如何看待中国饮食文化申报世界遗产
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发布时间：2022-04-21 03:53
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热心网友
时间：2022-06-17 20:37
学术界有关饮食文化申遗的研究探讨是伴随着《中国非物质文化遗产法》的出台和国内外申遗热情高涨而逐步兴起的。2011年之前有关饮食文化的非遗研究成果寥寥可数，而之后饮食文化非遗相关文献多达31311篇，主要集中在中国饮食文化的非遗价值、非遗构成等基础研究；中国饮食文化有无申遗必要性的探讨和中国饮食文化非遗保护传承与开发利用等应用研究。随着周边国家饮食文化项目入选世界非遗名录，中国饮食文化申遗的必要性得到了充分认可，但是“以何申遗”的问题却一直未能得到深入研究，大多数研究都集中于中国饮食文化所具有的非遗特质，如味型、菜系风味或传统烹调技艺，重视中国饮食文化的丰富性、多元性的定性分析，用大量史料和规范研究来论证中国饮食文化具备入选世界非遗名录的资格，并强调申遗对中国饮食文化保护传承的意义，但对“以何申遗”这一实践问题却涉猎较少。现有文献中，以“饮食文化”和“申遗”为标题的文章屈指可数，仅有周鸿承的《论中国饮食文化遗产的保护和申遗问题》和金春梅的《日韩饮食文化申遗的成功经验与启示》[2]。两篇文章开始触及中国饮食文化申遗的具体项目问题，前者认为应该优先开展专案研究和联合申报，亚洲国家地区间联合申遗是未来饮食文化遗产保护的重要运作模式；后者在总结分析日韩申遗成功经验基础上，提出要以除夕饺子文化这种具有民族特色的饮食品种进行世界申遗。申遗是一项融合理念认知和技术操作的系统工程，需要去研究参照系后面的标准和规则，基于此，本文立足世界非遗视角，在分析世界非遗申报的名录、申报、评审等硬性标准和世界饮食类非遗特有的软性标准的基础上，结合中国饮食非物质文化遗产的现状，探讨中国饮食文化“以何申遗”的问题
热心网友
时间：2022-06-17 20:38
据报道，不管是申请世界遗产的中国美食，还是风头正盛的八大菜系，都没有海派菜的踪影。对此，《中国海派美食》执编邵建华解释说，因为当初菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，便被刷了下来。
中国美食再次申遗
说到美食，永远不缺争论话题。
2010年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。
此时，与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味体系的中国坐不住了。而当日本和食、韩国泡菜也相继成功申遗后，博大精深的中国美食更加着急。
2011年，中餐申遗首战折戟，连参选资格都没得到。
对此，早在2008年就被列为申办主体的中国烹饪协会解释说，第一次申遗，报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是国人都不一定能搞明白！”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。
2015年3月，经联合国教科文组织批准，在中国商务部、文化部、中国联合国教科文组织全国委员会的大力支持下，中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。
这一次带去的“代表作”，则是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排，展示中国饮食文化的历史与内涵。一位不愿具名的业内人士表示，这次有可能是以八大菜系的名义统一“申遗”。
申请方称，按照正常程序，今年年内，是否申遗成功可见分晓。
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被遗忘的海派菜
八大菜系的划分并不算久远。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
不过，这其中并不包括海派菜。
对此，《中国海派美食》执编邵建华解释说，八大菜系没有海派菜，是因为菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，“就像八大菜系也没有京菜一样，事实上，这样的划分并不完全合理。”。
上海餐饮烹饪行业协会则表示，海派菜虽然起步晚，但特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。甚至有国际美食家称，当今中国菜最具特色的为海派菜、京菜、鲁菜和川菜。
“上海菜”没有永远的正宗
所谓海派菜，又称上海菜、沪菜，是江南一带的主要菜系。主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等著名烹调流派相互影响而发展起来的地方菜系，同时还吸取了不少西菜的长处。上海本帮菜即为其中一派。
根据《中国海派美食》主编、上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明的说法，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮：第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条例的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠。各地方的人汇集上海，中国各地的地方菜开始抢滩上海。最初，他们都打着正宗的旗号招徕同乡人，以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮菜等。很快，老板们就发现，强调正宗，客人会受到局限。要扩大客源，必须“打入”非本地人圈子，于是，大家都有了融合、改良、创新的*。
知名美食家沈宏非在书中的序言里就阐述这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。也就是说，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白。
改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。
从20世纪90年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现一批打着旗号专营“本帮菜”的馆子——本帮菜被扶正，得益于大批不上台面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麸为代表，热菜以红烧肉为楷模。从前，要是有人胆敢以这些菜在饭店请客，就算客人没有当场翻脸，主人家也三年不敢露面。对于一直变化成长的上海菜来说，各种被视为或自称“上海菜”或“本帮菜”的餐厅，没有永远的正宗，只有特定时间里特定的味道。
