做包子用低糖还是高糖
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发布时间：2022-04-21 04:48
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热心网友
时间：2022-06-18 01:47
高糖酵母适合做甜面包，低糖酵母适合做无糖或者加糖很少的馒头
低糖酵母也叫普通酵母，适用于面团中含糖量8％以下或无糖类产品
如:白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包等
干酵母使用量1-1.2%左右，鲜酵母2%-2.5
高糖酵母也叫耐高糖酵母，用于面团中含糖8%以上的产品。
如:甜面包、夹心面包、甜吐司等产品
干酵母用量1%-1.5%,鲜酵母用量2%-3%
高糖酵母和低糖酵母有什么区别？
目前随着酵母使用和推广的普及，越来越多的馒头房、面包房用起了酵母，这些用户对酵母特性都有不同的要求，尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时，也追逐高档次的物质享受，使得甜面包和咸面包走进了千家万户，这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品，把适合能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。为什么要这样划分呢？下面来分析其中的道理。酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是，不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。酵母如何能在高于7％糖浓度的环境中顺利生存呢，我们现在可通常用两种方法来达到此目的：其一，通过内因方面的选育。这就是育种专家在选育酵母菌种的时候，他们“千挑细选”出经过自然环境已“优胜劣汰”的耐不同渗透压的酵母菌株，这些菌株对糖、盐溶液有着不同的适应能力。其二，通过外因方面的控制。就是在酵母培养过程中人工提供一个高渗透压或低渗透压的环境，这样可以提高酵母对渗透压的适应能力。以这两种方法作为基础，就可以生产出高糖和低糖型的酵母。高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品
注意事项：
1、通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少。
2、制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。
3、用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必须是活的酵母，用开水，酵母被烫死了，面当然就发不起来了。
4、酵母使用前先要使酵母菌活化，先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。
热心网友
时间：2022-06-18 01:47
酵母是一种微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活，是一种天然的催化剂，酵母的种类大致有3种，茶叶酵母，啤酒酵母，面粉酵母，而今天咱们就主要聊一聊面粉酵母。
面粉酵母我们通常用的是高活性干酵母，这种酵母在营养学上称为“取之不尽的营养源”，因为它含有丰富的蛋白质，维生素，矿物质等等，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量，因为发面的馒头、面包要比不发面的面条营养高出3-4倍。
高活性干酵母又分为普通酵母和耐糖酵母，它们的用途是有区别的，多数人在发面的时候会用错，导致做出的面食或者面包不够蓬松，那么今天咱们就聊聊这两种酵母。
一、普通酵母
咱们平常用的都是普通酵母，这种酵母适合做包子，花卷，馒头等发面食物，酵母在水温35℃到43℃之间酵母会最活跃，所以做发面食物，最好先把酵母用水化开，让酵母水能充分融入面粉里，发的面才够好。
发酵的温度不能低于水的冰点，也不能高于47度，最适宜的温度一般在20-30°，普通酵母耐糖不能超过7%，所以做面食时，不可以加太多糖，负则会抑制酵母的发酵。
二、耐高糖酵母
这种耐高糖高活性酵母，它的耐糖度可以达到30%，所以通常都是用来做面包，甜吐司等食物，耐高糖的酵母具备了普通酵母的特点，也就说可以用耐高糖酵母来做包子，花卷等发面食物。
三、酵母活性检测
既然是微生物那么就有生命，当然也会死亡当，当酵母死亡后，便失去了活性，面团也发不起来，每次我们打开一包酵母，用不完的会放置一段时间，酵母有可能会失去活性，那么怎么检测酵母还有没有活性呢？
准备半杯温水，然后加入2.5克的白糖搅拌融化，然后再加入5克的酵母搅拌融化，静置上10分钟左右，如果水的表面有一层泡沫，说明酵母是有活性的，如果等了10-20分钟左右，水表面依然没有大量泡沫，说明酵母失去了活性，不再建议使用
热心网友
时间：2022-06-18 01:48
酵母
1、先鉴定酵母是否失效。方法是在温水中加酵母几分钟后，如酵母漂浮在水的上方为正常，酵母浸底则为失效酵母，其后果就是发酵时间长，可能也有异味。还可以给水中加些白糟而进行鉴定走否正常与失效。
酵母漂浮是正常
酵母浸底是失效
2、酵母的使用方法及用量。先说春天的使用，一般是面粉量的1%到1.5%之间，夏天的使用量一般用量在1%左右，秋天的用量与春天一样，冬天的用量一般在1.5%到2%之间。其使用方法是把酵母倒在水中，静置几分钟后再使用，为的是让酵母激活快速发酵。
3、面粉与水之比。一般在春夏秋面粉与水的比例为100：50，在此基础上水的用量可增减2%，在冬天水的用量可增减5%到10%，特别是冬季水也能起到发酵作用。
发酵好的面团
发酵好的面团
4、发酵温度的控制。夏天可在室温就可以，春秋季则需适当加点温度，而冬季必须在温暖中发酵。发酵好的标准是近2倍大，这是发面包子的基础要求。
热心网友
时间：2022-06-18 01:49
第一、发面
简单来说，发面可以分为四步：
1、一袋酵母粉用温水或牛奶融化开；
2、将面粉放到化开的酵母水中，先拌成小面疙瘩；
3、干面粉都均匀沾上水变成小面疙瘩后再往一起揉成光滑的面团；
4、发酵至两倍大，面团上有气泡眼，说明面团发酵好了。
在这个过程中，注意这几点，会让你发面的成功率更高：
1、选中筋面粉，就是普通的包饺子的面粉；
2、融化发酵粉的时候加白糖（1-2勺就行），是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；
3、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；
4、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀，以500g面粉为例，加入的水约为250g-300g，具体视面粉对水的吸收情况而定；
5、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；
6、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑。
第二、擀剂子
擀剂子步骤：
1、面团中间掏洞，用两只手把洞搓圆搓开。
2、用刀切等份。
3、摁扁擀开。
第三、包子的馅料
包子的馅料可以有荤，有素，荤素搭配的也可以。在选择素馅儿时要有选择性，容易出水的尽量不选择，如果选择容易出水的，可以搭配吸水性好的食材，比如粉丝，馓子等，这样整体保证馅料不湿，包子皮就不容易死。
举例：
叉烧包，猪肉烤熟后包，几乎没水分：
韭菜蛏子的，放入馓子和豆腐皮吸水：
萝卜粉丝的，萝卜很容易出水，所以放了粉丝吸水：
第四、包包子
步骤：
1、放入馅料。注意手要成碗状，不能平着，用勺子稍微压一下，这样包的包子才能薄皮大馅。
2、褶子尽量小尽量均匀，每一折后都要有个向上提拉的动作，这样才能保证褶子不那么厚。每个人的包法都不一样，我家里我和我媳妇和我妈的手势都不同，只要扭起来就行，我的姿势是大拇指在里面，我妈包就是拇指食指都在外面。
3、从下面看，拇指食指负责打褶子，中指主要负责稳定，只有配合好才能又快又好。
4、捏褶子不要一根筋都捏手里，像笨熊摘玉米，前面摘着后面丢着，比较好看又不容易拉断面。
5、收口就是把最后一褶捏到起褶上面去。
这一步要注意：
1、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；
2、包子包好，一定一定要醒一会，夏天20分钟，冬天1小时。记得醒的时候，上面盖块布，屉布就行，防止皮干，蒸的时候会裂的。
第五、蒸包子
步骤：
1、冷水上锅。中火烧（和蒸馒头的火不一样 蒸馒头是大火烧开，做包子是中火烧开。）
2、烧开后转中小火，素馅包子15-20分钟（根据包子大小），荤馅包子20-25分钟。
3、蒸好后不揭开锅盖，焖5-10分钟即可食用。
