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跪求ka厨师机搅拌面团的步骤

发布网友 发布时间:2022-04-21 04:04

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热心网友 时间:2022-06-17 21:43

承发热情况以及皮带运动情况,发现问题及时处理。

②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋
的数量,修正和面工艺参数,如水温、加水量等。正确估算加水量,做到一次加足,干湿均
匀,以利于小麦面粉吸水均匀,如果一次加水不足,搅拌一段时间后发现水分不足再分次补
加,由于加水时间有先后,小麦面粉吸水不均匀;反之,一次加水过多,搅拌后再添加小麦
面粉,后加入的小麦面粉吸水就不均匀,这两种情况都会影响面筋质的形成,所以,水必须
一次加足。

水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利,而且也宜于溶
解水溶性的添加剂。

③在面团调制过程中,不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。

④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除,确需打开时,应先停机。

⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉,每班清理
l

2
次。工作完毕后,必须把黏附在搅拌机
内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净,避免细菌的繁殖和设备腐蚀。

2
如何调制水油面团?


1
)搅拌原理

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有使用蛋代替部分水,或加入少量饴糖。面
团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。


2
)搅拌注意事项

①搅拌时,先将水、油搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉搅拌。水分子首先被
吸附在面筋蛋白质周围,被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为

隔离

介质,分布在面筋
碎块间,使之成为表面光滑、柔韧的面团。

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加
油。一般情况下,用油量约占面粉的
10%
左右。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化
作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,就形不成良好的筋性面团,并且
因油脂在面筋表面过多的覆盖,会影响烘烤后制品色泽的形成。

③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的
40%~50%
。加水过多,面团中游离水增多,面
团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。一般用
18

20
℃的水温调
粉。水温过高,由于淀粉糊化使面团粘度增加,不便操作;水温过低,会影响面筋的胀润度,
使面团筋性增加,延伸性降低,影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度
应控制在
22

26
℃,冬季保持在
22

28
℃。


3
)水油面团控制

①松弛时间
20
分钟,温度
20
℃。

②水油面团在静置时,表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。

3
如何调制糖浆皮面团?


1
)搅拌原理

糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液,再加入面粉继续搅拌。由于糖
浆的密度和粘度大,
增强了它们的反水化能力,
使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋,
面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。

搅拌糖浆皮面团要求面团松软,细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。为此,宜使用中筋粉或
低筋粉。


2
)搅拌注意事项

①糖浆要提前备好,冷却后再用,防止面团发粘和上筋。

②糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时间太短,乳化不完全,则调制出的面团弹性和韧性不均
匀,外观粗糙,结构松散;搅拌过度则会产生走油或起筋现象。

③面粉要分次加入,以调节面团的软硬度。

④宜使用中筋粉或低筋粉。


3
)糖浆皮面团控制

①松弛时间半小时,温度
20
℃。

②面团调好后放置时间不宜过长,最好不超过半小时。

4
如何调制油酥面团?


1
)搅拌原理

油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用,起层酥作用。油酥面
团的用油量较高,一般占面粉的
50%
左右。油脂的表面张力大,疏水性强,也有一定粘度。
当与面粉混合时,油脂便粘附在面粉颗粒表面,粘结成团粒,由于团粒的两相间仍有一定的
界面张力,使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌,使油脂表面积逐渐增大,粘性
增强,油与粉粒结合的更加紧密,从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋,
所以面团可塑性强、酥性好,没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间,经烘烤加热,
气体遇热膨胀,使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润,也促使制品口感变脆。


2
)搅拌注意事项

①先将油脂加入搅拌机内,搅拌半分钟。加入面粉,继续搅拌
2
分钟左右,即可将面团取出,
再用手压型和分块。

②油酥面团,主要由面粉和油组成,没有韧性和延伸性,面团的软硬度应与皮料相一致,以
便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是
2:1

如动物油使用量多一些,植物油使用量可
少些。也有例外,如潮州饼面皮特软,相对来说油多、面少,油酥中
4
千克粉,加
2.5
千克
油,即面粉与油的比例是
1.6:1
。而高桥松饼面皮较硬,相对来说油少、面多,油酥比例是面

3
千克、油
1
千克,即面粉与油的比例是
3:1
。用动物油调制面团时,要延长搅拌时间,以
便将油脂搅匀,促进面团的油润。

③制作油酥面团时,应选用低筋面粉。

④在油酥面团内严禁加水,
以防起筋,
产生皮硬,
层次不清,
阻碍馅内水分蒸发,
以致出现




现象。

⑤不能使用热油调粉,以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。


3
)油酥面团控制

气温
20
℃,松弛时间
10
分钟,随后进入成形阶段。

5
如何调制松酥面团


1
)搅拌原理

①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、
发酵粉等掺入小麦粉面团内,
调制而成的面团,
制成的生胚入炉烘烤,膨松剂受热分解,使成品具有膨松、酥脆特点。

②油脂具有一定的粘性和润滑性,在与小麦粉结合时,小麦粉颗粒被油脂包围,形成油膜。
油脂和小麦粉的广泛结合,增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水
而形成面筋网络。因此,松酥面团没有筋力,有较好的可塑性和酥松性。

③由于面团中小麦粉被油脂包围,颗粒之间距离加大,充满了空气。当面团烘烤时气体受热
膨胀,从而使制品酥松。


2
)搅拌注意事项

①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中,搅拌至松白。加入小麦粉
和膨松剂的混合物,搅拌成匀滑的面团。

②将松酥面团搅拌均匀后,不能再多擦、多搓,只能用复叠方法使之结合成团。否则,就会
生成筋性,不利于成品松发。

③调制的面团,不能过硬、过软。否则,影响成品质量。如小麦粉含水量低,调制时可多放
些油脂,一般为
5
%,来调节面团软硬度。


3
)松酥面团控制

搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

6
如何调制硬酥皮面团


1
)搅拌原理

①硬酥皮面团也称硬皮面团,是指使用较少的糖和饴糖,较多的油脂添加适量疏松剂和其他
辅料调制而成的面团。以此面团包馅,经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。

②由于面团中含有疏松剂,烘烤时气体受热膨胀,从而使制品皮硬而酥。


2
)搅拌注意事项

①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌,搅匀后倒入小麦粉,继续搅拌成软硬适中的
匀滑面团。

②调制的面团,不能过硬、过软。否则,影响成品质量。如小麦粉含水量低,调制时可多放
些水,来调节面团软硬度。


3
)硬酥皮面团控制

搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

面包是以面粉、水和酵母为主要原料,添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料,经过和面发酵、
成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。

面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料,对改善面
包的品质有很大作用。

下面给大家作一下详细介绍:

面粉:

即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同
季节生长的小麦加工成的面粉,蛋白质含量不同,因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高,
制成的面包个儿大,松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜
选用高筋粉,目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作,买不到面包
专用粉,可在超市选择

特制一等粉



饺子粉

代替。

酵母:

酵母即酵母菌,是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值,使面包松软可口,
是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中,如果条件适宜,酵母在面团中大量增
殖,同时产生二氧化碳气体而使面团发酵,体积也随之增大。经过烘烤,面团中的气体受热
变性,从而在制品内部形成蜂窝状组织,并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一
定量的维生素,因而增加了面包的营养价值。

现市售酵母有两个品种,即鲜酵母和活性干酵母,活性干酵母在中国的超市普遍有售。
活性干酵母在使用时,可先用适量温热的稀糖水化开,糖水温度为
30

35
℃,浓度为
5%

放在暖处,保温
10

20
分钟。待酵母恢复活性,倒入面粉中,调成面团。一些家用面包机对
活性干酵母无提前恢复活性的要求。

水:

从外观看,水是无色透明的,其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的,有些水经过
加热以后,会产生明显的白色沉淀物,俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水
中氧化钙和氧化镁的含量,决定了水的硬度。凡是
100
毫升水中,氧化钙含量超过
18
毫克的
称为硬水,低于
4
毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高,会过度
增加面筋的韧性,推迟发酵时间,制成品口感粗糙干硬,易掉渣;极软水能使面筋变得过度
柔软,制成面包易塌架。因此,制面包用的水,碳酸钙含量最好在
8

12
毫克
/100
毫升之间。

其次,水也有酸碱性之分,
PH
值大于
7
的为碱性水,
PH
值小于
7
是酸性水,制作面包
的水应为微酸性,即
PH
值在
6

7
之间。

用硬水做面包,首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸,硬水沸腾后,水中的碳酸氢
钙受热分解变成碳酸钙而析出,将水冷却到一定的温度,即可用来做面包。其次,可以在水
中加入石灰水,静置片刻,滤去沉淀物后使用。

用软水做面包,需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。

食盐:

在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长制
品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐,有利于酵母生长,过量的盐
会抑制酵母生长,如果酵母直接和食盐接触,会很快地被食盐杀死。因此,在调制面团时,
宜将盐和面粉拌和,再与酵母和其他物质拌和,或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制
成面团。

面包中食盐的添加量一般占面粉总量的
1%

1.5%
,主食面包的用盐量可稍多些,但不
宜超过
3%


油脂:

在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少,延长面
包松软度的时间。油脂的添加量一般为
1%

6%
,高级奶油面包可达
21%
。在面团中加入较
多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵,因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵,大部分油脂
是在第二次发酵时加入。

糖:

在面包中加入适量的糖,除了能改善面包的滋味,以及使制品表面产生悦目的金*以
外,还能增强面包的弹性,使面包在一定时间内保持柔软性。

糖对面团中酵母的繁殖也有影响,适量糖有助于酵母繁殖,然而,糖的渗透能力很强,
过浓的糖液能渗透到细胞内部,使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此,对于含糖量高的
面包,往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

鸡蛋:

鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维
生素。同时能提高面包的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性,形态饱满,口感松软。如果在
面包表面涂上一层蛋液以后,能呈现美丽的棕红色。

奶:

牛奶是面包中常用的辅料,有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制
面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味,使面包具有诱人的乳黄
色和特殊的奶香味,组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时,还能加强面筋的筋力,防止
面团收缩,保持制成的面包外形完整,表面光滑有光泽。

奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比,具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中
添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的
1%

8%
,有些
高级面包用量可增至
1%

15%
。但如果用量过多,会使面团发酵时间延长。

由于奶粉的吸水率较高,因此每增加
1
份奶粉,须相应增加等量的水分,以保持面团软
硬适度。

面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合,材料质量的优劣固然会影响成品质量,
但若不熟悉制作之道,即使采用良好的原材料,也未必能做出优质面包。
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