发布网友 发布时间:2022-05-04 23:25
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热心网友 时间:2022-06-27 04:02
焦糖色亦称焦糖,俗称酱色,英文Caramel,德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelxucker),法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。热心网友 时间:2022-06-27 04:02
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区别如下:
1、定义不同
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
焦糖色素是糖类物质(如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等)在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物,其中某些为胶质聚集体,是应用较广泛的半天然食品着色剂。
2、制作方法不同
焦糖由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色,也有非氨法酱色。
焦糖色素以砂糖为原料制得的酱色,对酸、盐的稳定性好,红色色度高,着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者,在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂,凡以碱作催化剂制得的产品耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不稳定;而用酸做催化剂制得者,对酸和盐稳定,红色色度高,但着色力低。
3、用途不同
焦糖用途:用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂,也用于医药。
焦糖色素主要用途:根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干,并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中。