发布网友 发布时间:2022-04-21 04:05
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热心网友 时间:2022-06-17 21:50
再拿戚风蛋糕来说,蛋白蛋黄分开使用,蛋白部分是不能有一点点的蛋黄,否则就打发不了蛋白部分了,因为蛋黄里面就是油脂,而蛋白打发就是不能有油脂,所以,就要把蛋白和蛋黄分开使用了。蛋糕的蛋黄糊如果太稠了的话,千万别加水啊,因为蛋糕糊已经形成了,加水虽然能让蛋糕糊变稀一些,可是最终你要烤蛋糕的时候容易翻车。所以通过加蛋清是最好的办法,蛋清里含有水分,要蛋黄会消泡,如果蛋黄和蛋白放在一起打,是打不起泡的。
打蛋白的时候要放一些白砂糖,白砂糖对蛋白泡有定型的作用,打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡。蛋白打过或是没有打到位都很容易消泡,如果蛋白打过不容易拌匀。在搅拌的时候容易出现小白球,搅拌不均匀,烘烤过后切开就是一场白色的絮状。建议蛋白打发到可以立起来稍微有些弯勾状就可以了。亲,戚风蛋糕170度,60分钟,上面松软是熟的,下面是生硬的,原因是什么。
我分享一下我的经验,主要是打发的蛋白消泡,以及蛋清和蛋黄混合不均匀导致的。制作戚风蛋糕所用的模具是阳极铝活底蛋糕模具或中空的模具,主要不能选择不是不粘的模具,由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的,所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大,准备两个干净的小盆,一个小盆中放入蛋清,另一个小盆中放入蛋黄,放蛋清的小盆中要无水无油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黄的小盆中,把蛋黄,色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛,戚风蛋糕的烤制,还是比较困扰新手朋友的,因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求,算是新手入门的一道坎吧!上面熟了下面还是生的这样的问题,我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了。
热心网友 时间:2022-06-17 21:50
主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌,主要靠乳化效果,水分、油脂含量偏少,比较干。戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法,蛋黄和蛋白石分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。面包和一部分蛋糕,没必蛋黄蛋白,直接全蛋加入也是可以的。热心网友 时间:2022-06-17 21:51
因为这样的话就会让戚风蛋糕的口感更好一些,而且也能够让蛋糕更加的鲜甜软糯,并且也能够让蛋糕更加的美味,不会特别的甜腻。热心网友 时间:2022-06-17 21:51
这样是为了让蛋糕的口感会更加好,并且这两种东西的作用也是不相同的,戚风蛋糕非常的好吃,我很喜欢吃。热心网友 时间:2022-06-17 21:52
因为打发的蛋白容易消泡,所以要先把蛋黄糊先搅拌好再把蛋白放进去搅拌不容易消泡。