红油是怎样熬制的

发布网友 发布时间：2022-04-21 02:34

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热心网友 时间：2022-06-17 10:27

笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。

两种红油的特点与不同点

餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。

家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。

无关紧要的原材料

1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；

2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；

3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；

4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；

5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。

制作红油的要领

1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是*的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？

2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；

3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；

5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；

6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。

不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注

热心网友 时间：2022-06-17 10:28

热心网友 时间：2022-06-17 10:28

食材清单：

辣椒粉30g

菜籽油150g

姜 12g

葱 25g

白芝麻 5g

花椒 1g

香叶 0.5g

五香粉0.4g

食盐2g

桂皮 3g

八角 2.5g

蒜10g

白糖1g

小茴香 1克

制作方法：

将二荆条和朝天椒辣椒粉倒入碗中混匀。

锅内倒入菜籽油，油烧到40度温热后，放八角、香叶、桂皮、蒜片、姜片、葱段、花椒，小茴香，小火慢炸至葱、姜变深褐色，将干料捞出后关火。

油温约220度，取1/2热油浇在混匀的辣椒粉中，立刻搅拌均匀。再加入糖、盐、五香粉、白芝麻拌匀。

剩余油温度约150度时全部浇入，搅拌匀。冷却后加盖密封。常温下静置48小时后食用味道最好。

热心网友 时间：2022-06-17 10:29

一、材料

主料：朝天椒100g、二荆条100g、泰辣50g、菜籽油500g。

辅料：香料适量、香草适量、花椒粉2g、花生米100g。

二、步骤：

朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段；

2. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿；

3. 坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热；

4. 下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油；

5. 锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃；

6. 下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟；

7. 下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟；

8. 下泰辣粉，搅拌油炸3分钟；

9.下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制；

10. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅；

11.将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。

参考资料

豆果.豆果美食[引用时间2018-1-13]

热心网友 时间：2022-06-17 10:30

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

很多菜品加上红油的调拌，都会增加色泽的同时又会让人产生极大的食欲，可谓是色香味俱全，吃不过瘾的那种香。

熬红油

食材准备：

辣椒粉 100克姜 1大块八角 2粒花椒 3小勺桂皮 2块山茶油 500ml小葱 4根草果 2个香叶 3片

（1）将生姜洗净后拍破，葱打成结，花椒、三奈、八角、桂皮、香叶备齐。

（2）起净锅，将生菜油烧熟后关火，待冷却到四五成时，又开小火，加生姜、葱结充分炒香。

（3）捞出姜葱，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香叶继续小火熬香。

（4）倒入辣椒粉，搅均匀，小火炒出椒香。

（5）倒入50毫升开水，继续以小火熬。

（6）待锅内水汁收干时，关火。

（7）将辣椒油用一容器装起来，加盖再浸一夜，就可以食用了。

红油做的美食：

夫妻肺片

红油肚丝

红油猪耳