇热释放出二氧化氮起到蓬松的作用。凉粉加入小苏打，不光味道上有碱味，而且凉粉起泡影响美观。凉粉中加入的食用碱，碱的学名是碳酸钠，它能够增加食物的筋骨，使凉粉吃起来劲道。所以做凉粉加小苏打是错误的，应该加的是食用碱。
二，凉粉的做法熬制法:把地瓜淀粉用清水浸泡，漂去表层的杂质，等到淀粉沉淀以后，倒去表层的水，重新加入淀粉4倍量的水搅拌均匀，然后入锅用小火熬制糊化成型盛出放入容器中，排上一层凉水或盖上湿布晾凉后改刀装盘拌制或煎制即可。如果添加食用碱的话，按1:100的比例添加，以增加凉粉的韧劲和弹性。
片制法:把淀粉用清水化开以后，按1:3的比例把淀粉和清水搅拌均匀。大锅烧水水开以后取一个薄的旋子或薄底的小铝盆置于锅中，舀一勺淀粉水入旋子然后均匀的转动旋子，淀粉糊化成型后把它连同旋子入凉水中投凉，晾凉后揭下来卷成卷即可。
这种做法比较常见，买的拉皮和凉粉大多如此制作，所以也叫“片凉粉”。这个制作时盐、碱、淀粉比例一般按2:1:100来配比。东北名菜【炒肉拉皮】的主料拉皮，就是用这种方法制作的。
漏制法:这种方法基本跟农村以前漏制粉条的方法差不多，很多的特色凉粉是用这种方法制作的。比如:耗子粉、细条型的粉等。这种做法对技术要求比较高，需要打出浓度差不多的芡汁，然后用特殊的漏瓢往开水锅中漏制。
以前制作凉粉为了使凉粉有韧劲和弹性，并且光亮度好，都是添加白矾来制作。现在白矾已经被命令禁止做为食品添加剂使用，所以现在基本加少许食用碱来增添凉粉的筋骨，小苏打添加到凉粉中没有什么作用的。
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时间：2022-06-18 00:39
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时间：2022-06-18 00:39
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时间：2022-06-18 00:40
